探店3年胖30斤，不想再当预制菜帮凶
都说美食的一大功能是“治愈”，能把吃当工作的人，或许算得上是全世界最幸福的。
本文的主角拍拍就是如此。在“探店博主”还没有成为一条新媒体赛道时，他从西点师转行做了美食编辑，每天的工作是为美食拍照片、写软文，他为这三年胖了30斤。
那几年，互联网上的网红店层出不穷：报了暗号才能买的蝴蝶酥，老板喜欢骂人的煲仔饭，公司楼下排队3小时才能吃的重庆火锅……而拍拍，就是这些都市传奇的缔造者之一。
从小城到北京，三年的工作经历里，他见证了一批又一批网红美食是怎么从“无中生有”到家喻户晓的，也见证了本地菜馆的没落和连锁餐饮的兴起。在现代人吃饭工业这件事上，大众总是在不知不觉中接受了潮流。
以下是来自拍拍的讲述。
一、美食的新世界
2018年，我老家的三线小城突然火了几个美食推广公众号，之后又迅速带起一场“霸王餐”的潮流。每到下午公众号推文的时候，我认识的亲朋好友都守着微信抢免费的“粉丝福利套餐”，一时之间，这成为了大家餐饮消费的头号选择。
现在回想起来，那也正好是网红美食的风潮席卷小城市的时候，那年末，中国的私营餐饮业从业人数突破了100万，老家的商业街开满了泡面小食堂、答案茶等小资品牌，同时催生了新兴的美食博主行业。
我当时刚刚辞去西点师的工作，从成都回家。此前三年，我每天站着工作十几个小时，一天里只有中午吃饭20分钟可以坐下休息，每月3000块工资还被随意拖欠。
当时我很希望能找一份在办公室坐着、轻松一些的职业，但受限于蓝领出身，又不知道可以做什么好，看到美食号的招聘需求里写着“喜欢烹饪”，便随手投去了简历，没想到成功应聘上了，我成了全组唯一做过后厨的编辑。
拍拍工作之外也会自己探店，图为某已经拆掉的北京米其林一星餐厅 作者供图
我工作的号是我们城市三大美食热门号之一，在只有70万人口的市区，有近10万的关注量。我们的工作安排得满满当当，就算每天都要拍一家店，手中的排期发半个月都不用愁。
第一次探店，组里带我去的是一家韩式烤肉馆。为了不打扰其他食客用餐，我们和老板约好早上10点半餐厅门口见，找一个偏僻角落等待拍摄。
过了一会，老板端来几碟和牛、羊排、牛排这些店里最贵的菜，我们也架好摄影机、打光灯、迷你摄影棚等装备，工作正式开始了。
作为美食编辑，有时也为食物的摆盘煞费苦心 作者供图
拍摄美食视频，每一道菜都有固定的流程，别看现在平台上火了各种各样的探店博主，但很多拍摄手法并没有更新。
不论火锅烤肉还是奶茶甜品，店家都爱主打食材的新鲜，所以一上来要先拍每种食材未烹饪时的特写。接下来，一定要有牛排在铁板上“滋滋冒油”的瞬间，美拉德反应的香气总是能溢出屏幕，然后做成动图放在稿子里，这是我们吸引读者的秘诀。
就算围着桌子拍摄，这也是一项不小的体力活。一般一家餐厅拍摄的菜品在10~15道左右，要拍特写、动图和视频，全部拍摄流程完毕在3~4个小时。等到拍摄完毕，菜都已经凉了，那就是我们4人组的工作餐。
美拉德反应，是指食物中部分化合物在加热后，发生的复杂反应，同时散发出诱人的气味，炸鸡就是这种反应的集大成者 作者供图
探店拍摄加品尝，只是美食编辑工作的第一步，回到公司后，我们还要完成修图、剪辑、写稿等流程。
对于不同的商家，我们安排了两个人设——一个本地大叔，一个时髦女孩。
如果是本地菜馆之类的餐厅，就会用本地大叔的口吻写，主编告诉我这样更能贴近读者心理：“是个本地人哎，一看就顶好切（吃）。”
如果是火锅奶茶，就会用女孩的口吻写：“拍照打卡吃美食，只有女孩子之间才知道对方要什么。”
运营美食账号时，拍拍要经常带粉丝一起探店，因此周末出来吃饭也是工作的一部分 作者供图
身为美食编辑，的确能借助工作机会吃到很多平时不敢轻易点的菜肴。每次收到本地酒楼的推广邀请，都是我们最开心的时候，因为可以吃到比过年还丰盛的大餐。
为了达到理想的宣传效果，店家给我们提供的都是真材实料，餐桌上的龙虾是少不了的，几百元一份的佛跳墙也是必备，甲鱼、土鸡、海鲜更是在桌上摆的满满当当，加在一起门市价最少要3000元。
但这样的机会还是太少了，大多数时候我们都徘徊在烤肉和火锅等预制菜馆店，经常要一口气连续吃十几天，也难怪能让我胖了30斤。
那时预制菜的风已经在一线大城市吹了5年，网络上对它的品质、口感批骂声一片，但在我们这些“没见过世面”的小城市民眼里：“这些都是大城市流行的网红店啊。”
二、餐饮行业的资本暗战
2019年，我从家乡去了北京，加入了一家拥有数百万粉丝的美食号。当时的初衷是觉得，这是一份能给商家和粉丝都带来实惠的好工作，很想看看它更高端的一面。
北京和上海一直是互联网潮流的发源地，早在2015年“互联网+”概念刚渗透进餐饮行业时，北京就有了成熟的美食号，我老家那个号所模仿的画风设计，就是来自于一家北京美食大V。
在北京厨房（SKP店），拍拍吃到了老家稀有的正宗粤菜 作者供图
虽然北京一直被叫做“美食荒漠”，但大城市依旧是大城市，丰富的美食品类是我家乡那个内陆小城完全比不了的。
在小城市想吃一顿非本地的美食小吃都是奢望，在北京却可以随便在某个大街小巷吃到正宗的异国料理：
烤猪肘配着土豆泥酸菜一起吃，我发现德国酸菜和东北酸菜的味道竟然一致；还有北京特色烧饼夹肘子，在南方根本闻所未闻；当然有些食物也需要勇气，比如牛瘪火锅，让我这个能空口喝豆汁的外地人都难以接受。
没有经历过贫瘠的人，很难想象美食能带来多大惊喜。那时我真正感受到了这份工作的乐趣。
北京朝阳区有一座韩国城，能品尝到很地道的朝鲜族美食 作者供图
在北京做美食编辑，有个很明显的感受是，商家推广心态和小城市完全不一样。
我家乡的美食推广号，一场推广费在2500~3000元左右。很多烤肉店因为地段好，本身生意就不错，老板对我说：“你看我们现在生意那么好，随便推一下就行，无所谓。”
北京一场推广费在3~5万元，老板们也很心急，都想在短时间内打出超高人气，吸引加盟商赚加盟费。毕竟一些餐厅的加盟费动辄200万起步，赚钱效率比做菜高太多。
2018年，全国餐饮业法人企业有2万多个，到2021年就增加了超过40%，这背后是连疫情都阻挡不住的资本扩张，老板们大多想加入进来赚一笔热钱。
北京找我们做推广的餐厅，很多在工作日中午都能排起上百桌的长队，到了周末后厨更是从早到晚忙个不停。不少商家还会在大学生兼职群发布招聘，用110元的价格聘请学生来排队。
餐厅的服务员也往往是已经成功加盟的老板，他们被要求在店里服务几周，同时向食客介绍自己的加盟商身份，营造一种消费和加盟双重火爆的假象。
为了扩大账号影响力，拍拍和同事会组织粉丝活动，比如带有美食元素的玉渊潭踏青 作者供图
这样一套组合拳下来，不少网红品牌就这么诞生了。但这类靠加盟迅速扩张的餐饮店往往都是预制菜店，显然，标准化的食材处理和餐品口味让老板们赚起钱来更加安心。
实际上，大部分餐饮老板都不是很缺钱，一个商场里主打火锅和主打烤肉的餐厅背后可能是同一个老板，开店也只是他们商业路途的另一种尝试。
奶茶甜品店则是另一个反面。与餐饮店老板“换一条赛道”的想法不同，很多人开奶茶店都是抱着暴富的心态，这正中了一些加盟商的下怀。因为奶茶属于快消产品，加盟门槛比预制菜馆低很多，所以商家质量良莠不齐。
我曾在晚上2点多接到一个奶茶店老板的电话，在电话里她哭着问我：“我一个月要亏2万多，我这个店要怎么办啊？”她以为发一篇广告，店里生意就能扭亏为盈，我告诉她：“你家的红豆都是硬的，你爱吃吗？你每天自己来店里煮奶茶，亲自把口味做好再说。”结果第二天到店拍摄，我依旧没看到老板的身影。
这其实也是很多餐饮人的常态：不管店里生意是好是坏，老板本人可能根本不会出现。
拍拍探店做奶茶拍摄，拍到最后冰淇淋全化了 作者供图
为了配合那条奶茶推广，老板还特别推出了“1元奶茶”的活动，但植脂末奶茶的口感根本无法帮她稳定食客，结果自然不必说，3个月后就倒闭了。
这样的奶茶店并不是少数，至少占了我所探门店的七成。每次碰到这种中看不中吃的奶茶店，我们都很为难地从产地、包装、乃至装修里挑能夸的点，然后和老板再见后悄悄把奶茶丢进路边的垃圾桶。
三、好厨子也卷不动了
因为疫情，我在北京就呆了一年，2020年重新回到老家，依旧做着美食编辑的工作。
所有人都不能出门的日子里，自媒体平台在小城市成为了大众话题，每个人都跃跃欲试，想从中分得一杯羹。我加入了家乡报社的新媒体部，一个人成为了一个部门。疫情后的餐饮业百废俱兴，歇业许久的本地菜馆纷纷找上门来做推广。
有一次，我来到一家自带小院的餐厅，师傅非常骄傲地带我去厨房看他起早烹制的炖牛腩，空无一人的小院中弥漫着肉香，砂锅里牛腩软烂的胶质下肌肉纤维丝丝分明，充满肉感。桌案上还有精心挑选的白切鸡、手工制作的蛋饺……那天，我久违地吃到了属于这份工作的烟火气。
这个老板比我在北京见到的那些似乎少了一些“斗志”，对于推广愿景，他平静地说：“疫情两个多月没开张，就希望给我们打个广告，每天生意好一点。”最后他推出了一个40元的套餐，2荤1素带手工馒头。推文一经发布，就售出500份，最后甚至被政府媒体转发，成为了一张旅游名片。
火了之后，小院每天门庭若市，从中午饭点忙到晚上11点多。我下了班总爱去那家餐厅逛逛，坐在小院里吃松软的南瓜馒头夹小炒，看着老板兴奋地忙进忙出，心里的成就感无法比拟，我用自己的能力真正帮了需要的人。
在小院里，拍拍久违地在后厨看到了食材现炒的全部过程 作者供图
一夜之间，小院的火爆被更多的商家看到，他们纷纷找上门要求做推广。放在两年以前，这些食材现炒的本地菜馆几乎从不找我们推广，他们坚信“酒香不怕巷子深”，靠的全是食客间口口相传。对他们来讲，开餐馆本质也是为了赚钱养家，比起生意更不如说是生存。
不过疫情以后，也能看出本地菜馆是真的没钱了。大多数本地菜馆已经拿不出给粉丝的优惠方案，只能写写自己的主打菜，餐厅环境，像是吊着最后一口气的病人，一直没客人就干脆倒闭歇业。
此时，大城市开餐厅赚加盟费的风气也吹到了这里，不少本地菜馆也推出了中央厨房，想走预制菜的模式。不少品牌还邀请食客入股，5000元可以入一股，每个季度返200元利润，这年化16%的投资让很多人沸腾了，连我50多岁的妈妈都投入了2股。
老板们终于发现了，原来怎么样卖菜都不如融资赚钱啊。
老家的本地菜馆里，从菜单到装潢都十分朴素 作者供图
直到有一天，我在一家主打传统味道的本地菜馆里，吃出了口味一模一样的三杯鸡和红烧肉，走遍整个商场，也几乎找不到新鲜食材烹饪的现炒美食，我突然回想起我这三年的工作，再美的文字、再诱人的图片，也掩盖不住这浮华背后的贪婪。
这不单单是现炒美食和预制料理的区别，也是我从一个美食热爱者变成了资本的帮凶，我感觉到，我工作的意义又被抽去了。2021年，我从报社辞了职，彻底离开了餐饮行业。
现在每当走到一家餐厅门口，我都能想象到他家的口味。终于可以不用吃加热一下就能上桌的预制菜了，我想，我应该还是一个热爱美食的人吧。
本文来自微信公众号：看客inSight （ID：pic163），作者：拍拍，编辑：百忧解
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