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川菜大厨密度最高的地方,好吃惨了

本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:周芷若,原文标题:《川菜大厨密度最高的地方,好吃惨了》

当“四川人的快乐老家”乐山已经火成网红城市时,四川人早已悄然避开人群,乐呵呵地转移到了乐山隔壁的这座城——它夹在乐山与成都中间,承包了全球最大的泡菜生产基地,也是中国川厨第一城。

但这里更为人熟知的,是作为“美食KOL苏轼的老家

它就是——眉山。

如果说乐山让你乐而忘返,那到了眉山,独有灵气的山水好耍到让你眉开眼笑。

四川人最想私藏的后花园,就是它了。

四川最有灵气的城,苏轼都沾了它的光

人们常用“眼如秋波,眉如春山”来形容美人,而用它来形容眉山也不为过。眉山这座城,单是地名就已经让人浮想联翩。

有人说是以峨眉山为名;也有人说,天府之地的成都,眉山傲而南居,此地山形起伏舒畅,远眺状如清晰一叶秀眉,故名“眉山”;还有人说,这是源于苏东坡,据说有人见他眉如山丘,这种特征正和天相,于是建议县令改名为“眉山”。

无论哪种说法,都让眉山天然沾得诗情画意的灵气

都说这座城“东坡味”极浓,似乎在眉山的每个地方都能见到东坡的痕迹。

眉山的中心城区就叫东坡区;以东坡命名的三苏祠、三苏博物馆是眉山的城市地标;逛个公园也能看到苏母公园、苏洵公园、苏堤公园;走到大街上还能看到以三苏或其诗句命名的三苏大道、东坡大道、东坡竹园、东坡小学、“起舞弄清影”的清影路、“欲把西湖比西子”的西子街……

看似苏东坡是眉山最大的IP,给这座城注入了豁达浓郁的文人之魂,但如果你了解完眉山,你会发现是这座城浑然天成的灵气,才孕育出如此千古第一风流人物。

这里自宋代以来便是著名的“进士之乡”,陆游曾盛赞眉山:


“孕奇蓄秀当此地,郁然千载诗书城。”

眉山的灵气,藏在这座城处处皆见的“竹”里。

眉山市青神县被称为“中国竹编艺术之乡”,无论何时来,眉山城中都是满城葱郁,松竹荫绿。好比城中地标三苏祠,就是“两分竹、三分水”的园林格局,祠内最独具风格的就是竹,湖塘广阔,修竹掩映,古树参天,亭榭相间。

竹养人精神,东坡有名句:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”竹林赋予了三苏祠空灵悠远的意境,也在映衬着眉山这座城得竹之灵性。

“瓦屋寒堆春后雪,峨眉翠扫雨余天。”

苏轼早在《寄黎眉州》里赞叹过他心中的两座神山——峨眉山和瓦屋山。

因为行政划分,峨眉山被分到了乐山市,但在眉山市洪雅县境内,还坐落着与峨眉山并称为“蜀中二绝”的瓦屋山。虽名气没峨眉山大,瓦屋山却多了一些遗世而独立的仙气。

它是目前已发现的世界第二大平顶桌状山,从任何角度看都是矩形,像瓦屋屋顶一样,因此享有“亚洲第一桌山”“上帝的餐桌”的美誉。

这里一年四季都在响应着上天的眷顾:春可赏杜鹃花海,夏可观磅礴飞瀑群,秋天落得漫山红叶,而冬天变成暮雪童话。

洪雅县内,还有一处被时光遗忘的秘境,很多人称之为四川的小柬埔寨”,它便是槽渔滩。

来到青衣江的上游地段,能看见绵延了6公里的桫椤峡,峡内峰回水转,翠绿的桫椤树遍布山野,映照在碧绿的水面。丛林当中又藏着一片用天然岩石开凿建造的佛塔林,108座佛塔构成了古老幽静的“千塔佛国”

眉山的古意不止于此。倘若千篇一律的古镇让你有点生厌,那眉山的柳江古镇

或许会成为例外。背靠峨眉山、瓦屋山,侯家山和玉屏山拱卫左右,杨村河和花溪河拥镇而过,一面靠山、三面环水的地理让它多了灵韵之气。

这是一座拥有800多年历史的古镇,川西吊脚楼、中西合璧的曾家园、亲水临河的古栈道、百年民居汇老街、世界第一大睡观音、108棵千年古树等景观都让柳江古镇故事感丰厚,这也难怪《英雄无名》《暗算》等影视剧都将它作为拍摄外景地。

当夜幕降临时,要是恰逢小雨淅沥,在古镇的朦胧灯火中听雨望江,枕水而居,你或许就能意会什么叫“烟雨柳江”的画意。

川厨第一城,泡到你眉飞色舞

众人都知道苏东坡爱吃、懂吃,这种基因无非就是在眉山浸染久的。

都说出了成都,四川每座小城在美食界都很“卷”,每间小店都好吃到让人迈不开腿。即便如此,眉山在当中依旧靠自己独有的韵味打出圈——中国泡菜第一城,也是川厨之乡。

川菜如今备受欢迎,但很多人都不知道“川菜之骨”就是东坡泡菜。

在眉山,几乎每家每户都能拿出自己独制的泡菜罐子,泡菜是检验当地民间厨艺的指标。

你能看到当地人从蔬菜种植到采摘,再到以泡制方式储藏蔬菜,这项制作工艺已经完成了由开胃小菜扩展到调料、配菜的演变。

你还能在眉山参观到全国唯一一个泡菜博物馆,光是其制作技艺就得追溯回商朝时期。更有传说苏东坡求学时,就是靠着一碗白饭、一碟盐、一碗泡萝卜度过的。

△中国第一泡菜城,在眉山。

眉山的传统美食很多,当中最为人熟知的头牌或许是东坡菜了,比如东坡肘子、东坡鱼、东坡饼、东坡香肠、东坡松花蛋……

△以个人名字命名的菜系,也就只有东坡菜了。

如今,在江浙、两湖地区,你都能吃到经过不断融合创新的东坡肘子,而眉山的东坡肘子是它们最为传统的母本,带有浓厚的乡土气息,糯香酥烂。

眉山人吃肘子,还会习惯搭配几道酸爽的泡菜,这样既能解腻又能增加风味的层次。

△眉山的东坡肘子豆瓣味浓。

不只是肘子,在眉山你总能挖掘到川菜最传统的风味。

比如四川家常菜里最常见的豆瓣酱,也是眉山人的拿手技艺。川人常说,泡菜是川菜之根,而豆瓣则是川菜之魂。四川豆瓣酱众多,陈晓卿团队拍《风味人间2》时考察了很久,最终选择在眉山取景拍摄,就是因为这里有最传统的豆瓣酱制作技艺。

再比如在成都最火爆的川菜馆之一“马旺子”,创始人马世亨就是在眉山以卖血旺起家的。眉山风味的毛血旺麻辣得刚刚好,且讲究合理的色泽荤素搭配,除了传统麻辣味,还有白色豆汤肥肠血旺,清香不油腻。

△马旺子把血旺玩出多种风味。

经过了90多年的沉淀,这家店早已走出了眉山,但对许多眉山人而言,马旺子代表的并不是成都米其林,而是一代接一代会光顾且吃不腻的老店。

随着乐山的传统美食为人所熟知,乐山甜皮鸭也走出了川蜀,让更多人知晓。但甜皮鸭在当地也有鄙视链,要是在眉山,乐山版甜皮鸭根本卖不起来,当地人最正宗的口音是叫“卤鸭窝儿”

尤其在眉山的彭山县,这里有最传统的“油烫甜皮鸭”,它们大多都藏在没有被量产的老字号小店里,比起乐山的甜皮鸭,眉山的甜皮鸭鸭皮脆且肉质更加柔软入味,甜味、咸味和卤味最为平衡。

△比起乐山版的甜皮鸭,彭山版的更为原始。

当然,四川人来到眉山,最想寻得的古早味,那还得提名丹棱冻粑。别看这一个个裹在玉米苞叶子里的糕点其貌不扬,它可是眉山人,甚至四川人从小吃到大的味蕾记忆。

丹棱人用籼米、大豆、糯米为原料磨成浆,在缸中不加酵母自然发酵,再用玉米苞叶包裹起调配好的米浆,上蒸笼蒸制。这项古老的制作技艺最早能追溯到唐朝,旧时腊月二十八,丹棱家家户户都蒸冻粑。每个玉米苞叶蒸出来的冻粑软糯Q弹,入口香甜。

在眉山有这么一句话——“老母冻粑味悠长”,对每个眉山人来说,平平无奇的冻粑承载着他们对故土的眷恋。

△丹棱冻粑,每个眉山人的童年回忆。

眉山是四川最年轻的城市,此前它是隶属于乐山的一个县,直到2000年立市。但懂眉山的人,都知道它早有约2300年州郡建制史。

它还是官方认证的“中国川厨之乡”,据不完全统计,眉山全市餐饮从业人员多达4.5万人,

在全国各地,每个地级以上的市,都至少有一名眉山籍的厨师在那里任职。

这些川厨在异乡扎了根,让眉山美食为全国各地人为所称赞。

当川菜走向世界,东坡菜系形成川菜独有的门类时,背后的眉山人正在努力用最传统的手艺、最古早的风味,诠释着川菜的“一菜一格,百菜百味”的文化精髓,也回馈着这片灵气又丰裕的故土。

本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:周芷若

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