“进一波死一波”，共享厨房不香了？
编者按：本文来自微信公众号“餐饮老板内参”（ID:cylbnc），作者：李海，36氪经授权发布。
共享经济早就不是什么新鲜词汇了。
自行车、充电宝是被它先选中的宠儿，再后来这阵风又吹到了办公领域，如声名远播的WeWork。再往后，共享经济的春风又吹到了餐饮领域，手握巨大线下流量入口的外卖有了新的寄宿地——共享厨房。
曾被给予厚望，也曾遭人非议，尽管已经狂奔了好几年，但对很多人来说，这个行业至今仍充满疑问。
拎包入住、极速复制，它是餐饮创业者轻装入场、跑马圈地的法宝？
还是前期投入重金却迟迟无法开业，引得餐饮老板们一把鼻涕一把泪地控诉？
它究竟是一门怎样的生意？
借势外卖，迅速崛起
外卖市场的繁荣直接带动了共享厨房的崛起。
美团联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2020》（←点击查看）显示，2015年时，中国外卖餐饮的市场规模还只有490.7亿元，到了2017年，这个数字则达到了3052.6亿元，增速肉眼可见。
虽然自2018年开始外卖市场的增速开始逐渐放缓，但总量却更加可观。
2019年我国外卖行业交易额为 6749.6亿元，相比2018年增长43.9%，继续保持增长态势。外卖交易额的持续增长，表明外卖在国民餐饮消费中的地位进一步提升。
从时间来看，国内共享厨房的兴盛几乎和外卖订单的高速增长同步，如吉刻联盟、熊猫星厨等都是在2016年前后成立的。
随着线上订单的激增，一线城市高昂的租金成为了很多中小餐饮老板的不可承受之重，为了节约开店成本，发源于美国的共享厨房在国内有了生存土壤。
共享厨房和传统的美食城有很大相似之处——都是找一块场地，将之切割为多个档口，然后出租给不同商户。
除了一个侧重线上，一个侧重线下，更多的区别在于共享厨房不仅会提供完善的基础设施，也会提供一些餐饮经营必要的餐厨设备和水电燃气资源，更接近实现品牌方口中的“拎包入住”。
资金投入大是餐饮行业的一大特点，而对于一家初创品牌来讲，入场资金可能是其中最大的门槛。有了共享厨房，商家启动的资金可能会低得多。
“自己投资一个店，成本约在40到50万元，投资共享厨房，约在15到20万元。成本下降50%以上。”在接受采访时说，黄小递创始人黄献兴向内参君介绍。
目前，黄小递的签约门店数量在110家左右，主要集中在北京、上海、杭州等城市。
资金成本还只是一方面，更重要的是，城市的核心区域往往有限，缺乏资源和关系的小品牌想要进驻大流量的商业地产，谈何容易；此外，一家新店从选址、装修、办证再到最后开业，手续繁杂，花费的时间可能持续数月。
即便跨过了前期门槛，后续营业所需的供应链采购以及线上运营、推广、数据支持等服务，小品牌也并无价格优势。
在黄献兴看来，有了共享厨房的加持，管理会更加集约化，能实现品牌的快速复制。
“一个店长就能管理多家品牌，最快3天就能运营，”黄献兴说，“例如城西鲍鱼饭，18个月就开出了400家店。”
官方口径：5至7成商户能盈利
照此来看，共享厨房的前景算得上非常诱人了。
集约化、规模化，共享厨房在成本和时间上带来的节约和便利，确实吸引了大量商家入驻，其中既有初创品牌和万单店组成的个体户群体，也有“大牌小店”的连锁品牌，如桂满陇、望湘园、和记小菜、小南国等。
受今年疫情的推动，大批传统餐饮企业上线外卖，其中自然不乏共享厨房的青睐者。
共享厨房成本低，一个很大的原因在于其选址。主干道附近，或是核心商圈3公里半径之外的范围，一来离住宅区的密集人口较近，二来房租价格便宜。
此外，一些商业开发不太成功的区域，往往地理位置和基础设施都还不错，但人流少、租金较低，也是共享厨房的好选择。
有人将之形容为“一流商圈，三流地段”。这样的地段儿，最适宜专做外卖。
观见创始人汪洁向内参介绍，目前入驻共享厨房的商户类型已经非常丰富，品类已经覆盖粥品、麻辣烫、麻辣香锅、便当、轻食、小吃、炖品汤品、川湘菜、日式韩式简餐、茶饮咖啡等多个品类。
生态看起来已经较为完善。
关于入驻商户的盈利状况，即便是行业内的头部品牌，其口径也略有不同，有的表示盈利率在50%左右，有的则说是70%，但在实际采访中，商家口中的盈利情况并没有这么美好。有的商家表示：“盈利的能有10%，都不错了。”
“和商场很像，你很难保证所有商户都挣钱，但从整个大盘来看，是盈利的。”熊猫星厨创始人李海鹏透露，目前其平台一共有120个场地，和黄小递一样，主要聚集在北京、上海、杭州等城市。
盈利率和商场、美食城大抵持平，而成本又低得多，商家选择共享厨房似乎更有理由。
但对于餐饮老板来说，开业所需的大笔启动资金只是其一，同样关键的还有后续经营的日常费用。
据汪洁介绍，以北上广深等一线城市为例，商家入驻共享厨房的常规收费大约为租金8000-12000元每月（付二押三），进场费1-3万元，食安押金1-2万元，加起来就是十多万元。
不管是入场、还是常规收费，听上去都还不错，但个别门店或者平台往往还是在执行中，走了样。
热闹背后，乱象丛生
从品牌创始人、资深从业者，以及部分入驻商家的观点来看，共享厨房看上去确实颇有前景。
首先是笃定的行业价值——减轻开店成本，扫清前期选址、装修、办证的繁杂手续，平台具备较大规模之后，还能进一步提供大数据、前端采集的支持……
其次，市场很大。随着几年的市场教育，外卖的概念早已深入人心，从一线到四五线市，有外卖的地方，就有共享厨房生存的土壤。
第三，行业尚未形成明显垄断。即便是头部玩家，势力范围也集中在一线城市，而国内广阔的二三线城市同样有巨大的外卖需求，这部分市场仍待分割。不管是赛道内的成熟玩家还是有意入局者，都还有足够机会。
然而，疑问也是存在的。
此前，餐饮圈内就流传一名业界老炮儿入驻共享厨房某头部平台，在投入大笔资金购置定制设备进场后，因为场地消防没通过而持续好几个月无法开业的情况。最终只能无奈退出，重换场地。
租金、装修、设备、搬家、时间的损失，自然是餐饮老板自己承受了。目前，共享厨房的门店通常要确保经营的合规，即所有证照必须齐全，才能正常经营。
那些因证照缺失、食品安检不过关等闭店的情况，主要集中在个人经营的共享场地，主要是平台方对行业的合规要求不了解或不重视导致。一旦出现这一情况，则商家的闭店损失根据平台方的全责核算——押金及剩余租金退还，进场费根据商家入场后的经营期限折算退款。
若问题由商家造成，押金、进场费及剩余租金一律不予退还，如造成经营场地其他商户损失，则商户还需额外进行赔偿。
照理来说是这样，可在实际情况中，又有很多不同。
“每个月将近1万的各种乱七八糟的杂费，而且拿不出收费凭证，公司N多BD，你找不同的人告诉你的还不一样，不透明。”徐先生是国内某共享厨房的入驻商家，最多的时候在这家平台经营7家店，有自己的加盟商，但现在已经缩减到1家。经历过疫情，目前他手中所有的店只剩2家，另一家在其他共享厨房平台。
日常收费不透明，遇到问题双方更是扯皮。
“比如，我之前有个门店因为消防关店了，我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工饮食。问题出在平台，”徐先生说，但平台只免除施工期的房租，其余费用一概不管。
“最后因为协商未果，我的加盟商不交房租，平台以不交房租清退，全部下来赔进去20万。”
不仅如此，徐先生透露，平台此前口中宣扬的外卖代运营、前端采集、大数据支撑等服务，在实际中基本都不能落地，“只管线下问题”。
关于盈利的问题，在商家口中同样天差地别。“进一波死一波，”徐先生称，即便是疫情前自己手底下亏的店也占80%。
“看上去省钱，实际上就是给他们打工，”他说，“我说一句最真实的话，从那个平台出来的，不会再和他们合作第二次。”
徐先生提到，一位原来在平台做外卖代运营的员工，后来变成了自己的加盟商。
此前就有商家在网上爆料，称个别共享厨房存在收费不透明、乱收费的现象；设备报修也不及时处理，维修还需要另外收费；管理者态度蛮横，不同体量的品牌之间话语权差距极大；商家撤场退押金难……
商家的一家之言，难免偏颇。但在这条产业链中，商家和平台一荣俱荣、一损俱损。商家赚不到钱，自然就关门了事，没了商家，这些平台又薅谁的羊毛呢？
问题不在行业，在于管理。
品牌割据，洗牌尚未来临
“未来2-3年，行业会迎来洗牌期，会出现一些整合，”李海鹏说。
他向内参君表示，虽然市场上还有一些零零散散的共享厨房平台，但声量较大的其实也不过几家，熊猫星厨、黄小递、吉刻联盟、食云集等。
目前，行业头部黄小递、熊猫星厨的势力范围都集中在北京、上海、杭州等城市，其他品牌在门店数量上还有明显差距。可以看出，即便是赛道内前几名，依然只是割据一隅，并未形成全国范围的燎原之势。
有人说，共享厨房在本质上不过是餐饮界的WeWork，在身份上就是个二房东。
从共享厨房的盈利模式来看，包括熊猫星厨和黄小递在内，虽然各大平台一直在扩充业务，例如前端采集、输出人力、餐饮品牌孵化、外卖代运营、大数据支持等，但其营收大头还是来自房租差价。
对于边界的不断试探，或许和行业一直饱受疑问的“壁垒”有关。毕竟，如果纯粹以一个二房东的身份出现，共享厨房的核心竞争力和价值恐怕无法体现。
在黄献兴看来，共享厨房的核心能力集中在三个层面，除了前面提到的集约化和规模化的能力，再有一个就是数字化的能力。
一手连接商户，一手连接消费者，共享厨房充沛的C端和B端流量给了黄献兴信心，“做餐饮的大数据公司”，这是他对行业未来发展方向的预判。
虽然共享厨房的模式最早起源于美国，但事实上，该行业在美国的发展并不算快。
栾奕是君子食堂的公关负责人，她向内参君透露，目前共享厨房在美国发展较好的品牌也仅有几家，如Uber创始人所创办的Cloud Kitchen、Kitchen United，以及君子食堂入驻的Zuul Kitchens。
“现在他们能做到的就是集中洗盘子，”栾奕说，“还处于一个摸索的状态。”
因疫情原因，共享厨房在一定程度上也受到了冲击，君子食堂入驻的Zuul Kitchens在4月关门，直到6月底才恢复营业。入驻的餐饮商户成了被殃及的池鱼。
和国内一样，Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租，此外还会有一笔商家入驻时的安装费，有的餐厅也会和平台自主协商按单提成。
君子食堂入驻的共享厨房位于纽约，它也是Zuul Kitchens在纽约开出的第一家。平台方面能提供的服务除了场地和基础的设施以外，基本没有涉及到大数据、代运营之类的其他服务。
即便如此，栾奕还是对共享厨房表达了肯定，“成本低很多”，“合作挺愉快的”。“因为是创业公司，大家都互相体谅吧”。
行业何去何从？
无论创业的蓝图多么美好，计划多么缜密，理想和现实之间的巨大鸿沟也无法全然消除。但是，也并不能因此而忽视共享厨房的客观价值。
除了前面提到的节省开店资金、时间成本和精简经营手续，其实，共享厨房的出现，或许还能为食品安全带来一些帮助。
前一两年，一些黑心小作坊，因为卫生条件差、照片和实物不符上了新闻。
共享厨房想要盈利，自然要吸收大量商家入驻，这些小微商家也因为有了平台支持，获得了“转正”的机会，归集之后，不仅能实现统一管理，外卖小哥的配送效率也将得到提升。
在汪洁看来，未来的共享厨房将带入新零售、更多品牌孵化功能，带入更多共享方式实现多样化发展，掌握线上大数据和线下私域流量的共享厨房，未来很有可能成为一个餐饮大数据中心。
这也正符合黄献兴的预期，“未来我们会成为一个餐饮的大数据公司”，并表示将入驻更多的低线城市。
对于餐饮老板们来说，需要考虑的不仅仅是要不要入驻，或者入驻怎样的共享厨房。需要的，是擦亮眼睛。
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