食品行业重大变革 —— 人造肉：探寻Beyond Meat的崛起之路
编者按：本文来自微信公众号“ThirdBridge”（ID：WeAreThirdBridge），36氪经授权发布。
随着人们对动物保护、工业化养殖的环境成本以及自身的健康问题越来越关注，纯素食主义和植物性饮食逐渐盛行，并不断改变着食品行业。11月12日，美国最大的乳制品生产商Dean Foods宣布根据《破产法》第十一章申请破产保护，援引的理由是人们开始转向购买乳制品替代品，乳制品需求正在下降[1]。然而，在食品行业，面临大洗牌的领域不止这一个，肉食生产商也可能因植物性替代品的出现而陷入类似困境。
Beyond Meat是植物性饮食领域最大的品牌之一。这家美国公司成立于2009年，并于2019年5月上市。上市第一天，Beyond Meat的股价就暴涨了163%[2]。截至2019年11月中旬，该公司的股价已经从最开始的25美元[3]飙升到了80美元[4]左右。该公司所售产品包括人造肉制成的汉堡、香肠、绞细牛肉和肉碎，还有之前被下架重新开发的产品“超凡鸡肉”（Beyond Chicken）。这些产品已经销往全世界——该公司于2018年5月宣布，将把业务拓展到六大洲的50多个国家。
食品行业正在经历重大变革，Beyond Meat正是这场变革的参与者之一。据预计，替代性肉食并不会开创一个全新的市场，其销量增长将以传统肉食销量的下降为代价，而全球传统肉食产业目前的价值约为9500亿美元[5]。该领域的业务有望大幅扩张。据Allied Market Research估计，到2026年，人造肉市场的价值将从2017年的41亿美元上涨至81亿美元。[6]该市场目前已有众多竞争者，据一位专家称，“该产业目前还极其混乱”。除了Impossible Foods等后起之秀外，许多老牌企业也加入了竞争，比如Quorn和Tofurky。一些肉食生产商和超市也在设法进入这一领域，创立自己的品牌，比如泰森食品（Tyson Foods）和克罗格(Kroger)。
Beyond Meat最知名的产品是汉堡。其蛋白质由约20种原料制成，主要源自豌豆提取物，肉红色素则是来自甜菜根提取物。今年，它又推出了一款新品，名为"超凡汉堡2.0"（Beyond Burger 2.0），改进后的配方让汉堡“更有肉味”且“更多汁”。Beyond的一大优势是，其产品可以交由其他公司生产，从而迅速拓展新市场。他们的发展速度飞快，经销店的数量已经从“2017年的1万至1.2万家左右，跃升至目前的5.3万多家”。此外，Beyond还致力于让自己的产品出现在许多餐厅的菜单上，以提升品牌知名度。
在餐饮服务方面，Beyond已经与许多知名品牌达成了合作。今年，麦当劳宣布将在自己位于加拿大安大略省的28家餐厅内试售“超凡汉堡”。与此同时，肯德基已在亚特兰大试售了用“超凡炸鸡”（Beyond Fried chicken）制作的食品，且开售五小时内就卖光了。肯德基也因此成为了第一家供应纯素食鸡肉的美国连锁快餐企业。
还有一些品牌也在与之洽谈或试水合作中，比如唐恩都乐、卡乐星、星期五美式餐厅和赛百味。这些合作不仅有利于收入的增长，还能提升Beyond的声誉。正如一位专家所言：“我听说过很有意思的一则"趣闻"，分析师们认为与赛百味的合作是赛百味的好运，而非Beyond的好运……若能让其他品牌寄希望于你来推动和发展他们的业务，那于你将是非常有利的。”如果这一合作关系能帮赛百味推动业务发展，那么，Beyond在试图说服其他品牌采用其产品时，就会省力不少。
Impossible Foods是Beyond面临的最强对手。有人指出，在Beyond追求量的同时，Impossible一直在专心提升产品质量，研究如何“做出完美的汉堡”。两家公司汉堡制作方法的差异，也反应了这一点。在Impossible的配料中，大豆占80%，这被认为是最能还原出真肉口感的配比。
该公司还在配料中引入了血红素，这是一种存在于真肉中的含铁分子，既能增加汉堡风味，又能让汉堡呈现肉红色。这种成分是用树脂从酵母中提取的，提取过程成本高昂。但这对Impossible来说不算难事，这家公司以创新著称，总部有100名研究人员。尽管有一位专家认为这“主要是一种营销策略”，但也确实让该品牌独树一帜。Impossible在社交媒体上营造的强大存在感确实对此功不可没，但真正重要的还是味道——产品添加血红素之后的独特风味。目前的普遍共识是，Impossible的汉堡味道更佳，我们最近采访到的三位专家也持这一观点。
不过，Impossible所用的血红素和大豆蛋白都来自转基因食品。尽管该公司在官网声明自己是经过审慎考量之后才采用这些原料的，但消费者对转基因产品始终有担忧，这也很可能成为Impossible在业内的把柄。
此外，Impossible的市场规模也没有Beyond大。直到不久前，该公司的产品还只在美国、中国香港、新加坡和中国澳门的餐厅销售。[7]不过，最近在美国的一些商店里也能见到其产品了，该公司也已经向欧盟提交了销售申请——由于含有转基因成分，Impossible的汉堡必须先取得许可才能在欧盟区销售。在美国，Impossible与汉堡王的合作非常成功。目前，汉堡王已在其180家门店内新增了三款试售植物性汉堡。[8]尽管Impossible存在供应链的问题，但在今年早些时候，该公司与福喜签订了一项联合生产协议。福喜是一家全球性的食品制造商，也是麦当劳的供货方。
Beyond未来可能面临的另一障碍是，人们对人造成分的反感。正如前文所述，“超凡汉堡”中有大量人造成分。但消费者会为了健康而“随手选择”一些食品，比如在吃快餐时选择搭配一杯无糖饮品。事实上，有46％的美国人认为植物性蛋白质有益健康。然而，这个数据低估了出于道德考虑而选择Beyond等公司产品的人数。带动人造肉销量的不仅有纯素食主义者，还有对“弹性素食主义”饮食和素食主义越来越感兴趣的人群，以及一些因文化或宗教因素而不吃肉的人群。
除此之外还有细胞培养肉（cell-based meat）的问题，细胞培养肉是在实验室中用动物细胞培养而成的。通过对这些细胞进行基因编码，可以减少细胞培养肉中的脂肪含量，或让其中所含的脂肪成分和比例更健康。再者，细胞培养肉中所含人造成分更少，在消费者眼中可能会更天然。一位专家认为，细胞培养肉“可能会在两三年内研发完成并上架销售”。至于对Beyond Meat等公司能造成多大影响，就要看消费者对实验室培养肉的反应了。
[1]美国最大乳制品生产商申请破产——Livekindly
[2]揭秘2019年Beyond Meat股价飙升500%之谜——CNBC
[3]Beyond Meat以25美元每股上市——CNBC
[4]Beyond Meat公司（BYND）——Yahoo Finance
[5]2019年全球肉类市场分析与预测报告——Globenewswire
[6]全球替代性肉食市场价值有望在2026年增至81亿美元——Allied Market Research
[7]（2019年影响报告）拓展——Impossible Foods
[8]汉堡王三倍加码Impossible，新增三款无肉汉堡——The Takeout
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