不上市，毋宁死：百年老字号的突围之路
编者按：本文来自微信公众号“格隆汇财经热点”（ID:glh_finance），作者：天水阁阁主，36氪经授权发布。
《人类简史》作者赫拉利说过：“人类通过讲故事成为万物主宰，而这些故事就是文化”。
人间有味是清欢，作为中国人抚慰心灵的温暖记忆，那些历久弥新的“老字号”品牌，无不饱含着一个个生动的故事。
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这些老品牌一味解乡愁的背后，是消费者认可企业产品。
随着时光变迁，新时代的土壤变成坟场，曾在老一代人有着共同记忆的土壤早已远去，而适应新物种、新品类、新品牌的时代加速了老字号的淘汰。
正因如此，今年以来一些老字号品牌纷纷谋求上市。
近期，徽菜代表、中华百年老字号同庆楼日前在上交所主板上市。张小泉、德州扒鸡、五芳斋等正在审核或辅导备案的中华老字号在等待上市入场券。
据Wind统计数据，A股市场老字号板块已有48家公司，主要集中在白酒、中医药、餐饮、调味品等领域。除贵州茅台、海天味业等少数代表表现亮眼之外，其他的乏善可陈。
1 乡愁归宿的老字号，错失红利渐失生命力
不少老字号企业熬过了历史的风风雨雨，却跟不上新时代的消费浪潮。
新中国成立初期，中华老字号数量一万多家减少至目前的一千多家，现在经商务部认定的中华老字号共1128家，平均有160多年的历史，其中只有10%蓬勃发展，大部分都出现了经营危机。
体制束缚，固守传统是其根本问题，在互联网趋势之下，众多错失红利，现阶段迎合潮流的产品占据市场，挤压生存空间。以消费领域当中，餐饮第一股海底捞为代表的企业崛起，一步步抢占市场，抓住市场红利，成为消费大势。
老字号固守本源，忽视互联网红利这是最大的问题，尤其是不看重线上市场。
以全聚德与海底捞相比，全聚德2018年的线上交易额同比增速为48.6％，低于2017年的63.6％，也远低于整个在线餐饮大盘的增速。而海底捞2018年的线上交易额同比增长了115.5%，高于2017年的72%。
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根据数据显示，这些老字号品牌多数位于一二线城市，但只有不到半数的老字号门店开通了外卖业务，只有不到两成的门店开通了团购/预订业务。
老字号最大卖点就是文化故事，重视手艺传承，强调传递一致的品牌意义、维系老字号的不变性，扩张之道被视为禁忌。
中国地大物博，五千年时光诞生各种文化，区域性特征明显。门店经营形式、热闹、排队虽是品牌象征，却是与年轻人时间观念不相符合。这类消费者群体更关注这些文化和自身有什么关系，能给自己带来什么。
另一方面许多老字号企业依然信奉“酒香不怕巷子深”的观念。这种方式不适合当下市场经济的竞争环境，局限于某一地区成为象征，却不能够做大做强。
美团在《2019中国餐饮业年度报告》中提及，2018年中国的餐饮门店关店数等同于当年的91.6%。新人即使如此，更何况是固守不变的老人。
正因如此，那些记载历史风雨，乡愁归宿的老字号品牌，都不得不来到十字路口。
加上今年疫情之下一季度的经济数据下滑的背景之下，昂贵的租金和成本开支，资金难问题加上了新一层枷锁，让这些还在历史尘埃意识里的老店日渐式微。
所以，上市成为眼下最直接的途径，融资！这也是今年以来众多老字号上市等待上市入场券的原因。
2 摘牌、亏损，资本市场不相信眼泪
传承下来的老字号，以前是无忧无虑，不担心融资，自然不会懂得行业的残酷。
当它们到了被人们遗忘的时候，也不会有人在意它们的泪水，资本市场看重事实根据，同样更加不会。
天津“狗不理”，本是天津地区特产品质代言的“老字号”，却被大众放到了口碑的对立面。
在今年6月13日，162岁的天津“狗不理”退市全国新三板，背后出现的问题依然是百年企业里面不思进取，墨守成规的问题。
天津狗不理集团在2012年冲刺IPO失败，旗下狗不理食品取道新三板，于2015年11月在新三板挂牌上市。2017年至2019年狗不理食品的净利润分别为0.18亿元、0.21亿元、0.24亿元，但是业绩略有增长的背后是毛利率却连续三年下滑。
转型试做速冻产品，迅速开分店，走线上经营以及跨界转行，改变不了经营的萎靡。同时产品当中最便宜的包子是传统猪肉包，12元一个；一品全蟹包22元一个；最贵的吉品三鲜包35元一个。
一顿早餐，8个包子270元。远远高于大众消费水平，被人诟病。
百年全聚德，营收双降，回到15年前。2019年全聚德实现15.66亿元，同比下降11.87%，扣非净利润实现0.20亿元，同比减少64.8%。不仅增速连续3年下滑，利润规模也是回到2007年。在2020年第一季财报显示，全聚德实现营收1.8亿元，同比下降超过50%。净利润亏损达到了8850万元。
卖了150多年的鸭子，对外解释是餐饮行业竞争加剧，但是自身客单价超越同行，食客吃的便是品牌、传承、情怀。而且客源主要是从全国各地去北京旅游慕名前来的游客，而作为北京的本地人去吃的是少之又少了。
股价也是自上市以来一路下滑，从2007上市之初高点到如今，跌幅50%以上，丝毫没有体现知名老牌企业的地位。
行情来源：万得
狗不理退市，全聚德亏损，资本市场不相信眼泪。
所以要想赚当代消费群体的钱，放下百年积累的傲气以及所谓老祖宗的架子，很有必要！
3 是时候放下身段了
作为平民百姓温暖的味觉记忆，也是人间烟火气代表的。在当热爱潮流的年轻人们热衷于在网红餐厅签到打卡，忙碌的白领们等待外卖上门时，老字号错失的是整一代的人。
创新与固守，在这里必然是极为冲突的一词。“酒香不怕巷子深”早已过去，创新才能在这个时代走下去。
“荣甡”与“李锦记”百年相杀，代表着“一个向现代化妥协，依旧风华正茂，意气风发；一个三代苦苦坚守，惨淡收场，黯然落幕。
1888年的澳门，珠海水乡来的李锦裳创下“李锦记”招牌，号称蚝油的发明者本尊。一街角之隔的旁边，澳门本地人开的“荣甡“蚝油庄，则是澳门第一家蚝油店，占尽天时地利人和，压着李锦记一头。
两强相遇，成就一场百年厮杀。前半场，“荣甡”是行业老大，相传当年客居澳门的孙中山，对“荣甡”也赞不绝口。1934年，还被澳门政府派送到葡萄牙，参加世博会，迎来荣耀巅峰，一时风光无限。
那时的年代，吃香的是手艺，是工匠精神最好的展示年华。
荣甡”，用最古老的工艺——炭火煮蚝油：上好的蚝油，色泽鲜亮，滋味醇厚。传统的蚝油是用生蚝，蚝水(蚝的分泌物)慢火熬煮浓缩而成，100多斤的生蚝，每次只产2斤蚝油。
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往往顶峰就意味着衰落的开始，到第三代的“荣甡”固守传统，拒绝向现代化妥协。而且在八十年代“荣甡”面临着三重困扰：珠江口的污染，高品质生蚝越来越少，高级调味品的蚝油（当年一支蚝油等于15碗云吞面）价格太高销量不佳，最后年轻人不愿意再入行。
随着第三代传人“曾伯”的离世，侄子不愿意继承，2015年，“荣甡”蚝油庄关门。
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后半场的李锦记，在1946年将的总部迁至香港，摒弃费工费料的传统制法，开设自动化流水线，实现蚝油大批量、多品种生产。同时借由贸易自由港，将蚝油出口海外。
从此，“李锦记”发展成为华人世界最知名的调味品牌之一。根据调查显示，“李锦记”在美国酱油调料市场份额中能占到88%，在日本酱油调料市场也排到第二。
一场近百年厮杀，如今李锦记市值百亿，荣甡手艺断层消失于江湖！
现代的“工匠精神”一直被提倡，但是以往栖息的土壤早已改变，荣甡的没落与李锦记的成功，展现的便是创新背后的与时俱进，才能更好的传承。
那些纠结于手艺的老字号，也是时候放下身段了，老字号应该以更年轻、更时髦、更包容的方式展现实力。
比如老字号五芳斋，靠沙雕广告出圈，广告语“想要年轻人掏钱，放下老祖宗的架子很有必要”，连续两年拿下了粽子品牌销量排行榜的冠军。
同样，经历了300多年风风雨雨的同仁堂，如今开始“变样儿”了，2020年同仁堂健康旗下的新品牌 “知嘛健康”正式诞生，其中以枸杞咖啡吸引眼球。
近几年积极求变的同仁堂，试图挽救企业常年的亏损，不管怎样，放下身段求变，终是一个好信号。
4 结语
在市场上同质化产品越来越多的今天，中华老字号企业必须清醒地认识到，企业之间的竞争就是品牌的竞争，没有多少企业能躲过市场的暴虐。如果仍然以高人一段的态度自居，终究会被人们遗忘。
那些在今年，即将上市的老字号们，也是到了该放下身段的时候了。
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