餐饮“收尸人”：一个月拆了20家店，我看到了做餐饮最真实的样子
“今年餐饮好不好干，看看我们厨具贩子的仓库就知道了！
我身后的四门柜，一台就是一家店收回来的，你看看有多少台？十几台！”
镜头一拉，两溜崭新的冰柜赫然陈列在小盛的周围。
小盛是武汉的一个餐饮设备商，他们这个行当被戏称为“餐饮收尸人”：他们出现在哪里，就意味着哪里的餐厅已经走向了尽头。
他们经常“一手托两家”，不仅听“旧人哭”，也见“新人笑”，对餐饮业兴衰更替洞若观火。
疫情之后，餐饮业经历了热与冷的转变，这些设备回收商们是餐饮业的晴雨表，有着更为直观的感知。
一、“装修就花了80万，但‘整店打包’卖掉才卖了4500块……”
“上半年是开店潮，下半年是闭店潮。”
餐饮行业的新陈代谢，做设备回收的人感受很深。
1. 上半年开店潮，卖得最好的是烧烤设备
过完年的二三月份，餐饮迎来的不是第一波的报复性消费，而是开店潮。
三年疫情憋坏了很多人，有很多餐饮老板守住了，但是没有赚多少钱，想今年好好大干一场。
也有很多餐饮老板，这三年亏了钱，想靠今年铺子便宜，重振旗鼓，东山再起。
还有很多其他行业的人，自己的行业内卷或者不赚钱，感觉餐饮行业门槛低，也想来淘金。
一时间，被疫情折磨得“尸横遍野”的餐饮业，突然又焕发了生机。
根据企查查数据显示，2023年上半年，新增的202万家餐饮相关企业，主要聚集在火锅、茶饮、咖啡、烧烤等品类。
特别是烧烤行业，因受到“淄博烧烤”影响，上半年跟烧烤相关的餐企新注册量已高达7万家，同比增长35.4%。
有设备回收商去年收的几十家烧烤店的烧烤车，在不到半个月时间卖得一干二净，仅在他们当地一条比较热闹的小吃街上，就有六七家新开的烧烤店。“万能蒸烤箱也卖断货了。”
“二手设备都不够卖，所以我们直接和厂家合作，代购最新的。”上海做回收餐饮设备的曹老板笑说：“二手不够新的来凑！”
2. 下半年闭店潮，回收最多的是咖啡设备
然而因为大量餐饮小白的进入，今年餐饮行业反而进入了“艰难”模式。
“去年、前年都在关店没人开店，我周围没几家像我这样的店，突然之间，我旁边多了两三家店，围剿我。以前我们营业额15万打底，现在每天才七八万。”一餐饮老板吐槽。
极致内卷下，撑不住的餐厅不得不走向倒闭，变卖家当。
“80万装修的店，打包所有的设备、桌椅、餐具，才卖了4500元。光两个5匹空调拿到二手市场最少也得2000元，但看着闹心就当垃圾处理了。”
于是，到了下半年，设备回收商的卖货速度变慢了，又转而变成了收货。
而下半年，咖啡店成了倒闭的主力军。
“最近来的咖啡机特别多，都没有地方放了。”上海一餐饮设备公司的刘老板说道，“这两个月的咖啡设备转让的数量，比5月份增加了至少一半，说明咖啡行业正在迎来倒闭潮。”
这些回收商们能从回收设备的种类和数量上，基本判断出近期的餐饮市场行情和趋势。
二、“一个月拆20多家店，我看见了做餐饮最真实的样子”
赚钱的餐厅大多是相似的，而倒闭的餐厅则各有各的不幸。
做了16年餐饮的曹老板，转行做了餐饮设备回收商后，见证了更多形形色色的餐饮闭店故事。
1. 熬过三年疫情，生意一有起色，房东就突然要涨租
90后的小陈（化名）是个餐饮小白， 开了一家火锅店，用的都是最好的设备：200多公斤的雪花制冰机花了两万多元、两个名厨磁电的高汤吊汤灶就花了三四万、厨房地砖都用的是仿真大理石……前前后后投资了300多万。
合同签了三年，但是一开业就遇到了疫情，三年时间里，其中一年半都在关店。
放开了，生意有了起色。然而房东一看生意好起来了，就提出要涨租，还不少。
小陈算了一下各项成本，最后，决定不做了。
2. 跨行做餐饮，盲目投资，火锅店半年亏了600万
跨界做餐饮，盲目投资，最后入不敷出、关门大吉——这是餐饮行业最常见的“死因”。
一个纺织老板手头有点积蓄，就开了一家火锅店。一开始，他看中了只是一楼，300平，预计投资两百万。但房东说二楼不好租，便宜点给他，最后两层投资下来600多万。
光设计费就花了几十万，桌椅板凳就三十几万，装修一百多万。但开了几个月的时间，一直亏损。
“最后，就只有设备还能卖点钱，设计、装修花的钱，全打水漂了。”
还有一个房地产老板跨界做餐饮，开了家400多平的湘菜馆。
店里大到店长，小到洗碗工，所有的员工全是老板的亲戚，只有店长有几年的连锁餐饮经验，其他的亲戚都是小白。
结果可想而知，这家店最后只开了6个月，80万打水漂。
3. 好兄弟合伙开西餐厅，一天没开就关门，装修三个月亏两百万
俗话说：“不跟丈母娘打麻将，不和朋友搭伙做生意。”
刘老板就遇到了这样一个案例，苏州两个搞金融的好哥们，合伙开了一家西餐厅，原本预算一百万，装修和房租就花了100多万，两个人东拼西凑50万，搞定了后厨西餐设备和水吧咖啡设备，烤箱用的德国乐信，碳烤炉是firenace，仅仅两台设备就花了十来万。
不过，店还没开，资金链就断了，厨师长带领的团队和老板不和，一气之下，带领着整个团队离开了这家店。
失去了团队的两个好哥们慌不择路，在缺乏资金和团队的双重压力下，大吵一架，最后分道扬镳。
最后，钱没赚到，朋友也做不成了。
千万不要合伙开餐厅，这是无数餐饮过来人的忠告。
三、“火锅、茶饮仍是餐饮创业‘杀手’前两名，外卖店今年很突出”
“我今年一个月拆了20多家店。”小盛唏嘘。
“有职业宝妈，宁可不带娃都要加盟的炸鸡店，一天营业额不到100块，两个月惨淡收场；
一天都没干，保护膜都没来得及撕的烤鸭店，就要变卖设备；
还有辛辛苦苦打工十几年攒的积蓄开的串串店，仅仅体验了三个月当老板的感觉，就宣告毕业；
以及和兄弟几人，开了800平小酒馆，光设计费就花了20万，最后喊我们赶紧拆走，多看一眼都觉得烦。”
不过，你要是问，餐饮业关店最多的是什么类型的餐厅？
大多数设备回收商会毫不犹豫地告诉你：火锅店和奶茶店。
这两类餐厅近两年长期名列餐饮倒闭率的榜首，被称为“餐饮创业杀手”。
小盛今年去回收了一家600平火锅店，全实木的火锅桌，老板4000多一张买的，现在连桌子带电磁炉，只要300块。
在那些回收商的仓库里，鳞次栉比地摆放着一台台大小不一的设备：制冰机、洗碗机、冰柜、消毒柜、烤箱、咖啡机、冰淇淋机……简直就是餐饮行业的“金属坟墓”。
据小盛观察，今年上半年，外卖店关得也比较多。
“今年4月份，我回收了8家外卖店。其中有一家是朋友合伙开的纯外卖店，一分钱没赚，倒贴了八万，设备都是全新的，包装都没拆。”
外卖店倒闭的背后，是疫情的“后遗症”。
仅在2020年的前9个月内，我国新增外卖相关企业超过38万，同比增长1364%。
但随着疫情的放开，人们重新开始下馆子，那些藏在街头巷尾的小作坊式纯外卖店，难逃洗牌淘汰的命运。
四、“有人还没开张就倒闭了，餐饮店的生命周期更短了！”
此前，《中国餐饮大数据2021》报告中数据显示，中国新开业餐饮店的平均寿命，只有508天。
而在这些设备回收商那里，似乎能感觉到：餐厅的生命周期更短了。
“我回收过开了一星期的早餐店、一个月的烧烤店，还有两个月的奶茶店，以及上面说到的一天都没开的外卖店。”小盛说。
“还有个00后小青年，第一次开咖啡店没经验，干了半年就关门了。当初2.2万买来的咖啡机，咖啡没做几杯，全都自己喝了，机器跟新的一样。”
这不是他一个人的感触。
有个餐饮人在曹老板这儿买了二手的烧烤设备，但两个月过后，就要把设备卖回给他，“因为烧烤店倒闭了。”
已经做餐饮设备回收20多年的老黄也深有体会，从业二十多年，在他的印象中，餐饮设备的二手交易一直都有，只是今年特别多。他估算，目前二手餐饮设备和新餐饮设备的市场份额，大概是三七开。
他发现，以前不会选择二手的新店也开始考虑二手了。“主要是为了降低成本，还有他们也不知道这个店到底能开多长时间。”
在上海做设备的老冯也这么觉得：“买二手设备的人变多了，我仓库里的冰箱、制冰机等设备，平均的流转周期从半年缩短至3个月，甚至一度出现二手设备不够卖，还要从同行那里调货的情况。”
而且，创业者对于二手设备的要求也越来越高了——以前，大家买二手设备只是追求低价实惠，现在更关注品牌、成色以及保修等问题。
他们这个行当的从业者也已不再是“终结者”，反而成了“闭环”中的关键一环。
不过，所有的设备回收商几乎都是同样的忠告：
“餐饮创业不是张口就来，你看到人家赚钱就也想开一家，那下一个被发‘毕业证’的可能就是你。”
本文来自微信公众号：职业餐饮网（ID：zycy168），作者：程三月
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