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生存率2%，三个月店面全换，你敢在共享厨房做餐饮？

晰数塔互联网快讯
2020-01-07 07:35

文｜脑极体

年关将至，在上海徐汇区肇家浜路的一座地下商场内，【商业街探案】探店记者看到了一副惨淡景象：

黄小递美食联盟原有的二十余家店铺，包括海南鸡饭、喜八方手工水饺、忆锅鸡煲、麻辣香锅等店铺已经关门停业，只剩零碎几家还在坚持，其中“微味炒饭”的美团外卖在12月的月售中只有11笔的成交量。

赵兵（化名）是黄小递的一名前员工，他告诉【商业街探案】：黄小递在上海黄浦区人民广场附近有两家店，其中一家如今也在停摆的边缘。“19年年初招商就招满了20多家，9月份就关停地只剩一家了，然后又用了一个月招到50%的商户，但都没过得了冬，到我离职的时候，就剩下一家叫晨曦炖品的档口。”赵兵说。

（前黄小递现吉刻联盟装修中）

为此，【商业街探案】于12月底再次探访了黄小递在人民广场的美食城，却发现里面的黄小递美食城早已关门，现如今该地已经被转让给了吉刻联盟。

黄小递在2017年进入共享厨房赛道，同时在该赛道已经有熊猫星厨、吉刻联盟等创业者。所谓的共享厨房实际上就是把商户的厨房集中在一起，统一提供技术、管理和运营服务，主打外卖模式，帮餐饮从业者低成本入行。但对传统美食城望而却步的从业者在进入共享厨房后才发现，他们可能只是跳入到了另外一个坑。

共享厨房，共享的是什么？

从现场看，共享厨房的形态一般就是十几到二十几个隔间，基础装修和烹饪设施已经做好，每个隔间都配有电力、燃气（可选）、排烟、上下水道，并且设计了出餐口、传送带、分拣区和储物区域，用于提升外卖成品的存放和取单速度。

隔间有大有小，自然，空间越大的隔间租金价格越高。目前，市场上的共享厨房一般分两种，一种是属于私人老板的个人产业，租金相对便宜，对餐饮品牌要求不高，相对是比较好进的；另外一种就是如熊猫星厨、吉刻联盟、黄小递这样的全国性招商品牌。

业界一般认为，共享厨房的概念是在2016年火起来的，赶的是外卖平台大爆发的风口。

按照熊猫星厨招商经理给到商户的说法，共享厨房可以极大简化餐饮开店流程：

服务商统一选址、管理、考勤、同时也会帮商户办理好符合线上运营、食品、消防许可的相关资质，还帮忙对接好了各大外卖平台，入驻后马上就能上线营业，所以这种模式可以极大减轻小商户的负担。

前吉刻联盟招商BD周亮（化名）用租房做了个比喻：

共享厨房之于传统美食城的区别就像自如和普通租房，营运的基础性设施都由吉刻联盟负责，比如消防、营业执照、卫生管理，同时每个区域都会配备一个店长，类似自如管家，在合同范围内的事情都会尽量给予帮助。商户只要带上自己的设备和人就可以迅速把店开起来。

周亮还特意告诉以商户名义咨询的【商业街探案】记者，共享厨房很受大牌餐饮企业的欢迎，因为他们的门店无法承担巨大外卖量的压力，入驻共享厨房铺开外卖点，可以帮助品牌节约投入时间、管理成本，目前吉刻联盟已经和几个卤肉饭、火锅鸡、麻辣香锅的品牌有了深度合作。

但周亮同时说，共享厨房对小商户来说机会也很大：

第一，入驻的门槛很低；

第二，传统美食城一般会有品类隔离，被大品牌占据了位置，小商户别说竞争，进都可能进不去，但我们这不存在这个问题。

中小商户，没有福报

从【商业街探案】的实地探店看，共享厨房和美食城最大的感官区别是选址，不需要和美食城一样考虑商圈、人流量，甚至面积。共享厨房因为只有外卖档口，只要考虑配送范围就好，所以可以节约大量的地址成本。

一些共享厨房会选址在一些商场大楼的夹层，就像上海长宁区有一家吉刻联盟，地图导航显示在巴黎春天商场的二层，实际上那是个夹层，通过客梯是找不到的，只能通过货梯上去，面积不算大，没有其他物业，除了外卖小哥恐怕根本不会有人上去。

也有共享厨房选址在老旧办公楼的后方，比如熊猫星厨在上海的兰溪路门店同样需要绕到货梯后才找得到，选址在这些位置的共享厨房，可以说命脉完全在外卖手里。

（熊猫星厨兰溪路的共享厨房）

听上去，共享厨房是中小商户的福音，但一些满怀希望的小商户入驻后，才明白现实非常骨感。

深圳的赵明（化名）在2019年下半年加盟了阿甘锅盔，当时急于找店铺，就接触了熊猫星厨的招商。“当时档口招商的人态度特别好，给我承诺了各种好处，什么线上运营、线下管理、营销推广、品牌设计什么都有。我第一次做餐饮生意，所以当时就信了。”赵明说。

赵明告诉【商业街探案】：到试营业的时候他就发现不对劲儿了，对方没做宣传，也没正式承诺开业时间，而且隐瞒了附近还有一家美食城的事实，结果自己的店铺光正式开业就拖延了两个多月，到了开业一个半月的时间，就亏了四万多，算上入场费和押金，等于头三个月就亏了接近二十万，只好及时止损。

“后来想想，自己挺傻的，入驻这种外卖档口自己没什么保障，而他们前期说的好听，实际入驻后就会收各种管理费、公摊费。其实交了费用他们真的管事儿也行，但后续服务根本就跟不上。”赵明说。

另一位知乎答主周先生也在知乎分享了他的遭遇：

在2018年6月于杭州签了熊猫星厨庆春路店，但该地消防检查一直没过审，公司却告诉自己可以开业，结果白白给两个员工付了8600元的工资，实际上却没法开业。结果等到18年12月底，自己被通知可以开业的时候，又招收不到工人了，再次空置一个月，房租公摊等费用还要上交，周先生认为按照约定，公司应当赔偿周先生 90 * 1.5 = 135天免租天数，但并未获得赔偿，所以周先生也在5月脱坑，算了算自己亏损了二十万左右。

而这些亏钱的商户都具体发生了什么呢？【商业街探案】算了一笔账：

根据公开资料显示，熊猫星厨在上海几个区域，如普陀、杨浦、静安、黄浦、虹口、长宁等地一共装修了37个场所，其中开业的占21个，除了南京西路店以外其余皆是24小时营业。

熊猫星厨的房租在4000元到20000元每月不等，商家入驻时是押一付三，进场费30000元，燃气改造费在15000元左右，食品保证金10000元，另外公摊费用每个月大概在1000元左右包括消菌杀毒、隔油池清洗、排风清洗、公共区域能源费等等。

而吉刻联盟的进场费价格在23000元-35000元不等，铺面13平的小隔间价格大概在7800元每月，20平米要17000元每月，押二付三。

正常来说如果要提前退出，房租租金是不退的，但吉刻联盟的销售告诉【商业街探案】：“虽然合同上是不允许退款的，但真到那个时候可以提前一个月和我或者店长说，去公司协商退款”。

此外还有一些杂七杂八的费用，如垃圾费600元每月，消菌杀毒、油烟管道清洁、网络宽带费等，商户还需要付出15000元的食品安全保证金，等于说商户入驻前期怎么也要先投入6-10万元，此外，如果是加盟品牌，还要面临着品牌加盟费、设备原材料采购费等，所以赵明和周先生所述的前期投入20万元并不夸张。

那么，这个钱靠外卖能不能赚回来呢？

在外卖圈内部有个著名的说法，叫成本“3个8”：

第一个“8”是指食物本身的成本价；第二个“8”指的是人员房租成本；第三个“8”指配送费和平台扣点。

所以，业内有个说法是，如果一份外卖的客单价低于30元，商户肯定亏本，而对中小商户，特别是刚入行的中小商户来说，不像大餐饮连锁一样能把食物成本降下来，也没有和外卖平台谈扣点的能力，实际的外卖配送成本甚至还要高于8元，所以经营起来自然是入不敷出。

黄小递的遭遇就是个例证。黄小递号称自己不同于传统美食广场、共享厨房的“二房东”形象，采用新的模式帮助餐饮商家突破传统餐饮颈瓶，提高空间，时间，人员，资金利用率，是新型的共享厨房。

（原黄小递美食城）

但实际运营中，商户的存活率很低，业内人士周海（化名）告诉【商业街探案】：“我自己测算，黄小递的商户存活率在2-5%，吉刻联盟的存活率却可以到达40%左右，据说两家的老板原来还是合伙人，只是打了一架就分道扬镳了。那为何差距会如此大，和他们的招商目标不同关系很大，黄小递多为夫妻老婆小店，而吉刻联盟更多的是面向品牌，而没有资本支撑的夫妻老婆店存活率本来就低，也是黄小递存活率低的直接原因。”

他们终于变成了要打倒的“美食城”

事实上，美食城并非如这些共享厨房创业者宣称的那么落后和管理混乱，有些美食城早在新型共享厨房出来以前，就已经有了规范的管理的制度，比如上海的汇吃汇喝，珍味美食城，都会提供客如云的收银机便于统一管理，还在每个美食城都有设立专门的前台，便于管理商户和提供营业帮助。

（环球港大食代）

美食城最大的优势是不用担心客流，最典型的是上海的大食代美食城，在上海的徐汇区美罗城，普陀区环球港，甚至是迪士尼都有他们的美食城档口。

虽然进场费比较高昂，光入场费就要10万-20万不等，但在招商层面把关比较严格，需要经营者带好自己的菜单，经过商讨以后才能决定是否入驻，也在做一些经营模式的创新，大食代某招商经理告诉【商业街探案】：“只要品类足够好，我们甚至可以不收入场费，而且我们的租金也并不是交房租，而是以营业额流水抽成的方式在运营。”

所以，号称要革命美食城的共享厨房如今反而在向美食城靠拢：现在吉刻联盟，熊猫星厨已经从纯做外卖的模式，走向了外卖和美食城兼容的模式，在招商上也更倾向品牌餐饮，而像赵明和周先生这样的商户，黄小递里一茬又一茬的商家，恐怕就是这个过程里的垫脚石。