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盘点美味伍俊峰:做预制菜要有敬畏之心

文章来源:蓝鲨消费

2023年2月25日—26日,由蓝鲨消费主办的主题为“穿越周期 韧性增长”的2022新消费品牌独角兽峰会在杭州临平成功举办。

40余位嘉宾的强大阵容,消费趋势、投资方向等精彩内容,吸引了包括消费上市企业创始人、消费投资机构代表和投资人,新消费品牌独角兽、未来独角兽企业创始人和高管、数字化服务商等合计1000余人次到场参加。此外,新浪财经、蓝鲨消费视频号等6个直播渠道还对大会进行了全程直播,总计吸引了83.5万人次观看。

在峰会现场,盘点美味董事长伍俊峰做了《中式预制菜的机遇与挑战》主题演讲。他认为,做预制菜一定要有敬畏之心。预制菜一直存在口味与工业化,生产标准化与产品个性化的冲突。从选材开始(原料、辅料、调料、香料)到加工工艺,每个环节都要实行标准化,只有执行标准化,才能确保品质,形成稳定的供应,同时实现规模化生产,降本增效。

以下为伍俊峰演讲全文,经蓝鲨消费整理,有删减:

大家好,我是上海盘点食品有限公司董事长伍俊峰。非常感谢主办方给了我这样的机会能够跟大家分享一些我的思考。

很多人认为预制菜是一个新型行业,我觉得它根本不是一个新行业,更不是这几年才催生出的。过去在乡下办喜事,需要提前几天把菜做好。到现场,只需要简单加热,再炒几个素菜就可以上桌了。我们这个行业如果真正地“练”起来它是绝对高大上,如果不这么认为,它也不高大上,这是两个极端的思考方式。

01、口味个性化与生产工业化的冲突

我认为,中式菜肴的挑战其实是口味个性化与生产工业化的冲突。举个例子,两个朋友一起去吃饭,一个说我想吃点辣的,另一个说我不爱吃辣。两个人一起走到饭店里就会很尴尬,往哪儿走呢?解决这个冲突的问题最好的方法是吃鸳鸯火锅。餐饮里完全可以做到辣与不辣共存。

既要强调标准化,又要讲究个性化,这不是很矛盾吗?在我看来二者其实并不矛盾,是相辅相成的,要在标准化背后满足个性化。

拿红烧肉举例,从选材开始,包括原料、辅料、调料、香料,到加工工艺的每个环节实行标准化。只有执行标准化,才能确保形成稳定的供应,同时实现规模化生产,降本增效。同一个品牌在南方和北方,菜名都是红烧肉,味道却不一样。个性化最重要的是每个店里的要求都不一样。如何解决这样的冲突?最重要的是靠产品解决方案。

今天的预制菜是谁管的?农业农村部,市场监督管理总局在管,饭店协会等四大协会都在参与起草标准。国家早就有食品行业的相关标准,今年又出台了新的标准。预制菜标准只是把已有的标准做了深化和细化。我讲红烧肉的解决方案想说明中餐没有标准化,只有非遗,到了工厂之后就有了标准,要做到中餐的标准化。

很多人去吃米其林,米其林是不是个性化?我今天告诉你,米其林绝对是标准化。米其林餐厅考核的最重要的核心就是每一天都要标准,不仅仅是菜品的标准,还包括温度、服务,任何一件事都是标准化的。我们今天要把桌椅摆齐,凳子离桌子1公分叫标准,单纯摆齐没有标准。所以,标准化背后是个性化。中餐个性化就是八大菜系,盘点美味的菜品涵盖八大菜系,针对二十四节气的特点,适时推出个性化产品,从消费者的地域偏好和时令需求着力,大大拓宽了预制菜的宽度和深度。

02、预制菜产业的核心壁垒

我们认为是中华文化的二十四节气。中国节气里有七十二个物候,五天一变。举个例子,最近这些天,马兰头就长不起来,但去年这个时候,马兰头早早就长出来了。中餐有些说法,比如“割不正不食”,意思是把鱼胆刺破鱼就苦了。比如“不得其酱不食”,我们在家里烧菜明明要用这个酱料,你偏用那个酱料,先放哪个都是有顺序的,酱料放反了也不好吃。这就是我们对二十四节气的把握以及对产品的敬畏之心。

二十四节气每一个物候怎么变化?我们在春天到底吃什么东西?

俗话说,不时不食。春天万物生发,人们要用春芽来滋润脏器。我们要把这些事情理解清楚,在吃的时候就会觉得很舒服。因为人的身体在生发,万物在复苏,我们的体质在由寒转暖,这个过程中就要注意要多吃一点芽类的素菜,否则晚上睡觉都睡不好。我们顺应这个养生的规律,利用春天特有的食材,比如马兰头、春笋、荠菜等,研发了马兰头香干、腌笃鲜、春笋荠菜百叶包等节令性很强的菜品,助力消费者提升抵抗力。在做菜的时候一定要遵循二十四节气,这就是我们所说的壁垒。如果你理解了它就不是壁垒,如果不理解,你始终做的跟别人不一样,吃起来跟人家感觉就差那么一点。这其实就是细节。做菜是有灵魂的,一定要有敬畏之心。

遵循这样的产品研发逻辑,怎样研发出大师味道的产品?举个例子,做一道菜放了一两盐,做10斤菜能不能放1斤盐,到100斤的时候能不能放10斤盐?工业化生产不是翻倍的逻辑。

那如何做到大师的味道?要以还原大师味道为目标,以工程师研发为基准对各类菜品原料进行科学分析,针对食材的不同特点,运用不同的烹饪方法进行产品转化。使用标准化专业技术设备进行工业生产,采用急速冷冻技术保存,保障菜品的新鲜度和原味,最后艺术性地呈现菜肴。

小锅转成大锅,其实是要做工业化转化。工业化转化之后如何利用现代科技来做产品?比如我们的工厂,锅烧在这里的时候会停,营养流失的时候也会停。你要利用现代科技来做菜,这样做出来的菜肯定比大师来的爽气。做菜转化为工业化后就需要流程,即SOP。这就是工业化厉害的地方。以前烧一只鸡要用筷子捣一下看有没有出血,出血了再烧一会儿。今天不需要,只需要知道什么时候下锅,什么温度,什么时候焖,全部都是流程化。这些方面如果你认为它是壁垒,那说明你还没入门;如果不是,那就遵循这样的规律来做。所以,做预制菜不但要有专业化的生产流程,还有食材烹饪方式的不断变化,以及科学化的使用设备。

前面讲了预制菜到底是什么?每个人的解释都千差万别。不过万变不离其宗的是,预制菜第一个事情是预制食材,免洗免切,有可能会免调味。第二个事情是原料、辅料、复合调料,你们到盒马买的半成品,一包原料给你切好了,一包辅料也给你放好了,盒马里面有很多款菜是我们做的,回去就可以还原餐厅大师做出来的味道,而且是非常不错的餐厅。盒马的芥菜馄饨全国一个味道。这些方面我们要用现代科技来做,而不是靠技术,技术在研发,在养殖、种植这些地方去显现。

中式菜肴如何走向个性化?我刚刚讲的如何把它做好,其实都是前端的事情。最重要的是把产品还原。

预制菜有些人拿回去说很好吃,有的人拿回去说不好吃,到底怎么回事儿?很多人连说明书都没有看。每个产品上都有说明书,好好看一看怎么解冻,怎么加热,加热多长时间,用什么方法,到底是微波炉还是锅里蒸,还是冷藏解冻?这其实有很多种方法。最重要的是艺术家的呈现。做菜的时候如果有敬畏之心,你会认为盘子都很重要。有一个国货餐具品牌叫马格龙特,瓷器很艺术,看上去很舒服,它给人的感觉是你看到就会想做一盘菜。

预制菜2C真正的难点我认为其实是未来如何发展。我们希望所有的餐饮人“各端一盘菜??,共办一席酒”,共同推进预制菜发展。而不是说久久鸭有生意,周黑鸭就没生意。上海咖啡市场已经变成全球第一了,卷不卷?不卷。为什么?因为各家有各家的味道,价格高、中、低各自不同,根本不用担心。

我们做预制菜的人,还是比较团结的,一点不卷。在上海,我们跟珍味小梅园就像兄弟一样。我们千万不要保守,整个行业太大了。美国有一家预制菜公司叫西斯科,一年能做560亿美金,我们才哪到哪?所以,大家放心大胆地干。

最后,我想再强调一点,民以食为天,食以安为先,一定把安全放在第一位,安全是红线。产品品质方面要具备对食品健康安全的质控能力;产品口味方面要提高菜品还原度的工艺水平;融合中式预制菜背后博大精深的中国饮食文化。

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