在线餐饮巨头纷纷觊觎的“云厨房”，在印度做得怎么样了？
编辑：奥利
编者按：本文作者 Rahul Sachitanand，原文标题 Why are food aggregators leveraging the delivery-only model?
星期三下午1点，班加罗尔科技走廊正中 Marathahalli 地区的一栋楼里正一派繁忙景象。接单员在大声吼叫着传达订单 ，厨师在快速娴熟地炒着菜，厨房杂工则在匆忙地给饭菜打包，订单似乎永远都接不完。楼外面，一大群骑着摩托车的送餐员在等候着，拿到订单和送餐地址后，他们便会把包装好的外卖火速送到等着大快朵颐的顾客面前。
餐馆的厨房在午餐时间忙碌点儿并不奇怪，更何况这里还位于办公区。但这间28平米的厨房之所以忙得格外热火朝天，是因为有四家外卖品牌共同使用这一厨房，加起来每天要出售出数百份饭菜。
这个忙碌的小地方就是餐饮界所说的“云厨房”，或“纯外卖餐厅”。云厨房本质上是指不同餐饮品牌在方便外卖的地方共享厨房设施，这么做的很多是一些小店和小品牌。云厨房帮助这些品牌离需要配送的顾客更近些，并降低建设厨房的成本。云厨房也可以直接接受顾客的订单，然后交给餐饮品牌进行外卖配送。它特别适用于小型餐厅和崭露头角的厨师们。餐饮界非常看好云厨房的前景。
图表来源：EconomicTimes
位于 Marathahalli 的这家云厨房由 Swiggy 所有并运营。Swiggy 是一家外卖平台，在两年前以试点项目的形式启动了这家厨房。如今，Swiggy 的云厨房部门 Swiggy Access 已经建立了250个类似这样的云厨房，遍布八个城市。Swiggy 像是为餐饮企业提供设施的服务供应商，帮助本地餐饮企业更低成本地运营。目前，已有大约70家餐厅和 Swiggy 签约了云厨房服务，其中包括著名的南印度速食品牌 Vasudev Adigas 以及国际餐饮品牌 Paradise Biryani、Krispy Kreme 和 Truffles，等等。
除了向餐馆提供这项服务，Swiggy 云厨房还为 Swiggy 旗下的两个私有品牌（The Bowl Company 和 Homely）提供服务——这也表明 Swiggy 和餐饮界认可云厨房模式将成为行业的未来趋势。到今年6月，Swiggy 预计将会建成400个云厨房。Zomato、Rebel Foods、Biryani By Kilo 和 Fresh-Menu 等同行也很看好云厨房的潜力。在线酒店平台 Oyo 和零售巨头 Future Group 也在觊觎这块蛋糕。
云厨房的兴起主要有两个原因：一是开设和经营餐厅非常困难，二是餐饮科技带来的送餐上门服务激增。以前，餐饮创业者必须考虑高昂的房租、菜式变化、室内装潢和许多类似问题。根据行业估计，仅租金就占一家餐馆每月成本的15-20%，而员工成本等其他运营费用会再占掉10-20%。高成本还放大了创业者被资金更充裕的竞争对手淘汰出局的风险。所有这些因素都促成了云厨房的涌现。
图表来源：EconomicTimes
“到餐馆就餐的顾客已经减少了15-20%，因为现在只需动动手指就能获取食物和良好的用餐体验。”Riyaaz Amlani 说。他是 Smoke House Deli 和 Social 等知名餐厅的运营公司 Impresario Entertainment and Hospitality 的总经理兼首席执行官。“云厨房的出现只会加剧对非外卖餐饮服务的侵蚀。”
主营印度炒饭（Biryani）的外卖初创公司 Biryani by Kilo 的联合创始人 Vishal Jindal 说，云厨房可以帮助创业者扩大影响。他同意这种模式可以帮助 Biryani by Kilo 这类小企业以更低的成本接触到消费者。Impresario 的 Amlani 说，尽管云厨房的平均订单金额较小（120-150卢比，约合1.7-2.2美元。中档餐厅的平均订单金额为500卢比，约合7.2美元)，但其独特的商业模式和单位经济效益让它们备受青睐。根据企业的不同，这些云厨房的大小一般在28-111平方米之间，服务半径为3-10公里。由于云厨房不需要在现场为用餐者提供服务，它们可以设置在租金更为便宜的地方。
Jindal 说，Biryani by Kilo 在四个城市的20个云厨房每年能为公司带来10亿卢比（1442万美元）左右的收入。在未来三四年内，其云厨房数量还将增加到100个，达到12个城市。预计营收将达到50亿卢比（7207万美元）左右。每个云厨房除了提供印度炒饭外，还会烹制其他菜肴。Biryani by Kilo 70%左右的订单都由内部员工配送，其余的则由 Swiggy 和 Zomato 等第三方供应商配送。“成本下降也让我们能够灵活调整配送地区、菜单和口味，甚至根据顾客的直接反馈来改变厨房所在地。”他说，“搬到新厨房后，只需短短一个月时间就能开始配送。”
看好这一商机的不仅仅是那些行动迅速的后起之秀。大约18个月前，曾在快消品公司利洁时 （Reckitt Benckiser） 伦敦总部担任全球品牌总监的 Vishal Bhatia 加入了 Swiggy，成为其新供应部门的首席执行官。Swiggy 这家外卖平台增长得很快。在过去的12到18个月里，其运营能力翻了两番多。如今，Swiggy 拥有17万名送餐员，8.5万家入驻餐厅，为140个城市提供配送服务。
Bhatia 一加入 Swiggy 便开始筹划云厨房产品，他的计划现在已初见成效。”云厨房让我们能够随时根据消费者的需要调整业务，”他表示，“越来越多的人不自己做饭了，而我们在帮助班加罗尔的 Truffles 和海德拉巴的 Paradise 等大众品牌以更便利、更经济的方式接触到这些消费者。”
图表来源：EconomicTimes
Swiggy 的主要竞争对手 Zomato 先是在德里试运营了一家云厨房。2018年，Zomato 决定扩大其云厨房业务，向云厨房公司 Loyal Hospitality 投资了1500万美元。Zomato 计划到2019年10月底将其覆盖的城市数量从200个增加到500个。
云厨房业务也为 Rebel Foods 注入了新的活力。这家成立于2011年的企业曾致力于将自己打造成为一个传统餐饮品牌。但是联合创始人 Jaydeep Barman 说，在餐饮行业激烈的竞争环境中，建立传统的快餐店并不明智。2015年，Rebel Foods 的母公司 Rebel Foods 从一家快餐店转型成为了一家多品牌云厨房，帮助公司实现了产品拓展，让炒饭、比萨和甜点等选项也加入了菜单之中。
云厨房的商业潜力也吸引了拼车独角兽 Ola。2017年，Ola 从德国的 Delivery Hero 手中以据估计为20亿卢比（2885万美元）的交易金额收购了 外卖平台 Foodpanda India。2018年，Foodpanda 收购了孟买的云厨房企业 Holachef。Ola 当时承诺在云厨房业务上投资2亿美元。Economic Times 在今年1月报道称 Ola 想要减少在该业务上的投资，因为要优先投资其打车服务。然而，Ola 之后表示仍将致力于实现其原定目标，即打造印度最大的云厨房网络。这家打车平台已经开设了20个云厨房，作为其进军餐饮行业的基础。
相关阅读：印度在线餐饮行业推出“云厨房”，试比肩中国
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