网购面包避坑指南
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu，头图来自：视觉中国
近十年能明显感觉到大家烘焙消费习惯的变化。从传统商超、饼房购买慢慢过渡到精品面包房，近些年更是习惯了线上下单，无论老少从淘宝、短视频、小程序到即时零售，快则一小时内，慢则两三天达。
若是即时零售，通常会按需购买，若是其他网购往往可以吃数顿。那么今天我们就来聊聊网购面包时的一些注意事项，大家可以结合上篇《就这样，简单、快乐地吃面包》，来看到手的面包如何保存，以及简单但花样丰富的面包食用方法。
网购已经是势不可挡的趋势；
以预包装为例，网购面包需关注的维度；
购买现制现售的面包需要注意哪几点。
一、线上购买烘焙品比例逐年提升
关注网购烘焙，是发现无论我们自己，还是我们的父辈都更多地从线下购买转变为线上购买了。一方面是基于国家政策的大力推动，可以看到近年数字生态催生零售模式持续优化，实物线上零售占比持续提升。根据德勒发布的《2023 中国消费者洞察与市场展望白皮书》中的数据，线上零售占比，已经由 2019 年的 20.7% 增长至 2022 年 1～11 月的 27.1%，消费新业态新模式快速发展趋势明显。
下图可以看出消费者光顾实体店的频率明显降低。即便是考虑到过去一年疫情的影响，出行不便利，开放后实体消费有所复苏，但根据对消费者决策影响最大的渠道占比来看，短视频、电商平台、小红书等新兴购物平台一直在不断发力。
根据《2021 中国烘焙市场消费者与行业趋势报告》显示，烘焙行业线上零售近五年已提升至 10%（截至 2020 年的数据，近年比例应还在提升），是烘焙行业一个重要的结构性变化。
一方面越来越多传统烘焙门店开始加快布局线上渠道，像很多烘焙品牌都开通了自己的购买小程序；另一方面以饿了么、美团、盒马等为代表的即时消费，实现了周边几公里一小时内配送，也满足了消费者购买烘焙品高频、便利的需求。
图片来源：艾媒数据中心、伊利专业乳品&欧睿咨询 《2021中国烘焙市场消费者与行业趋势报告》
在新的消费业态技术发展和消费者购买习惯的互相作用下，网购已经成为大家消费的重要组成部分，其中尤以食品饮料类占比最多。那么聚焦烘焙品，大家的购买经常建立在具体的诉求之上，比如好吃解馋、性价比、代餐、健康等等。所以下面要展开的部分，我们会围绕几个点出发，来让大家网购下单时可以规避掉一些坑。
二、以预包装为例，网购面包需要关注的几点
我们先来看预包装面包。根据国标要求，预包装食品需要标注清楚食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、营养标签以及其他需要标示的内容。
读起来很多，大家可以直接参考薯片包装背面那些密密麻麻的信息。简单些的话，可以通过配料表、生产厂家、营养标签这三类进行快速锚定。更直接一点则可以直接看是否有营养标签，也就是是否标示了能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。
通常，现制现售的面包不需要标注营养标签，但预包装面包必须标注。
自己截图的配料表
1.配料表
首先，看配料表。通常网购平台的商详或图片介绍中会标示配料表，如下图。以 TB 为例，在产品选择规格的上方有个“参数”栏，有时候也会将配料表列举在此处。若是都找不到，还可以直接联系客服获取。如果客服都不肯提供，那要么还是换一家购买吧。
可能是食品人的“职业病”，所以习惯先看食品配料表。以面包为例，主要成分无非面粉、酵母、糖、油、乳制品、盐，还有一些食品添加剂等。以上图为例，配料表在食品人看来很简单，只有基础原料（谷朊粉又称小麦面筋粉，是一种常见的增筋原料）和防腐剂。没有添加常见的乳化剂、改良剂等。
虽然之前写“全麦面包”时也提过，但这里还可以再啰嗦一句，根据国标，原料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过 2% 的配料可不按递减顺序排列。所以基本看配料表主要原料的位置也可以获取很多基本信息。
比如一些面包名为芝士××，但可能配料表中芝士位置非常靠后，添加量并不多。再比如国内全麦面包对全麦粉添加量没有做要求，只要添加一点点就可以宣传是全麦面包，所以可以通过配料中原料位置获取更为精准的信息。
其实看配料表还能有效避坑，因为网购的宣传往往并不规范，比如之前自己买过一款绿豆饼，下图为参加的团购介绍，在大力宣传用海藻糖代替了白砂糖，结果拿到手后发现，配料表中不仅有白砂糖，还排在海藻糖之前…… 所以如果事先看过配料表，就可以避免踩坑了。毕竟卖家，难免会有明显误导消费者嫌疑。
自己截图的
2. 一些健康或功能宣称
大家目前对网购烘焙品可能都有一些定向需求。TMIC 数据显示，2021 天猫烘焙糕点中低脂、低糖、无油、无蔗糖等产品销售规模大幅增长。那么大家在选择烘焙品时，就可以预包装标签配合着商家宣传来看。
以全麦为例，根据国标 GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，“4.1.4.1 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量”。
依此来看，全麦面包如果明示跟强调了全麦，让消费者认为这与普通面包不同，则应在配料表中明示“全麦粉”的添加量或所占百分比。还是这张图为例，就有标注清楚“全麦粉添加量 ≥5%”。下次再网购全麦面包时，也可以关注下这个信息，看下全麦的添加量。
另外，因为前两年的元气森林事件，现在商家都不再专供 0 糖，而是改为“无蔗糖”（文字游戏）。毕竟无蔗糖，只要不加蔗糖就好了，但可以使用海藻糖（双糖）、麦芽糖浆、奶粉（含有乳糖）等其他原料，所以无蔗糖三个字跟大家追求的无糖并不是一回事。真正的无糖，国标要求每 100g 固体食物或每 100ml 液体食物中糖含量 ≤0.5g。
包括膳食纤维，根据国标，如果在标签上声称“含有”或“富含”膳食纤维，产品中的膳食纤维含量应分别 ≥3g/100g 或 ≥6g/100g，营养素参考值百分比应分别不低于 12% 或 24%，并在营养成分表中“碳水化合物”项下予以明示。所以网购时，大家除了宣传，还是要看数据哦。
还有大家都很关心的反式脂肪酸，其实随着油脂技术的迭代，现在大部分吃到的食品中都做到了不含反式脂肪酸，大家同样可以通过营养成分表（强制标识）进行查看。而不要简单粗暴看到氢化或植脂就与不健康划上等号。
除了上面提到的几点，大家还可以关注下营养成分表中的“钠”指标。根据《预包装食品营养标签通则》，每 100g 食品中钠含量 ≤120mg 方可被称为低钠食品。但是国家对减盐食品（另一种文字游戏）的含钠量没有统一标准，很多宣称减盐的食品，只需找一款大家熟悉的同类食品进行对标，让减盐食品的钠含量比对标食品低 25% 即可。
所以推荐大家，尤其考虑到一些老人的健康需求，还是直接去看营养成分表的钠含量更靠谱。
3. 其它
考虑到网购的物流周期，通常购买的预包装面包保质期多在一周以上，且以保质期 ≥30 天的居多。出于食用口感的考量，可以优先选择更短保的产品。
此外，还是提示大家线上理性购物。若是视频或直播间下单，更要理性，按需购买。囤积太多又占地方，面包也会随着时间的推移，风味口感下滑。
最后一切的商家宣传，都是基于售卖为出发点，所以大家要尽量辨别宣传，不要盲目跟风或过度相信评论，毕竟对于入嘴的东西，如果有时间还是可以做下功课，理性挑选。
三、网购现制现售面包需要注意哪几点
看完预包装面包，接下来我们再来简单看一下现制现售的面包产品。这类面包主要以烘焙门店、商超等现场加工制作为主，保质期更短，通常都在 5 天之内，以骑手外卖配送、外地邮寄快递为主。
1. 面包品鉴标准
对于销量和认知度比较高的面包大类，像吐司、可颂，我们之前都有写过品鉴指南，讲解也较为细致，可以戳此回顾：“可颂品鉴指南”、“吐司品鉴指南”。
虽然对消费者来说，好吃即代表王道，但是每每收到组织不舒展、烘烤不到位口感发粘的情况，依然很容易让强迫症抓狂。
如果以精品面包房为例，硬欧和起酥类是最能代表制作技艺的出品。所以可以先以此为基础，进行筛选。因为要做出好吃的日式软面包并不难，但是如何把经典技术款做好，更能代表面包房出品的实力。
CIB 品鉴市售可颂时产品时的组织对比
此外，除了外卖类的即时消费，若是跨省市下单，添加馅料或其他调理类的通常不适合邮寄，这也可以作为一项参考标准，看商家的食安意识。
除了一些信息分享平台的推荐，网购精品面包下单时，也推荐关注下各区域的特色款，比如和当地食材的结合等，来丰富自己的食用体验，且往往会有意想不到的惊喜收获。
另外，在网购时也可以关注面包是传统款，还是会做一些改良。像恰巴塔这些年一直深受欢迎，就是因为目前流行的高含水版本组织更湿润、表皮更薄，对国人来说既没有撕扯外皮的压力，又能感受组织的咀嚼感和特色的风味搭配。而一些乡村和法式类的，传统些的配方更能感受到麦香和发酵的香气。所以选购时比较看个人的偏好。
如果以山姆、盒马等为代表的新型商超，烘焙品一部分会使用冷冻面团进行现场烘烤，比如一些欧包、起酥类产品。不过在我们的观察中，使用冷冻面团的产品，不可避免的品相上会比门店略逊色一些，但胜在价格公道，配料也相对干净。
这里想再说明的一点是，这类现制现售的产品最好能在官方直接下单购买，尽量不采用代购的方式，多一道转手就多一点食安风险。且很多代购，发货时效和运输时效无法保证。
2. 现制现售通常更好吃，但≠更健康
现制现售的通常比预包装面包更好吃一些。但是也容易让大家产生误区，就是门店的比预包装得更健康。
前面我们提到了预包装的会有严格的要求，注明配料和营养成分，但是现制现售的不需要。如果是出于健康、代餐等需求，选择无糖无油的 lean 系是最为稳妥的。
举个最简单的例子，很多门店的贝果、碱水都是改良版的，也会添加牛奶、糖来增加品类的适口性，提高消费者的接受度。所以并非贝果、碱水就是无糖无油的。而且很多贝果和碱水也会添加许多馅料，馅料中的糖油含量也往往并不低。若是基于好吃出发，那就好好享用。若是基于其他的健康需求出发，可以多留意。
此外，虽然越来越多的精品面包房开始宣称不使用任何添加剂，但是这不代表所有的门店业态。很多中央工厂配送的面团/面包，会使用一些添加剂和改良剂，这并非任何秘密。
结语
有心的读者可能会发现，以上无论是预包装面包还是现制现售面包，都没有提到原料部分。这是因为个人观点，原料会分三六九等，但都有其适合生产的产品，所以原料使用得好，当然值得让消费者知晓。但普通的原料，占据了更大份额的市场，可能会体现在价格上，但不一定代表低劣。
当然，任何食品生产的一环，都考验着食品人的良心。如果要生产者和消费者之间建立信任，是基于信息透明的基础之上，这样消费者就可以在此基础上进行筛选自己当下想要的产品，形成良好的供需循环。
参考文献：
2023中国消费者洞察与市场展望白皮书-德勒
烘焙经济增长场景研究报告—2022以及未来烘焙市场走向-全球烘焙指南
开店经历高潮到低谷，2023年烘焙市场有哪些新趋势？-社区营销研究院
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所 （ID：CIBTCN），作者：Mogu
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