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预制菜离不开“科技与狠活”?

作者 |餐饮老板内参 张铎

“不被信任”的万亿蓝海市场?

5月9日,盒马在上海发起“预制菜生态联盟”,并对外宣布预制菜战略升级。

如今,C端预制菜正走到一个关键节点。一端是红火的万亿蓝海市场,另一端则是消费者对预制菜的不信任情绪。

一方面,虽然有很多唱衰的声音,但C端预制菜的热度,并未随着全面放开而减弱,市场仍在加速扩容中。据艾媒咨询的数据显示,2022年我国预制菜市场规模达到4196亿元,预计2026年市场规模突破万亿。

另一方面,“科技与狠活”、“海克斯科技”让消费者闻之色变。预制菜里有没有“科技与狠活”?是这个风口领域绕不开的话题。

市面上有些预制菜确实难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送、食品安全也得不到保障,这给行业的未来发展蒙上一层阴影。

盒马要做的,就是重新定义“科技与狠活”,净化与预制菜行业生态。

“预制菜不好吃、添加剂乱用、口味还原度低、不新鲜、没营养……针对这些痛点和偏见,我们决心用真正的科技,围绕产品下功夫,推动预制菜的品质升级。”盒马预制菜部门总经理陈惠芳表示。

回归理性的市场

预制菜要如何破局?

盒马的市场调研显示,消费者在购买预制菜时,最主要的痛点集中在口味还原度(61.8%)、安全健康(47.8%)、种类多样(47.2%)三方面。

另据《2022中国预制菜发展趋势研究报告》显示,目前国内消费者更倾向于选择短保的预制菜商品,并且对冷冻预制菜存在偏见。

首先,三年的疫情让预制菜高速发展,吸引了大量品牌的入局,一些产业中游的工厂,将原本供应餐饮企业的商品,更换包装推出面向消费者的预制菜,也出现了一些挟流量和资本的企业,找多家供应商,拼装打包售卖预制菜组合商品。

生产线轰轰作响,但由于没有核心竞争力,没有明确的销售渠道,不知道产品会在何时、何地、何种温度条件下销售,因此制造出来的往往是低价“大路货”,而为了能够拉长货架周期,最大可能适应各种环境,也可能会大量使用食品添加剂 ,存在着一定食品安全风险。(推荐阅读:《》)

其次,行业出现一些收消费者欢迎头部爆品,如小龙虾、酸菜鱼、小酥肉、花椒鸡、佛跳墙等等。但品牌化的不足,让这些爆品成为了后来入局者的“敲门砖”,这使得行业内头部爆品的重叠性、同质化非常严重,陷入集体内卷状态。

第三,产品不好吃,食品还原度差,也是预制菜的诟病。来自顾客的原声是:“鱼虾蟹贝没有鲜活的好吃。”“预制菜没有叶菜、没有根茎瓜果,不好吃。”“预制菜就是冰坨。”“没有烟火气、没有锅气,好像也不怎么样。”

同质化的问题上,我国区域小众美食和时令美食,仍有足够多的题材富矿可供挖掘(推荐阅读:《》)。围绕新鲜、新奇、新场景,预制菜也有无限可能性。

针对食品安全和口味还原的问题,就需要借助科技的合理及安全使用。

给消费者真正的“科技与狠活”震撼

不健康、不好吃,并非是预制菜的“原罪”

欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料来吸引顾客,有机、无抗、草饲等标签很常见。日本消费者则更喜欢功能性的预制菜,比如低卡、低GI等,能还原出饭店口感的“冷冻方便面”,也取代了油炸方便面。

“预制菜,好吃才是王道。”侯毅在会上表示,“预制菜成功的关键,取决于食品工艺和技术的持续进步。”

蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术,能让预制菜的口味还原度大大提高。

当然,食品技术从实验室走向市场仍然有很多堵点。

江南大学食品学院副院长程力表示,“高校、生产端、销售端三方联动,让更多躺在实验室里的技术走向应用,就可以解决预制菜口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”

盒马牵头成立预制菜生态联盟,则是希望与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业,以及掌握食品科技的高等院校进行优势互补,实现产-学-研-销一体化,共同解决预制菜行业当下面临的种种难题。

一些运用了真正“科技与狠活”的预制菜新品,已经通过了消费者的验证。

中洋集团把河豚从剧毒,让刀鱼实现人工繁殖,通过保鲜技术、生物调味技术,让高端餐饮才能吃到的食材,可以很简单便捷地进入厨房,这是“科技与狠活”。

Moodles通过分子料理技术和3D打印技术把虾肉和鸡肉做成面条,上市一个月销售破百万,收获了一大批健身用户、宝妈人群,这是“科技与狠活”。

盒马将一些时令性,地域性极强的生鲜,通过技术加持变成美食,腌笃鲜从挖笋到制成预制菜摆上货架,整个流程不超过3天,这也是“科技与狠活”。

“科技与狠活”,正在被重新定义。

结语

生态联盟中,包含首批13家企业:安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比,还有上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校。

其中,有行业头部的原料企业、上游生产加工企业、也有掌握最新食品科技的高等院校。陈慧芳告诉餐饮老板内参,生态联盟后续会纳入更多餐饮品牌。

陈慧芳表示,我们和餐饮企业的合作目前重点在供应链上。餐饮企业做预制菜有一大独特的优势,是自己的品牌影响力,针对这类餐饮企业的预制菜商品,我们则更多地扮演渠道的角色。

内参君认为,预制菜已经被诸多餐饮品牌的第二发展曲线。但预制菜涉及到食品领域上下游的各个环节,集成了食品领域几乎全部门类的关键技术,是一个系统性工程。

随着竞争的升维,在这个领域中,或许只有建立互利互惠、紧密协作的共同体,才能不断保有竞争力,实现持续发展。

发布于:北京

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