平价小火锅，北漂年轻人的新归宿
中午11:20分，距离公司规定的午休时间还有10分钟，上海一座白领聚集的写字楼里，林跃和同事躲开领导的视线，偷偷溜下了楼。
“晚一点去可能就需要等位了。”林跃口中“一位难求”的并非某家米其林或网红餐厅，而是一家人均不到40元的自助旋转小火锅店。
这家小火锅店就开在林跃公司附近商场的地下二层，隔壁就是有着“平价西餐”美誉的萨莉亚，每到中午，小火锅店总是率先被附近午休的年轻人攻陷。
“不到40元的价格，就能吃到上百种蔬菜水果，还有薯条、炸鸡腿和小酥肉，还要什么自行车？”几次下来，这家小火锅店成了林跃和同事们的“固定食堂”。
同一时间，在北京的南希也发现，近一两年，平价小火锅店越来越多，与南希曾经印象中样子有点low的小火锅店不同，新一批的小火锅店不仅食材新鲜丰富，店铺装修风格也更加简洁时尚。
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”，这些主打性价比的小火锅品牌避开CBD商圈等高租金的地带，上海闵行区、北京第一大社区天通苑、北上广非核心商圈写字楼……这些外地来打工的年轻人聚集的地方，低价小火锅店成了他们的据点。
一边是，曾经盘踞在三四线城市，甚至县城的平价小火锅们，正在向一线城市发起进军。盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等一批区域性平价小火锅正在加盟扩张，进行全国化布局。
另一边，越来越多火锅品牌和快餐品牌们也盯上了低价小火锅这一品类。近日，南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”；而就在一个月前，海底捞也推出了人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场；在更早之前的2021年，巴奴就已经推出了人均35元左右的“桃娘下饭小火锅”。
早在1999年，伴随着第一家吧台式小火锅呷哺呷哺开进北京，一人食的场景、高性价比和轻松的氛围风格，成为钱包不鼓的年轻人的心头好。
但近几年，火锅价格不断攀升，海底捞的客单价早已突破一百元，曾经的平价火锅代表呷哺呷哺客单价也从2017年的48.4元涨至2022年的63.9元。也正因如此，“为什么火锅价格越来越贵？”和“火锅刺客”等相关话题频频登上微博热搜。
而对于如今，比起“服务”更看重“性价比”的年轻人而言，平价小火锅的需求仍需要被满足，这或许就是平价小火锅再次翻红的原因。
然而在平价小火锅彰显自身穿越生命周期的强大生命力的同时，不少从业者却没能穿越过这个冬天。
就在两个月前，王鑫将自己经营的小火锅店转让了出去。三年时间，王鑫投入了60多万元，但直到把店转让出去，还是没能回本。
一边是冲击北上广，一边却是撤店和出兑。万亿级的火锅市场，抢食者甚多，看起来“小而美”的平价火锅赛道，厮杀同样惨烈。
一
一线城市总有太多东西在引诱着年轻人冲动消费。尤其是在北上广，挣多少似乎都不够花。
林跃，25岁，来上海快2年多了，月薪却只有8K。与社交媒体上动辄年薪百万的同龄人相比，林跃的收入似乎有点拿不出手，但即便如此，这已经是他每天加班加点的努力所得了。
在上海这座欲望之都，“致贫”变得很容易，一顿大餐或者出去玩一次，钱包就瘪了。也正因如此，林跃总是尽量缩减开支，房子是合租的，一个月的租金是2500元，也从不在商场买东西，PDD是他最钟爱的网购平台。
饭总还是要吃的，但动辄40元的工作简餐却也让林跃欲哭无泪，自己做饭又实在没有时间。所以，当他第一次看到公司附近新开的小火锅店立在门口“33元/位无线畅吃”的招牌时，简直不敢相信这是2023年在上海能看到的物价。
林跃常去的这家店采用的是自助旋转小火锅的形式，一人一锅，店面虽然不大，但涮烫的菜品却很多。“事实上，33元是没算上锅底费的价格，不过锅底也就10元，有不同辣度的锅底、清汤和菌汤锅选择。现在随便吃一顿麻辣烫都要超过30元，43元的自助小火锅不要太有吸引力。”
坐标北京的南希也是平价小火锅的拥趸，火锅店是最近南希在三环边儿一家商场逛街的时候发现的，简约时尚的装修风格，按签收费的计算方式，随处可见“纯牛肉，不掺假”的提示标语，俨然一家升级版的旋转小火锅店。
锅底10元，蘸料7元，食材都是提前串好的，每根签字1.5元，拉面免费。不大的小料台上却摆放了近20种的蘸料，墙上悬挂的蘸料秘诀贴心地提供了老北京、重庆、潮汕和四川的四种蘸水调制方式。店内既有一人食的吧台座位，也有满足多人聚餐的普通座位。
“差不多50元就能吃饱。”在打卡这家小火锅前，南希跟朋友周末逛街的时候经常会选择吃火锅，“想不起来吃什么的时候，吃火锅总没错。不过现在随便一家火锅店，锅底就得七八十元，羊肉五六十，牛肉七八十，百叶黄喉一类的拼盘要一百多，再点点儿虾滑、丸子和青菜，两个人就能吃三四百元。”
“有这个钱我都能在家吃撑好几次了。”更重要的是，面对满大街标榜自己最正宗的川渝火锅，林安挑不出一个有特色的，“去麦德龙买份底料回家吃，其实一个味儿。在吃上，我不怕花钱，但更希望吃到有特色的东西，普普通通的麻辣锅底，真的不值得我花那么多钱。”
但一顿家宴火锅之后的满桌狼藉，是南希最头疼的，如今，南希大众点评收藏菜单中的这家平价小火锅，成了最佳解决方案。
在大众点评上，南希收藏的这家小火锅被打上了“新店”的标签，店面第一条评论的发布时间显示为2023年9月22日。
字母榜以“旋转火锅”“小火锅”等关键词进行搜索，大众点评显示的门店总数已超过百家，其中被打上“新店”标签的门店不在少数。
二
热辣沸腾的锅底足以抚慰每一个漂泊的灵魂，对于年轻人而言，火锅从来就不只是食物。
繁华都市里的巨型广告牌，构建了年轻人对于理想和体面生活的想象，但装修豪华的品牌火锅店，却因为高昂的价格令很多刚刚开启北漂、沪漂的年轻人却步。
如今火锅变得越来越贵。以前“没有什么是一顿火锅解决不了的”，现在“真的需要一顿人均150的火锅解决吗？”
“性价比”无疑是近日小火锅翻红的主要原因。翻看大众点评和小红书等平台，“便宜实惠”“性价比超高”“菜品丰富”等成为伴随着小火锅出现的高频词汇。
但聚在小火锅店里的可不只是刚刚步入社会的年轻人，他们也可能是月薪2万＋的金融从业者，也可能是坐拥几十万粉丝的网红，对他们而言，小火锅店的吸引力不只是性价比。
“hello，文森，brief已经发过去了，对方反馈后，我再和莫妮卡团队碰下。”周五晚上八点，结束当天最后一项电话会议后，从北京CBD的一座办公大楼出来后，艾伦坐上了通往北京第一大社区——天通苑的地铁。
艾伦，A面是CBD满口飙英文的精致投行白领 ，B面也是一枚身不由己的社畜，与普通的北漂打工人相比并无二致。
刚出地铁口，一阵阵热辣的香气直冲鼻孔，艾伦一头扎进了街边的旋转小火锅店。“上班‘精致’关我下班‘接地气’什么事儿。”艾伦关于旋转小火锅最早的记忆其实是在大学校园里，按签收费的小火锅，吃到撑不过30元。“公司附近的精酿酒馆喝一顿，够我在这儿吃一周的。”
当结束一天的勾心斗角和办公室政治后，小火锅店是艾伦唯一可以暂时摆脱“OKR”、“＋1”等行业黑话的地方。这里没人认识他，夜色和浓浓的火锅白气是最好的“保护色”，不用像在人均200+的餐厅一样“保持支楞”，听着左边的大学生讨论拼多多，后边的大姐和老板聊早市10块钱一大把的鸡毛菜，这些热闹如同白噪音，让他觉得前所未有的放松。
对于熟客而言，小火锅也有隐藏菜单。阿超是一名在社交媒体上拥有50多万粉丝的足球博主，第一次是被女朋友拉着走进小火锅店的，“小火锅食材丰富且素菜多，正好适合减肥期的她，她甚至把小火锅当减脂餐来吃。”但对于无肉不欢的阿超来说，却是另一番把小火锅吃成大火锅的吃法。“羊肉单点，一份15元，我通常点3份，其他菜品都包含在38元的自助里了，吃到扶墙也没过百。”
再后来，这家小火锅店成了阿超和几个哥们的据点儿。“在海底捞，要想把人均餐费控制在100元以内得算计着点，但在这里，敞开了点也没多少钱。”而且阿超发现在这样的平价小火锅店，甚至同样能享受到海底捞般的服务。
“这类社区店做的是熟人生意，一来二去就跟老板熟络了，店里的酒水不合我们口味，老板默认我们可以自带。反而因为单点肉菜提升了店里的客单价，老板每次都会从后厨直接准备，送上一个新鲜果盘。”虽然这些水果也都被分别摆在旋转火锅的传送带上，但这种“另眼相待”的方式却让阿超和朋友们很受用，也成为他们经常走进这家店的理由。
三
从1999年小火锅“鼻祖”呷哺呷哺第一家店挺进北京算起，小火锅甚至陪伴了一代人的成长。
经过20年的迭代，如今的小火锅从食材供应链、设备供应链到店面的装修设计都有所提升。字母榜走访多家平价小火锅店发现，比起过去20几种可供选择的食材，如今的小火锅店食材种类大都超过了30种。食材品质也有所升级，牛羊肉也可以单点，有些门店的锅底甚至有近10种；就餐模式也更加多元，除了一人食，不少门店还提供多人就餐位，冷柜自取、旋转自助、按签收费等多种形式相结合，同时装修风格也更加年轻化。
迭代后的平价小火锅因准入门槛儿低且不再需要培育市场，对创业者们同样有吸引力。2019年年底，35岁的大东辞掉了上市公司运营管理的工作，在北京三环外一家临近地铁的商场B1层，开了一家旋转自助的平价小火锅店。
选择餐饮赛道的原因很简单，在大东眼里，火锅消费市场基础好，人工成本低。重要的是，比起大火锅店，小火锅的成本更低。
但现实很快让大东清醒了过来，加盟费、设备费、房租、人工……测算下来，大东的投入超过了50万元。
虽然定价只有39元/位，但大东直言“是赚钱的”。“平价小火锅的定价方式看似简单，但其实都是被精心设计出来的，从食材的搭配到店内装修的成本控制，这里面有很多讲究。甚至食材的摆放，转几圈客人能吃饱，这里面都是有规律可循的。”
大东店内的食材搭配已经很长时间没有调整了。他对字母榜直言，如果为利润最大化，事实上，还可以从食材上再做取舍，“但如果牺牲产品品质，可能我的店也挺不过三年。”从业三年，大东认识了不少同行，但其中有一半都干不下去了。
即便价格便宜，消费者也会用脚投票。对比起连锁火锅店，走进街边的一家不知名小火锅店很像是“开盲盒”，很难说开出来的是惊喜还是惊吓。
在找到心仪的小火锅店之前，小羽也曾没少踩过坑。“有的锅底蘸料超级难吃，虽然食材很新鲜，但吃不了多少就放弃了；还有的锅底和调料不错，但食材非常差劲，各种合成肉简直难以下咽；还有的宣传很便宜，但锅底和调料都另外算钱，加在一起也差不多七八十元了。”
如今，每每想不出吃什么，居住在北京通州的小羽就会到附近的华联商场去吃小火锅，自助小火锅店就开在呷哺呷哺的旁边，在小羽看来，比起呷哺人均70元的单价，这家均价只有36元的自助小火锅，还是很有竞争力的。
然而就在一个月前，小羽发现这家仅仅开张了半年的小火锅店关门了。
两个月前，王鑫也从小火锅赛道“铩羽而归”，如今正在寻找新的创业项目。“火锅赛道各个价格带的竞争都很激烈，尤其是50元以内的小火锅，除了同类小火锅店，对手还可能是冒菜或麻辣烫。”受商场人流量减少的影响，王鑫的小火锅店没能撑过两年。
在消费降级的浪潮下，平价小火锅店历经20年的发展，再次获得了年轻人的青睐。但在早已经红海的火锅赛道中，围绕着不同消费能力年轻人的火锅争夺战，厮杀都一样惨烈。
（文中林跃、南希、王鑫、小羽、艾伦、阿超、大东均为化名）
本文来自微信公众号：字母榜（ID：wujicaijing），作者：张琳
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