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预制菜是餐饮行业的下一个千亿级风口？

晰数塔互联网快讯
2021-10-25 14:08

在近两年来宅家红利的刺激下，预制菜成为了餐饮行业的一大热门话题。

尽管从方便面时代开始，中国的预制菜行业便起步发展，但早期方便速食类的预制菜相对粗糙，更多属于应急饮食方案，在居民收入水平提高、居民饮食消费升级的背景下，冷链物流体系及餐饮供应链体系也日益完善，预制菜迎来风口期。

10月19日，36氪邀请了饕客美食科技创始人兼CEO张嘉宸、京东集团高级副总裁王笑松、中子星创科董事长张鹏、海尔智家生态企业食联网科技CEO张瑜、饕客美食科技联合创始人兼COO张艾潮共同做客「8分钟发布会」，一起探讨中国预制菜行业的风向与趋势，并尝试找到中国预制菜企业突围路径与长期发展的关键机遇。

“还原食物本来的意义”

民以食为天，食物不仅承载着每个人对故乡水土的情愫，也常常让人们回想起家庭聚餐时的温暖场景。显然，食物的意义绝不仅仅在于食材的好坏、口感的优劣等功能性本身，也在于它是亲朋好友之间的情感和社交纽带。

在现代都市的快节奏生活方式中，快餐、外卖等餐饮形式，让食物走向了功能性需求的极端，而食物所能承担的情感内涵不断淡化。实际上，在当下的年轻人生活场景之中，连冰箱的食材存储功能都已经弱化，反而更多地成为了饮品的冷藏储存空间。

饕客美食科技创始人兼CEO张嘉宸认为，To C预制菜的出现、发展和普及，实际上可以帮助人们找到食物本身的情感内涵，而作为一个一直深耕于农产品直到终端产品的整个供应链的多年从业者，张嘉宸判断预制菜将会是下一个餐饮行业爆发点。

“食品是一个螺旋状向前发展的过程，在追求技术革新的同时，我们永远不该忘记革新的最终目的是什么。我们对预制菜是有一个信念的，我们相信预制菜未来可以把我们带回到食品本身应该有的意义上面。当我们在做水煮鱼的时候，我们除了要满足它的营养功能和解决接的功能，我们同时还要所谓的还原，还原的是小的时候的温暖记忆，所以我们要做一款可以为你留住温暖的问到的预制菜产品。”张嘉宸解释道。

预制菜产品的出现，不仅是纯粹的便利性导向，且能够满足用户自身的餐饮乐趣，在家庭亲友聚餐场景中，烹饪做菜这件事也能够成为社交的润滑剂。京东集团高级副总裁王笑松认为， “现在的年轻人越来越喜欢便利，家里来朋友，如果自己做一桌菜会更有意义，在这种场景下，预制菜将会有很大的市场。”从年轻用户场景需求角度来分析，预制菜也将成为未来的一大餐饮趋势。

根据饕客美食科技联合创始人兼COO张艾潮表示，“预制菜是城市精华进程中消费升级的一个趋势选择，希望通过预制菜的方式把更多的时间留给温情，而不是虚拟的客套。我们把饕客的预制菜品牌-九伦鲜烹菜的品牌定位叫零失误的拿手菜，希望它能够形成的状态是大家在聚会的场景里面，可能要做一桌菜，让你在这桌菜里有一道大菜是你特别拿手，能够给大家津津乐道去讲。”

在菜品的选择上，九伦鲜烹菜将社交感更重的水煮鱼作为其第一道预制菜产品，根据张艾潮介绍，为了实现“零失误的拿手菜”目标，形成了“1390”品牌价值体系——“‘1’就是一秒入味，你把这个产品的油烧热泼在鱼和干料上，马上就能感觉到菜本身的香味，‘3’就是我们尽量把烹饪流程节省到三道工序范围以内，这样让大家能够减少失误，‘9’是指九成还原菜品的味道，还剩一成是你家的温暖，这也是我们希望倡导的一种生活方式，‘0’是我们希望大家操作的全流程中没有压力，轻松享受那份家的自由和温暖。”

“预制菜进入部落时代”

预制菜的赛道前景已经逐渐被市场所认知，但关于预制菜的定义、分类目前依旧相对模糊，而业内对预制菜的市场空间计算也众说纷纭。

根据安信证券研报数据预测，目前中国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右；而根据华创证券数据预测，未来十年中国预制菜市场空间将达7000亿；国海证券则预测远期来看，中国整个预制菜行业有望达到3万亿元以上规模。

面对这些市场数据，张艾潮则有自己的判断。他表示，从运营的角度来看，万亿级这个市场其实不太真实，因为预制菜市场的成熟品类并不多，最成熟的就是即热类型的产品，但预制菜四个品类赛道的成熟度和空间都不一样。

张艾潮指出，“根据一些可信的数据来看，现在有6.9万家左右的预赛的企业，生产总值大概在3000亿左右，但实际上这里包含TO B端企业，所以我们不能把它完全的理解为真正能向消费者提供的产品。还有一个数据是7000亿，这其中则包含了冻品和方便食品，虽然这个数字听起来非常大，但冻品在中国已经发展了将近40年，方便食品在中国的发展已经在20年左右的状态，而预制菜这个市场实际上起飞也是在疫情前后。”

因此张艾潮认为，从运营端的理解上来讲还是要看餐饮产品的C端化的渗透率，以及在市场里大家对不同类型的品类来预估。“我们认为这个行业目前的市场规模应该在1500亿左右，是一个比较理性的状态。且能不能超过5000亿，不取决于这个市场消费的状态，而取决于供应链的完整水平。同时我们也判断这个行业的风口期大概在两年左右，如果跑不出来，那这个市场还会萎缩。”

从预制菜发展趋势来看，通过日本预制菜渗透率对比可以较好地预估行业发展空间和生态联动效应。海尔智家生态企业食联网科技CEO张瑜表示，“预制菜的出现加快了餐饮行业和厨电行业的融合。在日本市场，家庭预制菜的渗透率已经高达60%，而现阶段的中国预制菜行业，包括冷冻速食产品在内，渗透率才达到5%，因此，我们还有很大的发展空间，而两个行业的融合也让我们未来有了更长的路去探索。”

在张瑜看来，预制菜的未来将会实现“产品将被场景取代，行业将被生态覆盖”，随着预制菜和厨电的不断融合，用户未来买的不再是一个单独的产品，而是一个综合型的解决方案，每个系统化解决方案就是一个场景，这也将是未来消费市场发展的趋势。

而尽管近一两年预制菜行业出现了一个新的增长红利和爆发期，但总体来看还处于一个早期的发展阶段，并且容易产生资本集中的泡沫，需要预制菜赛道的玩家提高警惕。中子星创科董事长张鹏认为，“预制菜行业目前还远谈不上是一个什么所谓的战国时代，而更像是一个部落时代，大家都是在去不断的探索和尝试，目前市场上可能有几万家预制菜企业，但是没有真正一家是占据市场多少份额，整个市场也需要一个培育的过程。”

企业若想在预制菜行业中突出重围，张鹏认为依旧可以采用“小单快反”的商业模式，“迅速的不断的推出新品，通过产品去测试消费者的反馈，要把握消费者对于口感的需求，如果能够快速抓住核心需求，就可以迅速上量，可能一个爆品就可以把整个公司给带起来。”

从消费者的视角出发，产品体验终将是选择预制菜企业的核心因素，因此王笑松认为，预制菜企业需要集中精力在产品的打造上。“产品开发肯定是基于消费者的需求出发的，场景的不同，加工方式不同，味道不同，都会导致在供给侧形成多样化，并且不断地在这些细分领域里面去做迭代、做优化、做提升，最终能够让消费者养成消费的依赖性和惯性，那这个市场就会越来越大。”

同时，王笑松对企业的数据能力也非常看重，认为通过数据驱动的方式，企业能够更加高效地实现优质产品的研发迭代，企业的数据中台、数据系统等体系的搭建，在已经到来的数字化时代中也会成为高效竞争的关键，是值得品牌商去下功夫的地方。

“预制菜去往何处”

中国预制菜固然还有相当大的发展培育空间，但对比美日地区，中国饮食文化多样、中餐产品较难标准化也是预制菜产业未来发展的一大难题。

张鹏认为，预制菜未来的最终格局，可能会呈现出“个别头部企业+若干腰部企业”的市场局面，头部企业主要瞄准的是国民级的预制菜产品，发挥规模效应和成本优势，而中腰部企业将会主要聚焦在区域化的高端特色预制菜产品中，满足细分人群的预制菜餐饮需求。

面对广阔的预制菜赛道，张嘉宸将饕客美食科技定位为一个国民级的美食品牌管理平台，而目前的九伦鲜烹菜这个品牌就是饕客在预制菜赛道中的第一个核心纵深的品类品牌。

相比于营销和传播概念，张嘉宸更加强调食物的本质与创业初心，“我们公司的价值观是简单、精致和真诚，因为食品行业首先要非常清楚他的供应链状态，所以简单的初心才能有效的把这个食品做好；精致就是我们对产品味道的还原能力，真诚就是我们希望公司本身和用户沟通是一个更好的状态。我们的理念就是：点亮美味的智慧，是希望我们能够在品牌美食孵化这件事上，能够在不同的时间点，在不同的用户需求之下，形成不同阶段的变化，让美味更加有‘智慧’。”

饕客美食科技也对未来具体的发展策略有着深入的思考，张艾潮在谈及未来规划时表示，“在饕客下一步动作中，第一步是做好产品适销。基于新零售的信任交易逻辑，布局内容电商进行新品类的推广；第二步是扩大更高效服务用户的渠道布局。饕客将进一步与具有冷链生鲜运营的平台渠道进一步合作；第三步是深化品牌和商业模式的运营能力。预制菜这个品类不想互联网能快速起飞，需要扎实的供研产销配合，不断能够形成市场端反馈，优化运营端和供应端调整的长期机制，这个机制运营的越成熟，公司的商业模式能力就越强，饕客会长期深化这个模式的能力。”

目前，饕客美食科技算是To C预制菜赛道中的一个具有代表性的新锐企业，尽管目前To C预制菜行业还需要一段时间的市场教育和用户普及，但随着未来消费升级的持续推进，预制菜行业市场红利将会不断释放，最终改变国民的日常餐饮模式也并非没有可能。

本次发布会嘉宾金句如下：