打造特色酿造饮品，「寶珠」想用发酵切入现制饮品新市场
以喜茶、奈雪为代表，新式茶饮赛道竞争火热。据测算，2020年市场规模约1200亿元，年均复合增速达到25%，尤其今年以来，代糖、低脂等健康化需求旺盛。作为对传统台式/港式奶茶的品质升级，新式茶饮更多融合时令水果、鲜奶、芝士等各类新鲜原料，但由于市场进入门槛低，仍面临产品同质化严重、高含糖量、重人工操作等诸多难题。
产品创新是新式茶饮差异化关键，36氪近期接触的「寶珠」，正是关于品类创新的典型案例，寶珠的做法是从独特酒酿工艺切入，开发出一系列酿造现制饮品和健康轻食。截至目前，寶珠已在上海落地27家直营门店。类似还有兰熊鲜奶的酸奶饮品、半仙豆夫的豆制品饮品小吃等。
寶珠成立于2010年，2013年开始连锁化尝试，36氪此前曾对其模式做过相关报道。在寶珠品牌发展历史上，最早从宫廷奶酪小吃切入，而后开始尝试开发酒酿甜品，后将重心倾斜在酿造饮品，致力于创造一个好喝无负担的饮品选择。
寶珠产品图，图据受访者
关于历次产品结构迭代，寶珠联合创始人兼CEO周本超告诉36氪，宫廷奶酪小吃消费频次有限，出于品牌连锁化考虑，寶珠在2017年升级为以酒酿酸奶为核心的全时段轻食品牌；今年进一步强化酿造饮品属性，主打天然、健康、好喝的风味饮品。周本超告诉36氪，寶珠核心是想对传统酿造技艺进行创新开发，酿出食物本真味道以及探索新的风味可能。
发酵是酿造工艺核心工序，也是这类产品难点所在。受季节、温度、原料、窖菌比例等因素影响，单次发酵酒酿品质并不稳定，这在很大程度上限制了规模化的速度。寶珠的解决方案是从原材料和工艺两方面出发，选用东北五常糯米、高碱性水，以及结合冬夏季节不同设定酵菌比例、发酵温度等SOP标准化流程。
根据酿造时间（7天到40天不等）及酿造工艺不同，寶珠开发了原味、冰酿、雪酿等三种核心酒酿原浆。这些原浆在中央厨房酿造后，会被常温运输到门店端，通过自主研发的门店专用设备，与牛奶、水结合做出相应基础产品；最后再与桂花、芒果、冰淇淋等食物搭配，产出各式酿造饮品及轻食。
寶珠产品图，图据受访者
值得一提的是，寶珠门店设备经历了从市场通用产品到自主开发的迭代过程，独家研发出自动希腊酸奶发酵机、酒酿奶酪恒温箱等设备，确保产品标准化输出。举例来说，市场上的酸奶多采为一步发酵，寶珠通过自主研发的酸奶发酵机，实现“发酵→过滤→均质处理→二次低温发酵”四步发酵，且以较高的自动化水平进行。
中央厨房的存在，使得门店作业流程被进一步简化，以更轻成本门店落地；与此同时，寶珠还计划对中央厨房进行工厂化升级，标准化生产近似餐饮门店口味的零售化酿造产品。
具体来说，寶珠产品分为酿造饮品、菜菜甜品&轻食、展柜产品三类，代表产品如酒酿桂花酪、牛油果酪、桂花冰酿、海盐酒酿牛乳、酒酿酸奶等，主打25~35岁人群20~30元价格区间的酿造饮品。目前三类产品营收占比为4：4：2，且今年以来酿造饮品销量上升明显，收入占比从10%增长至当前40%左右。根据周本超预计，年内该类产品销售比重将进一步上升至5成甚至更高。
值得一提的是，寶珠所打造的酿造饮品并非含酒精饮品。据周本超介绍，市面上酒酿奶茶、酒酿咖啡等产品通常使用5天~7天发酵的酒酿，直接与奶茶、咖啡混合，不可避免会含有酒精。寶珠通过自创的两步发酵技术，做到了酿造产品不含酒精，满足全时段饮用需求。
寶珠的两步发酵技术分为酿造、醋化两个环节。发酵后，一方面酒酿原浆酒精含量很低，加上制作产品只需添加3%左右杯量原浆即可，实际用量有限，最终成品酒精含量可以忽略不计。
门店方面，寶珠早期曾尝试30平米、80平米等不同面积店型，目前确定的标准主力店型在40平米~50平米左右，主要落地社区场景；寶珠同时开设CBD外卖店，月均外卖总单数可达4万单以上，外卖客单价在50元左右；目前上海已落地的27家门店，单店回本周期为9个月，净利润达到23%。
据周本超介绍，寶珠接下来计划尝试推出寶珠Express(档口店)，仅售卖饮品和原料共有的精选菜菜，以及在局部地区试点城市代理模式，扩大在二至五线城市覆盖度。同时计划加大酿造饮品开发和迭代力度。
团队方面，寶珠CEO周本超曾就职中国惠普；创始人韩梅曾就职西安交大捷普软件、中国惠普，拜师于宫廷奶酪传人；生产&供应链合伙人夏二春系奶酪大师，曾任星级酒店点心大厨；门店运营负责人易春蕾，有近20年连锁餐饮管理经验，曾就职百盛/味千/盘古。
融资方面，寶珠此前曾获得由今日资本、微光创投参与的投资，并计划开启新一轮融资，用于门店扩张、核心工艺及设备研发、零售业务发展，以及团队和人才发展。寶珠之前处于起步阶段（品牌原型期），接下来预计进入加快速度的扩张阶段。
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