实地探访：扛下42度高温天气的餐饮后厨
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君，内文配图均来自作者拍摄，头图来自：视觉中国
一、40℃高温工作，少不了餐饮人：“一天下来，衣服不知道能拧多少水”
7月2日，北京一位48岁的导游在带团游览途中因中暑送医，经抢救无效而离世，这个故事令人唏嘘。除了导游，还有很多行业的人同样在高温下作业，他们同样值得关注。
比如后厨里的餐饮人，干餐饮这一行离不开对抗高温炙烤的艰辛，却总在夏天高温关爱名单里低调存在。
据国家气候中心7月2日发布信息，今年夏天全国高温日数为1961年以来历史同期最多，多地连续发布高温预警，部分地区最高气温频繁超过40℃。
室外极端高温，让室内滚烫炉灶前的热浪更加难以忍受。
早上8点35分，上海淮海路某大酒家后厨里，大厨们正在有条不紊地准备当天要卖的熟菜。由于外卖窗口的熟菜也是当天烹制当天销售，所以厨师们需要一边炒制堂食菜品一边准备外卖窗口快要销售完的品种，灶台边站满了厨师，基本不会断人。
此时，灶台上的温度计显示已经达到46℃。
大酒家的经理对媒体说，“极端情况下，外面的温度如果达到40多度的话，厨房间要超过50℃”。
中国气象学上，日最高温度达到35度就可以判定为高温天气。而在后厨，40度的气温是常态。
来自湖南的沐先生在“火很旺，锅很重，还要不停地颠锅翻炒”的厨房里炒了将近7年的湘菜，他对内参君回忆道：在这几年的厨师生涯中，让他印象最深刻的便是在学校食堂做厨师，从早上开始到晚上工作结束，难忍的闷热几乎可以持续一天。
在厨房的热气中工作，“一天下来，身上的工作服不知道可以拧出几碗水出来”。
沐先生感叹道：“夏天最是难熬，一般从6月份开始，厨房已经开始呆不住人了，早上刚换好工作服进去，就开始流汗……这种情况一般会持续到11月。”
其实，不管是难捱的夏季还是较舒适的冬季，每天在油烟机的轰鸣声中，和灶台、和刀具打交道是大部分厨师的真实写照。但后厨辛苦的环境一方面锻造厨师高技能，同时也是一面镜子，照出时代变化的样子。
二、餐饮后厨“降温”：从街边到商场
今年，虽然高温天气出现频率达数十年之最，但餐饮业现在的厨师不用和老一辈一样搓煤搭灶，后厨的环境和设备也有了很大的改进。
内参君观察到，现代化的大型购物商场的餐饮店开始整体使用中央空调，后厨也同样，因此，灶台的锅气和蒸汽不会像传统餐饮店后厨那样成为厨师们的汗腺“发动机”。
北京簋街，胡大的后厨空调一直开着很凉爽，胡大的负责人认为要有好工作环境，员工舒适工作也踏实。
沐先生结束4年多的学校食堂工作后，去深圳找了一份商场餐饮店的厨师工作，是一家连锁湘菜店。
沐先生对内参君说，厨房内的布局空间大且气温舒适，“虽然大型连锁餐饮企业管理严格有很多制度，但工作起来比较心情舒畅，有心情干下去。没有装中央空调的餐饮店，厨房太热，衣服一天到晚都是湿的”。
当然，虽然商场餐饮用中央空调优化了后厨环境，但还有很多街边餐饮店由于翻修成本、油烟问题难以安装空调，前厅的冰凉空调与后厨的潮湿闷热形成明显的对比，真实地上演着餐饮店的冰与火之歌。
北京三环街边的一家小面馆，“后厨十几平，很热，4个小伙儿上半身湿透，衣服吸在后背上，满脸大汗止不住地往下滴。”
在前厅坐着休息的服务员对内参君说，前几天北京40多度的时候后厨更热，后厨挂不了风扇和空调，老板害怕后厨晕倒新换了一个很大的抽风机。
传统的餐饮厨房油烟大，不适合装空调，也不宜电风扇，厨师们经常使用冷水浸过的毛巾围在脖子上降温或者喝绿豆汤和冰水解暑。
三、困在高温中的餐饮人：难以优化的工作环境
餐饮人起早贪黑游走于一日三餐时间线里，他们的时间赶在普通人前面，仿佛平行时空里一抹超音速光。如果店铺做早餐，工作人员需要从早上五点忙到晚上十点。
工作节奏极快的另一面就是餐饮工作环境很难优化。
一方面，由于厨师需要与食物、刀、火频繁接触的工作性质以及厨房的密闭性和重油烟特性，例如空调、电扇等降温家用电器难以进入，使用周期过短。
另一方面，餐饮店的成本问题制约了高科技厨房设备安装。大型连锁的餐饮店根据自身市场定位和选址与大型商场合作，通过商场规划铺设的中央空调优化后厨的工作环境，而这一点是传统餐馆在装修、安装成本上无法快速弥合的。
缺失了降温设备的后厨，潮湿闷热，极易引发工作人员患得热射病。
简单来说，热辐射病是最危险、最严重的中暑，极易引发多器官衰竭，如果不及时有效治疗，就可能会导致死亡的发生，死亡率为20%～60%，50岁以上患者的死亡率则高达80%。
热射病不仅仅限于夏天发生，而是与多种因素相关，其中高温环境、身体散热不足、高强度体力劳动和脱水是热射病的主要形成原因。
对于夏季户外工作者来说，季度性的高温易患热射病，但对于餐饮店的厨师来说，高温工作环境更易患热射病。
当处在高温高湿环境的人员，出现面色苍白、皮肤潮红、干燥无汗怕冷、意识模糊口齿不清、不省人事、精神或行为异常等症状时，及时就医，测量体温，尽快发现抢救成功几率更高。
最近，餐饮行业普遍出现自春节过后招人难的问题，根据内参之前分析文章《“应聘”了20+餐厅店员，我看到最真实的餐厅缺人场景……》 即使餐饮店给出的薪资水平不算低，老员工仍在流失，而“新血液”难以获得。
对此，我们可以从夏天连续高温天气中思考对策。
虽然小餐馆与大餐企有规模差距带来的成本问题，但老板为员工尽可能提供优质的工作环境和工作补贴，打破“环境难忍、脏、有（异）味、工作强度大、休息时间少”等关键词，也许是一个招工、留人的良好开端。
一年365天，待在餐饮店的后厨房，就像裹着长袍站在桑拿房，这需要的是厨师的忍耐，热爱与坚持。
面对内参问面对难熬的闷热辛苦是怎么坚持下来的，聊天对话框“对方正在输入中……”闪了很久后，沐先生说：
“不存在什么辛不辛苦的，做哪一行都有看不到的辛苦，对吧。”
“我呀，就纯粹喜欢热爱这一行，为什么我现在还能够坚持，就是没有忘掉初心，想再接触一点，学一点。”
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君
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