外卖费率大变革：中小商家成大赢家
编者按：本文来自微信公众号“鹿鸣财经”（ID:luminglab），作者 / 罗京 黎晓梅，编辑 / 金德路，36氪经授权发布。
配送成本降低了！
最近，不少更换了费率的商家有了这一新发现。
老长沙口味湘菜的店铺配送范围是一个狭长的区域，自从更换新费率后，老板发现占比达70%的3公里订单成本下降，而3公里之外的小部分订单，履约服务费也将距离远近、价格之类影响配送费的条目，明确列了出来。
近距离配送成本的降低，位于核心商区和居民区的店铺感受更为强烈。升龙广场位于郑州金水区，是当地的商圈之一，在广场经营灌汤烧饼的齐先生表示，他的店铺外卖订单多以近距离订单为主，更换新费率之后，其订单佣金成本显著减少。
无独有偶，郑东新区的一家东北菜馆，消费者大多来自周边社区，按照新费率计算后，其在郑州的四家门店每月将累计节省成本超过2万元。
这样的例子不胜枚举。不禁让人疑惑，美团的费率改革究竟是如何影响外卖商家的？而这样的影响，将会给外卖行业带来怎样的改变？
新收费模式来临
去年疫情之下，餐饮行业遭受巨大打击，外卖成为行业重振的起点。
美团研究院的数据显示，疫情期间有53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中，高达42.9%的商户外卖占比超过70%。
为帮助疫情期间的中小餐饮商家顺利渡过难关，美团在北京、广东等外卖需求量大的地区发起了“商户伙伴佣金返还计划”，对优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。
根据美团2020年财报显示，集团餐饮外卖业务交易额实现4889亿，其中佣金收入为586亿，仅占比12%。
2020年报里，美团支付的骑手成本高达佣金收入的83%，剩下的17%则被用于日常的交易调度和平台运营，以更好地服务消费者，进而帮助餐饮商家带来更大的订单量。
时隔一年，美团外卖变革佣金费率制度，新制度将对佣金和履约服务费进行拆分，且商家能清晰看到这两笔费用的计价规则以及每笔订单的支出明细。
其中，技术服务费（佣金）主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按比例收取；而履约服务费，包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用，并且只在商家选择美团配送时才会产生。
以成都为例，在商家选择美团配送后，配送范围在3公里以内的订单仅会收取一个较低的起步价，超过3公里的订单则会按照实际配送距离，进行阶梯式计价；而对没有选择美团配送的商家而言，利用第三方配送或者自配送都不需要支付履约服务费用。
不仅在距离上，不同时段也会阶梯式计价。由于人们对餐饮的需求存在明显的周期性，即早、中、晚时段，一般餐馆需求高峰为中午、晚上两个时段，非高峰时段设备处于闲置状态，高峰时段需求井喷则会带来供给紧张。
用餐峰谷值变化会直接传导到外卖配送上，据Trustdata数据，外卖场景中有40.7%和27.4%来自午餐和晚餐，而早餐、下午茶、夜宵分别占据5.6%、14.1%和12.2%。
按照不同时间段的配送实况，进行阶梯式计价，明显是一个更为合理和优化分配资源的方法，而对于夜经济发达的城市来说，灵活调整收费同样是对深夜劳动者的尊重。
新费率模式：七成商户费率降低
据《2020年中国餐饮外卖中小商户发展报告》统计，外卖平台中的中小商户数量占比超8成。外卖佣金改革，会最直接影响到这占比超8成的中小商家。
在新收费模式的逻辑下，3公里以内的订单减收明显。而在外卖平台所有订单中，三公里以内订单占比超75%。也就是说，大部分的商家以近距离订单为主，而随着近距离订单费用的减少，商家的整体经营成本也会随之降低。
事实确实如此。在一项餐企的调研结果中，客单价在20-50元的商家占总商家数的53%以上。经过更换新费率之后，近7成的商家认为向平台支付的费用较之前降低了。
一位经营中式快餐店的老板介绍，其门店订单价格大部分在30元以内，若按照之前的外卖佣金来收取，一笔折后19.8元的订单，平台收取的佣金费用为4.5元。而经过费率改革后，同样的订单，同样选择美团配送后，技术服务费和履约服务费相加为4.16元，较之前减少了7.6%。
长沙虾友汇烧烤城的订单也多以3公里之内的近单为主，更换费率一个月后，烧烤城老板反映：“支出减少了，上个月店铺整体营收还增长了10%。”
此外，费率透明化改革让商家有更大的自主选择权，并通过分析各项透明可视的费用，商家可进一步调整门店经营策略。
在以往固定化的费率模式下，商家只能看到佣金总额，无法清晰了解各部分资费在佣金中的占比。
费率透明化之后，商家能清晰地看到每份订单里的佣金和履约服务费构成比例和金额明细，根据不同订单结构的成本影响，进一步对自身经营合理规划。
把店开在写字楼附近的“如意面馆”老板告诉笔者，其面馆主打经济实惠，门店单品价位多在15-25元，且消费群体多为上班白领，店里接的单基本不会超过3公里配送范围。
而新费率带来的配送方式自主选择权，让如意面馆受益匪浅。
面馆老板表示：“除了在中餐、晚餐这类高峰期外，有时在下午3、4点这样低峰期也会接到一两个单，但这样请外卖员送餐就不划算，有时一单做下来还会倒贴些钱，但现在将它们（佣金和履约服务费）分开后，我就开始让自家员工配送这些单了。”
仅仅一个月多的时间，这家如意面馆的营收得到明显改善，据店家透露，按照目前的日均单量和新计费方式，其累计节省成本过万元。
从另一层面而言，费率改革的背后，指向的是美团的“供给侧改革”，即推动外卖平台上游供应链的升级。
美团的“供给侧”改革在前几年便已提出，外卖平台和服务商将给商家提供一系列数字化能力，而商家则将抽出更多精力把餐饮经营的主阵地——门店做好。
在以往的收费模式下，佣金缺少灵活性，对于近距离的中小商家而言，有可能发生利润成本难以覆盖配送成本的情况，商家因此“赔本赚吆喝”。
长此以往，对整个行业的发展不利。
在美团外卖的美食品类构成中，快餐仍是占比最高的，达到了68%。根据亿欧智库对餐饮业调研，2017年快餐企业平均毛利率能达51%，而成本端原料占比最大为22%，房租、人力、能源成本分别占9%、15%和3%。
相对于传统餐厅，外卖实际上是对堂食租金和部分人工的替代。微薄利润下，商家为了压缩成本，可能牺牲食材和设备场地的等级。
与之相反，新收费模式实施后，外卖店可实现租金、人工费、佣金三费同时降低，将省出的成本费用投入原料的品控之中，为消费者提供更优质的外卖，进而能够接收更多订单，形成良性循环。
在上述如意面馆的案例里，店家就表示计划将近段时间节省的开支，继续投入新品研发，在面食基础上增加盖浇饭、抄手等品类，满足顾客多样化的美食需求。
餐饮业，是万业之祖。而新费率改革，惠及的是其中无数起早贪黑的商家。
参考资料：
1.德邦证券《核心业务稳增长，创新业务打开万亿市场》
2.网易新闻《美团、饿了么启动佣金改革 三公里范围内要低不少》
3.中泰证券《强执行力推动新业务扩张》
4.餐饮老板内参《外卖费率改了！七成商户费用下降，中小商户最受益》
5.界面新闻《美团外卖试点费率改革：中小商户普遍受益 有商户月省两万》
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