“餐+酒”热潮来袭，网红小酒馆真的是一门好生意吗?
编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：刘佳，36氪经授权发布。
若不及时打破囹圄、升级创新，大批小酒馆或将面临淘汰的风险。
在金庸笔下的武侠世界中，酒馆，是个自带社交属性的讯息交流驿站，也是最能彰显江湖情的地方。各路英雄好汉往木凳上一坐，宝剑暂放一边，点上标配的二两牛肉一斤白酒，尽显豪情。
而当下，在酒馆喝酒的英雄豪杰正逐渐变成“酒零后”。相关报告显示，90后酒类消费者提速增长，其中95后人均消费增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正在不断“抢占”消费者的酒杯。
低醇化的酒消费正成为趋势。在餐饮业，酒水与饮料之间的边界也逐渐模糊化。一批餐饮品牌不断探索“餐+酒”模式，“小酒馆”的热潮此起彼伏。
巨头相继入场，酒馆江湖风起云涌
今年年初，湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧，营业到凌晨两点。
据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是湊湊继“火锅+茶饮”后，又一次跨界融合的新尝试。湊湊CEO张振纬表示，如果首店成功，未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。
△图片来源：凑凑火锅微信公众号
近两年，火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起，香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品 ，或在装修上引入酒馆主题，呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色，将产品、场景融合得更加紧密。
除了火锅外，以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。
2020年3月，老乡鸡华南首店在深圳开业，全时段经营包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等场景，白天做快餐，晚上变酒吧，营业时间也从早上10点到凌晨2点。据了解，这家店内设有酒吧吧台，有数十款啤酒和现做鸡尾酒。
2020年，西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐风酒馆生意爆火；2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）也设置了专业的调酒吧台，并雇佣了侍酒师驻店。
△图片来源：西贝莜面村官方微博
咖啡和新茶饮头部品牌也纷纷开始“微醺模式”。
2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧的体验；几乎在同一时间，奈雪酒屋BlaBlaBar也开始在全国迅速扩张。
△图片来源：奈雪的茶Nayuki官方微博
针对餐饮业这阵”酒馆”热潮，一位业内资深人士告诉红餐网：“餐饮大佬们集体盯上‘餐+酒’赛道，将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来四年或将是‘餐+酒’的黄金时代。”
有人欢喜有人愁小酒馆的生意两极分化
事实上，“餐+酒”这一模式，最具代表性当属2018年左右兴起的川渝小酒馆。
小酒馆最早起源于川渝地区，豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友，去藏在街头巷尾里的小酒馆喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜适度的果酒，享受惬意。
前几年，酒馆模式从川渝地区走向了全国，各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆，成为年轻人追捧的打卡地。
小酒馆大火时，红餐网也曾实地调查报道过（点击阅读：小酒馆模式火了，餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱？），两年后的今天，它们的生意又怎么样呢？
俗话说，没有调查就没有发言权。为了搞清楚风口过后的小酒馆生存现状，红餐网记者特地又去跑了广州两条最繁华的酒吧商圈——体育西横街和江南西，实地探访了多家小酒馆。
其中，体育西横街也是我们2018年报道小酒馆风潮时跑过的地方，当时，这里遍地都是小酒馆，前后不到200米就有3家小酒馆营业。
从探店的情况来看，繁华的广州体育西路商圈，小酒馆的经营状况普遍低迷，除了个别两家品牌门店依旧热闹，其余大部分小酒馆都门庭冷清，生意已经今非昔比。
记者走访的第一家店，生意十分清冷。该店处于体育西路地铁站旁一条繁华的路上，以“湘菜+果酒”为招牌菜品。但即便有这么好的选址优势，什么时间点要补充一下，两层的店面里，只能看到一位看似店员的人在就餐。
△图片来源：红餐网摄
当记者问其店员，今天店里的人怎么这么少时，店员表示，现在来店里喝酒的人已经不太多了。
话音刚落，在厨房里炒菜的师傅走了出来，蹲在店门口抽起了烟。他身后的玻璃上贴着四开大的白底红字招聘启事：“招砧板，服务员，湘菜厨师，工资面议。”直到记者离开，店里都没有其他人进来用餐。
2018年，红餐网走访这条酒馆街时曾报道过一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒馆，它曾是一家人气颇高的网红打卡地，当时才创立不久，就已经在在全国开出了10余家分店。
但如今记者走访却发现，“繁·醉花亭”的门店早已更换成卜卜贝和牛肉火锅。随后，记者在美团上查询发现，“繁·醉花亭”广州的两家、深圳的一家分店都已经是闭店关门状态，门店电话也打不通了。
△昔日的“繁·醉花亭”店址 图片来源：红餐网摄
除了体育西横街外，记者还走访了广州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，这里的情况跟体育西横街类似，只有一两家门店生意较好，其余的都相对冷清。
3月6日，记者来到广州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒馆。
在手机点单APP上可以看到，这家店菜单上的酒只有一种，且最低价格为88元。从现场餐桌消费的大概情况来看，整个店里并没有几桌顾客点这种酒。
△图片来源：红餐网摄
记者观察发现，这家店收银台旁边摆了一排冰柜，琳琅满目的啤酒洋酒在里面整齐地排开，但是这里离就餐区较远，很少有顾客会过来挑选酒品。有店内的顾客告诉记者，“我们都是为了吃烤肉才来的，再说等会儿出去还要逛街开车，喝酒不太合适。”
在商超外的街边小巷，有一家主打怀旧中国风装修的“江湖边”小酒馆。与上一家小酒馆的冷清不同，这家店已经坐满了二三十岁的年轻人，几乎每一张桌都点了一壶酒。
据店员介绍：“今天刚好是周末，过来消费的人会比较多，用餐的话需要再等等。”
另一家贰麻酒馆，也是前两年趁着小酒馆的风口兴起的，如今生意也不错。贰麻酒馆的店面主打古风+赛博朋克的混搭风。一楼有驻唱，楼顶环境很好，可以看到广州塔。
从菜单中可以看到，店里的酒非常有创意：加了奥利奥的熊猫酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特调酒、适合朋友分享的九碗酒、以一整个西瓜为盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顾客的好奇心。
至于这里的菜品，消费者评价：“人均110元，东西很好吃，面、钵钵鸡和冒菜水平超过其他同类型饭店。爆浆兔腰特别好吃。”
正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样，他们见证了各门各派的荣辱兴衰，也送别无数风流侠士。记者实地调查后也发现，当下的这些小酒馆，也如各大门派一样，有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。
热潮之后，小酒馆遇冷原因几何?
踩在酒饮消费的风口上，小酒馆的生意本应逐渐向上走，但如今品类的生意却两极分化明显，真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个，为什么？
在实地走访之后，红餐网也采访了业内资深人士，并总结了以下几点原因：
1. 没有记忆点，同质化严重
“其实环境餐品都差不多，几张木桌子木椅子，江湖古风的氛围，不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在番禺读大四的95后告诉记者。
确实正如她所说，目前市场上大部分小酒馆，店面装修和餐品结构同质化较严重，品牌辨识度非常低。
比如，大多数小酒馆都主打江湖古风，菜品多以川湘菜、下酒菜等为主，凉菜居多。至于果酒，虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”，但口感风味并没有太大差别。
△图片来源：红餐网摄
“每个城市的文化土壤不一样，做冷吃凉卤系列的川菜，再加一些中式调酒，这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在成都见证了多个小酒馆的兴衰，他认为，过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级，从用餐体验来讲已经对年轻消费者产生不了吸引力。
2. 消费群体有限，难接回头客
袁烨表示，在川渝地区的小酒馆里，女性顾客的比例非常高，“比男性高出很多”。
“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒，这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈，受众面实在是有限。”
此外，相较于主食，喝酒属于低频消费，酒馆不如正餐受众面广；且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理，打卡完这家，下次就去另一家了，小酒馆难接回头客。
△图片来源：红餐网摄
3. “慢”文化导致翻台率慢
小酒馆的情感导向在于“慢”，在于社交和解压，这是它独备的属性。但“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低问题。
午市的客人本身就比较少，到了晚上，餐位又会因为翻台慢而变紧张，形成恶性循环。记者在实地走访时，就看到一些小酒馆顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂，可见他们已经坐在这里聊了很长时间。
一位资深人士表示，午市不足，晚市翻台慢，小酒馆非常容易面临看着热闹，其实营收入不敷出的情况，导致经营难以维系。
△图片来源：红餐网摄
4.市场尚在培育期，未形成规模
我国的轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本常态化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。
“真正懂得品酒的人、爱酒的人，喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛或者是范围，或者是整个欢乐的一个一个一个体验。”
他表示，在经营困境和文化差异影响下，小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌，且市场尚在培育期，资本不会大规模进来。
5.开在巷子中的酒馆，难以引流
很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面，更具市井气的，更能让顾客放松，但是这样的地理位置很难找。记者在打卡江南西小酒馆时，就在青竹大街的小区巷子里看着导航差点迷路。
受制于选址，这些小酒馆的曝光度极低，必须投放大量的营销广告，否则很难引流。
以上诸多原因，都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮褪去之后，这种模式已进入洗牌时期，若不及时打破囹圄、升级创新，终将面临淘汰。
正如一位业界人士所说：“小酒馆再不进行创新升级，是没有出路的！”
小结
总的来看，小酒馆虽距离规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力，独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级，将永远不缺生长空间。
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