30000+火锅店的名利场：重庆火锅20年沉浮录
编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：杨洪，36氪经授权发布。
虽然我们也看到了像珮姐、周师兄这样的品牌，前者放弃加盟主攻直营，后者凭借爆款腰片迅速脱颖而出。
但我还是认为，30000+的重庆火锅店，现阶段还真出不了像海底捞一样的品牌。
因为对味道的偏执与狂热，造就了低头拉车，而忘记抬头看天。
01 火锅江湖格局已定
毋庸置疑的是，如今的海底捞生态系统、基础架构已经形成，俨然成为餐饮行业的“航母编队”。
如果说巴奴高举“产品主义”大旗使其品牌影响力迅速提升，然而当海底捞开始大力发展智慧餐厅时，就算巴奴联合王家渡推出低温午餐肉，此时二者的竞争似乎已经不在同一个段位。
同时，据“2020中国火锅10大品牌榜”发布，海底捞、呷哺呷哺、巴奴占据品牌影响力前三甲。
呷哺呷哺店铺数量为1044家，稳坐开店数量第二交椅。疫情之下的2020仍实现了54.55亿元的营收。巴奴由于开店数不足100家，在市场占有率上不如二者强，但凭借其品牌影响力荣登中国火锅10大品牌榜第三。
综上，从正常的市场竞争来看，一旦一个行业形成头部前三甲，排在后面的品牌很难实现超越。
所以作为麻辣火锅原发地的重庆，拥有33000+门店优势，为什么就出不了一个像海底捞一样的品牌？
02 重庆火锅痛失曾经的辉煌
早在2000年初，皇城老妈万余平米的店，矗立在成都二环引领川西火锅文化，重庆小天鹅火锅仅山东市场近70家店独领当地火锅市场风骚。
接下来就是以孔亮鳝鱼火锅和刘一手火锅为代表的重庆火锅，开启了对成都火锅的疯狂反扑。当时孔亮在成都三环以内的直营店就有十余家，刘一手最高峰期则有30余家店，且这些都是1000余平米以上的大店。
▲皇城老妈港湾桥店，来自网络
同时，这期间重庆其它火锅品牌，依托小天鹅和苏大姐之前加盟连锁的扩张，把重庆火锅这张名片推向了全国，这种格局持续了大约7、8年时间，可以说，2010年前的这10年是重庆火锅最辉煌和鼎盛的时期。
同比这时期的海底捞，海底捞成立于1994年，成立后的15年时间里，才开出了50家店。论规模没有文中提到的任何一家重庆火锅大，那时候只要有一家重庆火锅有崛起意识，说不定早就成了今日的海底捞。
到了2010年后，重庆火锅似乎集体约定玩消失一样，逐步从火锅视野淡出。
小天鹅开始转战商业地产，有了今日网红打卡地的洪崖洞；孔亮火锅将资本转移到小贷公司；风光无限的刘一手开启多元化时代，之前有些项目一直不温不火，直到刘梅接手刘一手才算稳住了其根基。
或许正是乱花迷人眼，浅草没了马蹄。重庆火锅的高光时刻来得那么的迅雷不及掩耳，沉浸在丰收的喜悦中，错失了重庆火锅崛起的最好机会。
03 成也加盟，败也加盟
重庆火锅在2010年前的十年辉煌，无一不是靠加盟带来的高度发展。
当时业内形容重庆火锅加盟是这么一种状态，今天开进去一辆普桑，隔天就能开一辆宝马7系回来。那时候的重庆火锅，只要你开家稍微像样的直营店，一个月花个几千、万把块做个加盟广告，就能过上舒坦的小日子。
加盟让重庆火锅尝到了甜头，便一发不可收拾，所以大家都将重心转移到了加盟的战场，以至于花在直营体系建设上的人力、财力和精力相对就少很多。
以至于后来小天鹅得到红杉资本和海纳亚洲大约2000万美金的资本，想踏上上市之路时，发现旗下直营店的体量完全达不到要求。
小天鹅用现金加股份，意向回购近百家加盟店。最后一共回购了20多家，这项操作花费不菲。但结果是，不仅没能让小天鹅成功上市，反而让其元气大伤。
其中有一个很重要的原因就是，由于其在高速发展过程中对于直营建设的不足，导致小天鹅的运营成本快速上升，销售反而出现了下降局面。
▲左图为1982年创建的小天鹅，右图为小天鹅重庆仅剩3家店中的1家
这次上市风波未果后，小天鹅差点到了与弘毅投资签订卖身契的结局。试想如果小天鹅在之前高速发展的同时重视直营体系的建设，曾经的中国火锅第一品牌和火锅皇后，是否能比张勇的海底捞在股市上捷足先登呢？
04 味道的偏执与狂热造就低头拉车，忘记抬头看天
2019年9月8日，海底捞重庆首店来福士广场店试营业，新加坡首富张勇，终于把旗下产业遍布了中国的一二线城市，达成了品牌的大圆满。
至今海底捞在重庆已经开出20家店，开店选址也从商业中心转为社区商业。
以前重庆火锅人认为，人类阻止不了海底捞，但重庆人可以，因为他们认为海底捞在重庆开店，就是在关公门前耍大刀——自不量力，因为重庆火锅人认为，海底捞的味道肯定比不上重庆火锅的味道，就算你服务再好，重庆人民也会因此拒绝买单。
然而事实并非如此，我们在海底捞门店的评价上，会看到一个蓝色的标签那就是：排队久。
如果说当初第一家店，是因为大家觉得新鲜，去看热闹，那么今天20家店还有这样的标签，至少可以证明，重庆消费者还是很接受海底捞的。
如果时光倒回20年，海底捞真不敢来重庆。可如今为什么就敢来了呢？因为消费者变了。如今火锅的主流消费群体已经是90、95后，乃至正在崛起的00后。
他们的口味不再顽固，他们乐意接受新事物，他们更具品牌意识。重庆火锅在年龄40岁以上且为土著市民那里，才能体现出来引以为豪的味道优势，事实证明，在海底捞瞅准的消费群体那里毫不凑效。
重庆火锅对味道的偏执和狂热，可以说达到了一种忘我的状态，以至于很多老板还是将更多的心思和精力放在研究锅底味道上，而没有看到时代变化带来的消费者更迭以及商业模式的重塑。
因为当下餐饮的比拼，早已不是一招鲜，吃遍天的年代了，是品牌、运营、供应链多维度的竞争。
所以，重庆火锅不要只是埋头研究味道，更要抬头看看当下市场，系统化对品牌进行打造方能走得更快、更远。
05 扩大胸怀，提升格局
重庆是一座码头的城市，一座江湖的城市，重庆火锅更是码头文化和江湖文化的缩影。所以在重庆出现什么叫“猪圈火锅”之类的品牌名，也就不足为奇了。
或许是基于3万多家门店激烈竞争压力下的生存所迫，当下重庆流行的一部分网红火锅更是将这种文化展现得淋漓尽致。
在一个偏僻的地方，开上一家破破烂烂的店，利用部分消费者的猎奇心理，也取得了不错的生意。
这样的做法，在竞争激烈的重庆市场活下去或许本没错，但这样的品牌格局和表现，如果有一天品牌想要走出重庆，试问外地消费者会接受吗？
还有就是，重庆的周师兄火了以后，我们不乏在网上看到这样的评论“周师兄都是广告轰出来的品牌，卖给外地人吃的火锅”。
其实，我想说，周师兄对当下重庆火锅大旗的树立，还是立下了汗马功劳。
同为麻辣的成都火锅，在继小龙坎、谭鸭血、贤合庄等一波又一波品牌不断崛起的同时，我们好歹看到，重庆有个叫周师兄的品牌，无论在服务上，还是品牌打造上，树立了一个良性的榜样。
周师兄还走出重庆，把店开到了上海和深圳，在很短暂的时间就成了当地火锅热门，珮姐火锅在上海也备受欢迎。
这是重庆火锅值得学习和骄傲的事，因为他们在拓展自己品牌的同时，也是把重庆火锅更优秀的一面展示给了全国的消费者。
06 结语
就算现阶段重庆火锅出不了海底捞，但也不妨碍向海底捞、巴奴乃至九毛九这样成功的品牌或企业学习。
在学习其在品牌、产品、文化打造等，诸多方面闪光点的同时，引入外围专业的三方营销、管理机构，理清企业的战略、商业模式、内部管理等，相信抱着卧薪尝胆的心态，重庆火锅未来会涌现出更多优秀的品牌！
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