资本不想从“餐桌”上下来了
图片来源@视觉中国
文 | 歪道道
环顾四周，充满烟火气息的小馆子似乎越来越少，取而代之的是一家家窗明几净，装修时尚的新餐馆，无论是卖麻辣烫，还是卖兰州拉面，碗里装的是什么或许没有那么重要，重要的是外形一定要小资，风格一定要网红。
毕竟在门口排成长队，翘首以待的可能不是食客，而是资本。从来没有想过，有一天资本会变得如此接地气，从互联网科技与创新的神坛上走下来，开始排队撸串、嗦粉、点心、奶茶、麻辣烫各来一套。
资本对于餐桌的仰望在今年格外“灿烂”。据天眼查数据研究院分析，截至2021年7月中旬，餐饮行业融资事件已达125起，整体融资额达75亿人民币左右。其中，融资过亿事件超40起，占整体融资事件数量的32%，而10亿人民币以上的融资事件有6起。
同时，今年餐饮界也诞生了史上最多的上市公司，截止2021年6月份，A股、港股共有203家公司与“吃”有关。诚然，无论在任何领域，资本都从不缺席，但如今这种亲民的形象却多少让人有些受宠若惊。
那些年，资本与餐饮市场的“相爱相杀”
很长一段时间里，餐饮行业的“资本缘”都不是很好。
有数据显示，2019年中国餐饮市场规模就已经高达4.6万亿元，复合年增长率为10.1%，是全球第二大餐饮市场，前瞻产业数据预测，国内餐饮行业的收入增速在2020年到2026年将保持在8%到9%之间。
泱泱人口大国，民以食为天，但不知是哪一方比较“高冷”，资本跟餐饮行业就是迟迟对不上眼。餐饮界的融资有多么惨淡？”IT桔子数据显示，2015年以前餐饮行业共有533起投资事件，对比同时期，国内资本市场共有29386起融资事件。
彼时的资本眼界甚高，算起来，体量庞大的餐饮行业融资数量却只占当年资本市场的1.8%。餐饮资本化程度低一直是不争的事实，公开资料显示，美国上市餐饮企业大约有五六十家，日本差不多有100家，而国内大陆加香港累计不到40家。
为什么呢？由于国人餐饮消费力度较高，大部分传统餐饮企业对资本压根不感兴趣，毕竟它们不缺钱，账上的现金也十分充足，比如西贝的贾国龙就曾公开“凡尔赛”：没遇到危机的时候，我们还挺牛的，直言西贝并不缺钱。
放眼整个餐饮界，西贝这样“恃财放旷”的例子还有很多。曾经有媒体实地调查过上海本地的一家餐饮企业，尽管是在2020年线下消费市场一片哀鸿，企业账面上还挂着2个亿的现金。从某种角度来看，国内资本与餐饮之间实在是落花有意，流水无情。
另一方面，资本在餐饮行业似乎天生水土不服。
国内资本最早进入餐饮行业还要追溯到1995年，而第一波餐饮资本浪潮在2008年前后，全聚德、味千拉面、湘粤情在当时先后完成上市。2012年以后是大众餐饮的高光时刻，煌上煌、呷哺呷哺、周黑鸭、绝味等品牌也纷纷推开各大证交所的大门。2018年，海底捞上市彻底成为国内餐饮界的一个资本转折点。此后，中国餐饮资本化的进程终于姗姗拉开序幕。
但说实话，餐饮行业无疑是最容易暴雷的，卫生、口味、定价……任何一个因素都有可能牵一发而动全身，这也导致资本多少有些畏手畏脚，纵观整个餐饮界的融资历史，资本在这个赛道里受过的挫折不胜枚举。
例如2007年在港交所上市的味千拉面，2011年，味千拉面被媒体曝出售价30多元一碗的拉面汤底，其实是用专门的汤粉、汤料调制出来，每碗成本仅几毛钱。
“骨汤门”事件一经发酵，味千拉面股价跌幅超三成，市值蒸发65亿港元。此后很多年，味千拉面的业绩都没有回转，市值甚至比最高点时跌去了90%。无独有偶，在互联网营销与消费升级双重浪潮的助攻下一度风生水起的“雕爷牛腩”，一年开了7家门店，融资高达6000万。
转眼就因为定价过高，口碑下滑持续亏损，门店一直从8家减少到1家。不得不承认，那些年资本在餐饮市场吃了不少亏，细数这十多年来，上市之后能够平安无事的餐饮企业也并不算多，湘鄂情2013年亏损高达5.64亿元，2021年更是直接将公司行业分类更改为互联网服务。
风风雨雨十多年，可资本还是舍不得餐饮行业的偌大。
当街头小吃变身“满汉全席”
麻辣烫、拉面、鸡爪、炸串、螺蛳粉……很难想象，曾经在街头难登大雅之堂的苍蝇小吃会如此受资本青睐。走街串巷也好，热闹吆喝也罢，无数个下班后站在街边抚慰辘辘饥肠的吃货们凭借一己之力让街头小吃永不萧条。
根据《中国餐饮报告2021》数据显示，在国内4万亿餐饮市场中，快餐门店占比接近50%，在中式快餐中小吃的占比不可小觑，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要组成部分。
小吃街上空俨然被资本的“彩云”笼罩着，前不久，麻辣烫品牌“小蛮椒”完成了千万级的A轮融资，夸父炸串、盛香亭等小吃品牌也先后接到资本抛出的橄榄枝，2021年，就连街头最常见的一碗牛肉拉面也被资本市场一阵哄抢，有的估值甚至超过了10亿。
小吃文化在街头巷尾野蛮生长了数百年，虽然资本盛情难却，但也不得不面临一个问题，2020年，在快餐小吃品类里，我国的连锁化率还不到8%，大多数街头小吃都是的传统的夫妻店模式。
以拉面为例，根据公开资料显示，第一大品类兰州拉面在整个面食品类中占比不到10%，拥有巨大的刚需，但是市场化程度很低，90%的面馆是街边小店，可是2021年上半年，在餐饮领域的50起融资事件中，仅仅面食赛道就占了26%，这不得不引人怀疑，资本进入之后，新品牌是否能在这片混乱的江湖里施展一番拳脚。
就目前来看，“升级”是一级市场餐饮投资的主要逻辑，无论是消费环境，还是消费体验都撕掉了明显的“街头”标签，包括价格。据悉，一碗兰州牛拉的成本只要3元，但资本眷顾的新品牌均价是26元，接近900%的毛利。
全方位的调性升级成了小吃品牌在消费市场大杀四方的重要契机，在拉面品牌“马永记”的大众点评区里，“高大上”“环境优雅”“适合聚会”等从前跟兰州拉面丝毫没有任何联系的关键词频频出现，小吃一跃变身“满汉全席”。
在小红书上，可以搜到 400 多篇有关马记永的探店笔记。十几块钱一份的小吃时代似乎也已经一去不返，年轻人越来越爱那些包装精致，装修时尚的小吃店，尼尔森数据显示，64%的消费者会购买包装更吸引人的产品。2019年，小吃品类的人均消费价格高达33.9元，30元以上的订单量占比为54.0%，交易额占比为73.8%。
不仅如此，小吃界41到50 元及50 元以上价格区间的订单量增速甚至超过了小吃品类的整体增速。当在和风茶楼里吃拉面，在北欧风的小圆桌上嗦粉成为一股消费潮流，掐指一算，未来烤冷面菜煎饼进军网红打卡圈也就不远了。
被抛弃的传统正餐
根据国家统计局数据，餐饮支出在2020年的居民消费支出占比超过30%，近年来的餐饮业收入在全国消费品零售总额的比重一直在10%以上。特别是随着年轻人步入职场，结婚成家，他们大多数人已经逃离厨房，高频次的餐饮消费催生了整个市场的蓬勃与生机。
这届年轻人有多么爱下馆子？有数据统计过，74.1%的人因为工作时间会选择在外吃饭，只有38.4%的人比较愿意回家做饭。据艾瑞咨询报告，95后每月65%的支出，都花在吃喝上，年轻人越来越喜欢在外就餐。
巨大的需求与资本疯狂涌入，餐饮创业也跟着日渐疯狂。据悉，我国共有1005.8万家餐饮餐饮相关企业，光在2021年一季度，餐饮相关企业新注册的数量就高达62.2万家，同比增长113.3%。
从面包甜点到火锅快餐，只是与从前不同的是，如今的餐饮创业很难再见到传统意义上的“饭店”，刚刚送走奶茶创业潮，接着轻食火锅甜品就一波接一波，单品类的创业热潮从未停止，原因很简单。
曾经在餐饮行业被资本视为主要逐利领域的传统八大菜系正在逐渐失宠，快餐系站上风口浪尖。2014-2018年，小吃界共有329起投资事件，金额高达95亿元人民币，正餐是一个超大品类，但整个正餐只有22起投资。
也正是如此，川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁等餐饮最繁荣的地区反而被资本冷落，能在社交平台上轻而易举引起声量的一线城市才是餐饮资本蜂拥而至的最终方向。调查显示，投资餐饮行业的机构主要分布在北京地区，数量占比41%，上海地区占第二位，数量占比为20%。深圳占第三位，数量占比为11%。
从投资金额来看，北京、上海、广东等地的餐饮企业所吸纳的投资金额占总金额的92.8%。诚然，资本正狂热地望着打工人的餐桌，但它们也并不是不“挑食”，传统正餐从某种角度已经在整个餐饮界败下阵来。
新消费浪潮席卷而来，备受青年推崇的快餐系，在资本的助推之下，正在缓缓拉开新的时代大幕。
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