2023，坐上“过山车”的餐饮人
一、疫后餐饮复苏进程全览
2022年12月1日前后，第一枪响，“全面解封”前夜。
广州、郑州、洛阳、西安多区、湖南株洲等地大面积解封，餐饮有序开放堂食；餐饮股全面领涨，海底捞涨幅15.46%、海伦司涨幅22.17%、奈雪的茶涨幅17.11%……
2022年12月中旬，“全面解封”后，餐饮人更难了。
“全面解封”，各地范围内大批量感染新增，人手短缺、顾客不来、骑手不够……全国各地餐厅纷纷发布暂停营业通知。“开业”“关门”“阳了”是彼时的餐饮写照。
2022年12月底，“不均衡复苏”端倪初现。
从餐饮城市上，北京、深圳、成都等较早放开的城市餐饮回血复活，第一批“阳康”出街，圣诞、元旦节日氛围上线，上座率爆满；重庆、郑州等城市开始经历“开业-关门-阳了”的过程。
从餐饮品类上，咖啡、茶饮、烘焙等“随取式”品类最快恢复元气，快餐、火锅等较次，小酒馆品类基本休眠。
2023年春节，餐饮第一次井喷式复苏。
苦熬3年，餐饮人迎“肥年”。春节餐饮年夜饭堂食一桌难求，热门餐厅排号超过千位，海底捞5天接待顾客超650万人次，小吃街、美食街人多到被挤成肉饼……
2023年一季度，餐饮业开始重振增长的势头。
国家统计局数据，2023年第一季度，餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%。头部品牌、连锁餐饮、性价比“家常菜”快速复苏，小龙虾、火锅、小吃、烧烤等品类火爆，拓店、出海、融资等行业动态频现。
2023年五一，“不均衡复苏”正式登场：有人盆满钵满，有人生意折半。
五年来“最旺”五一，淄博烧烤现象级出圈，带动“旅游”“餐饮”业加速复苏，烧烤、小吃等品类爆发，火锅等位3000+、小龙虾排到凌晨2点……
但同时间，餐饮大范围出圈，新增企业暴涨，四处“报复性开店”，竞争加剧，部分餐饮店生意断崖式下跌，营收下滑30%~50%。
2023年7月，飙增的200万“创业小白”，迎来第一波倒闭潮。
2023上半年，全国餐饮累计新注册量达到202.2万家，火锅、茶饮、咖啡、烧烤等本就饱和的品类，又涌入大批量“餐饮创业小白”。
但狂飙伴随着洗牌，开得有多快，倒得就有多猛。巨大竞争下，不少“小白”开业几天就宣布关店，平均存活时间不超过三个月……
2023年9月，疯狂开店、加剧洗牌、营收腰斩，倒闭潮进入第二波。
2023进入“收尾”阶段，三季度仅7、8俩月，餐饮新增数据就飙升65.1万家，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家。但另一面，7、8俩月餐饮吊销数量达到21.9万家，截至8月底，全国餐饮累计吊销数量达到77.9万家。
整理一下，也就是说，2023年1~8月，餐饮业平均每新开3.5家店的时间，就有一家店正在倒闭。
日料受“核污水”影响出现闭店、转型潮；上半年“淄博烧烤”热回落，烧烤门店大面积闭店；大部分小吃营收下滑20%~30%，正餐营收下滑50%……
2023年10月后，前路茫茫，一切未知……
二、同为餐饮人，可“有人狂欢，有人抹泪”
回溯今年餐饮复苏的全进程后，不难看出，对比其他行业而言，餐饮业线下客流暴满、线上业绩大涨，复苏脚步显然更快、更扎实。
不过，餐饮是复苏了，可餐饮人过得好不好，要分开说。
当目光聚焦在餐饮业内后，我们发现，复苏脚步并非所有餐饮人都能有幸跟上。
从品类上细化来看，热得更热、冷的更冷，夹在中间的则是时冷时热，硬生生玩起了“跳楼机”。
火锅品类火热不改，依然稳住宝座；茶饮、咖啡品类，深陷价格战之争，但消费市场反应热度高涨，且在“茅台瑞幸现象级联名”事件后更上一层楼；烘焙、小酒馆品类，今年的降温之势不改，虽努力创新变革，但成效尚不明朗；而至于烧烤、快餐等品类，今年则受到“淄博热”“月薪2万吃不起”等不同程度的话题影响，快速拉升又回落。
具体到品牌之上，这种差异化分级、“神仙打架，凡人遭殃”的景象，明晃晃摆在眼前。
一种“狂欢的声音”近在耳边：火锅老大哥海底捞，上半年实现营收接近190亿；新晋品牌库迪咖啡，不足一年门店突破6300家……
另一种“抹泪的声音”也频繁出现：“新手小白在下半年倒闭退潮中，三天开黄一家店，怒吼时也命也”“被新手乱拳打死的老师傅，忍不住哀嚎营收已折半”……
除此之外，2023前三季度，最为外界称道的无外乎接近300万的新增数量，在如今的存量市场中“野蛮横行”。
由此冒出的分级还在于：有人坚守长期主义，深磨产品与模型的内功，在流量、团购、价格战等洪流中，在自我怀疑与自我安慰中受尽折磨；有人表达野心毫无避讳，自顾自狂奔追风口，没有产品、不做调研，一切为了“疯狂搂钱”。
如要总结今年，一位餐饮人的感慨颇为贴切，“看着连锁大牌的突进，和一些小白们的疯狂，我以为‘惨状’是自己经营出现了问题，但聊一聊才发现，原来大家都一样。”
三、不均衡复苏下，坐上“过山车”的餐饮人
进入假期，2023第四季度如期而至，中秋国庆双节氛围下，餐饮业又迎来一波小回暖，不过多数餐饮人仍表示紧迫感依旧在。
“曾以为过去三年是低谷，后来发现今年6月才是餐饮最低谷，可如今9月营收被‘王炸’后，猛然警醒，可能国庆后两周才是真正的灰暗期！千万要挺住！”
现阶段，丢掉不切实际的幻想与空大才是本，一些餐饮大咖都对内参表示，“接下来，餐饮行业将是比拼产品力与性价比的时候了。”
不过，这是否会导致“复苏”更加不均衡，还很难说，毕竟在这两点背后，所需的是强大的研发底蕴与供应链支撑，而这是“头部餐饮的战场”，“小餐饮人们无从下手”。
面对着魔幻又不均衡的2023餐饮，你我同为餐饮人，共处洪流下，有人疯狂当个搅局者，有人决心成为破局者，有人拼命抵抗不求留名只求活着……
大概只能齐叹一句：这到底是复苏年？还是服输年？
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：张心笛
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