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2023,坐上“过山车”的餐饮人

一、疫后餐饮复苏进程全览

2022年12月1日前后,第一枪响,“全面解封”前夜。

广州、郑州、洛阳、西安多区、湖南株洲等地大面积解封,餐饮有序开放堂食;餐饮股全面领涨,海底捞涨幅15.46%、海伦司涨幅22.17%、奈雪的茶涨幅17.11%……

2022年12月中旬,“全面解封”后,餐饮人更难了。

“全面解封”,各地范围内大批量感染新增,人手短缺、顾客不来、骑手不够……全国各地餐厅纷纷发布暂停营业通知。“开业”“关门”“阳了”是彼时的餐饮写照。

2022年12月底,“不均衡复苏”端倪初现。

从餐饮城市上,北京、深圳、成都等较早放开的城市餐饮回血复活,第一批“阳康”出街,圣诞、元旦节日氛围上线,上座率爆满;重庆、郑州等城市开始经历“开业-关门-阳了”的过程。

从餐饮品类上,咖啡、茶饮、烘焙等“随取式”品类最快恢复元气,快餐、火锅等较次,小酒馆品类基本休眠。

2023年春节,餐饮第一次井喷式复苏。

苦熬3年,餐饮人迎“肥年”。春节餐饮年夜饭堂食一桌难求,热门餐厅排号超过千位,海底捞5天接待顾客超650万人次,小吃街、美食街人多到被挤成肉饼……

2023年一季度,餐饮业开始重振增长的势头。

国家统计局数据,2023年第一季度,餐饮收入12136亿元,同比增长13.9%。头部品牌、连锁餐饮、性价比“家常菜”快速复苏,小龙虾、火锅、小吃、烧烤等品类火爆,拓店、出海、融资等行业动态频现。

2023年五一,“不均衡复苏”正式登场:有人盆满钵满,有人生意折半。

五年来“最旺”五一,淄博烧烤现象级出圈,带动“旅游”“餐饮”业加速复苏,烧烤、小吃等品类爆发,火锅等位3000+、小龙虾排到凌晨2点……

但同时间,餐饮大范围出圈,新增企业暴涨,四处“报复性开店”,竞争加剧,部分餐饮店生意断崖式下跌,营收下滑30%~50%。

2023年7月,飙增的200万“创业小白”,迎来第一波倒闭潮。

2023上半年,全国餐饮累计新注册量达到202.2万家,火锅、茶饮、咖啡、烧烤等本就饱和的品类,又涌入大批量“餐饮创业小白”。

但狂飙伴随着洗牌,开得有多快,倒得就有多猛。巨大竞争下,不少“小白”开业几天就宣布关店,平均存活时间不超过三个月……

2023年9月,疯狂开店、加剧洗牌、营收腰斩,倒闭潮进入第二波。

2023进入“收尾”阶段,三季度仅7、8俩月,餐饮新增数据就飙升65.1万家,截至8月底,全国餐饮累计新增超过276.8万家。但另一面,7、8俩月餐饮吊销数量达到21.9万家,截至8月底,全国餐饮累计吊销数量达到77.9万家。

整理一下,也就是说,2023年1~8月,餐饮业平均每新开3.5家店的时间,就有一家店正在倒闭。

日料受“核污水”影响出现闭店、转型潮;上半年“淄博烧烤”热回落,烧烤门店大面积闭店;大部分小吃营收下滑20%~30%,正餐营收下滑50%……

2023年10月后,前路茫茫,一切未知……

二、同为餐饮人,可“有人狂欢,有人抹泪”

回溯今年餐饮复苏的全进程后,不难看出,对比其他行业而言,餐饮业线下客流暴满、线上业绩大涨,复苏脚步显然更快、更扎实。

不过,餐饮是复苏了,可餐饮人过得好不好,要分开说。

当目光聚焦在餐饮业内后,我们发现,复苏脚步并非所有餐饮人都能有幸跟上。

从品类上细化来看,热得更热、冷的更冷,夹在中间的则是时冷时热,硬生生玩起了“跳楼机”。

火锅品类火热不改,依然稳住宝座;茶饮、咖啡品类,深陷价格战之争,但消费市场反应热度高涨,且在“茅台瑞幸现象级联名”事件后更上一层楼;烘焙、小酒馆品类,今年的降温之势不改,虽努力创新变革,但成效尚不明朗;而至于烧烤、快餐等品类,今年则受到“淄博热”“月薪2万吃不起”等不同程度的话题影响,快速拉升又回落。

具体到品牌之上,这种差异化分级、“神仙打架,凡人遭殃”的景象,明晃晃摆在眼前。

一种“狂欢的声音”近在耳边:火锅老大哥海底捞,上半年实现营收接近190亿;新晋品牌库迪咖啡,不足一年门店突破6300家……

另一种“抹泪的声音”也频繁出现:“新手小白在下半年倒闭退潮中,三天开黄一家店,怒吼时也命也”“被新手乱拳打死的老师傅,忍不住哀嚎营收已折半”……

除此之外,2023前三季度,最为外界称道的无外乎接近300万的新增数量,在如今的存量市场中“野蛮横行”。

由此冒出的分级还在于:有人坚守长期主义,深磨产品与模型的内功,在流量、团购、价格战等洪流中,在自我怀疑与自我安慰中受尽折磨;有人表达野心毫无避讳,自顾自狂奔追风口,没有产品、不做调研,一切为了“疯狂搂钱”。

如要总结今年,一位餐饮人的感慨颇为贴切,“看着连锁大牌的突进,和一些小白们的疯狂,我以为‘惨状’是自己经营出现了问题,但聊一聊才发现,原来大家都一样。”

三、不均衡复苏下,坐上“过山车”的餐饮人

进入假期,2023第四季度如期而至,中秋国庆双节氛围下,餐饮业又迎来一波小回暖,不过多数餐饮人仍表示紧迫感依旧在。

“曾以为过去三年是低谷,后来发现今年6月才是餐饮最低谷,可如今9月营收被‘王炸’后,猛然警醒,可能国庆后两周才是真正的灰暗期!千万要挺住!”

现阶段,丢掉不切实际的幻想与空大才是本,一些餐饮大咖都对内参表示,“接下来,餐饮行业将是比拼产品力与性价比的时候了。”

不过,这是否会导致“复苏”更加不均衡,还很难说,毕竟在这两点背后,所需的是强大的研发底蕴与供应链支撑,而这是“头部餐饮的战场”,“小餐饮人们无从下手”。

面对着魔幻又不均衡的2023餐饮,你我同为餐饮人,共处洪流下,有人疯狂当个搅局者,有人决心成为破局者,有人拼命抵抗不求留名只求活着……

大概只能齐叹一句:这到底是复苏年?还是服输年?

本文来自微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc),作者:张心笛

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