「老乡鸡」束从轩：疫情期间损失约 5 亿，接下来计划开天猫店
因为一条“花200元办的战略发布会”的视频，2020年疫情期间，老乡鸡品牌一度获得全网关注超过10亿次。视频里的主角、老乡鸡董事长束从轩也被一些网友称为“网红老板”。
这位民营企业家1982年开始养鸡创业，后从养殖端切入中式快餐连锁，完成对鸡的全产业链布局。这也是老乡鸡与大多数餐饮企业本质区别——他们是先做养殖，然后再切下游。值得一提的是，老乡鸡早期主要做安徽区域市场。自2016年起，接连入驻南京、武汉等城市，并在2018年收购武汉永和，全国化扩张步伐才正式提速。
老乡鸡特色店，图据企业官网
今年老乡鸡目标将全国直营门店数更新到1000家，束从轩日前在接受36氪专访时透露，目前深圳、北京、杭州正在选址过程中，预计到今年10月份，前述城市会有老乡鸡店面开出。而在不久前，同样有近千家店的乡村基宣布完成数亿元新一轮融资，两家中式快餐品牌的门店较量火药味十足。颇令人期待的是，「中餐版肯德基」会在这两家之间诞生吗？
不过，这场疫情仍让老乡鸡受到不小打击，“从收入情况来看，疫情期间到现在已经有5个亿损失。”束从轩告诉36氪，老乡鸡客流在4月份以来恢复比较快，但恢复到8成左右的时候，便恢复不动了，直到6月份之后，又迎来一波恢复高潮。
现如今，这位网红老板又多了一个新的身份——担任阿里本地生活服务商盟首届轮值主席，这个由饿了么“攒局”，吸引了百胜集团、华莱士、Tims coffee等餐企加入，方向简单粗暴，“组队”挖掘新流量、新商圈和新的人才。这显然并非易事，背后的一个重要行业背景是，餐饮企业正因美团外卖、饿了么等外卖平台的高佣金问题头疼不已。
餐饮企业与平台的博弈仍在继续，但疫情期间，外卖业务确实成了老乡鸡的救命稻草。据束从轩透露，疫情期间老乡鸡外卖业务增长41%，并计划在天猫开店。在束从轩看来，餐饮行业已经进入数字化新时代，洗牌不可避免，行业集中度提升正在提速到来。
以下为束从轩与36氪的对话（经编辑）：
36氪：从今年 2 月份到目前为止，大概 5 个月左右时间，老乡鸡有多大程度的损失？
束从轩：从收入情况来看，疫情期间到现在已经有5个亿损失。还不包括后面会是什么情况。
36氪：疫情开始到现在，客流有逐渐恢复吗？
束从轩：疫情一开始对我们影响蛮严重，武汉100多家店关了，其他地区门店营业额掉到20%以下。
4月份以来恢复比较快，但是我们也发现恢复到一定程度后就不动了，大概平均恢复到8成左右。但可喜的是，6月份以来又有一波猛增，目前为止，上海、安徽地区是100%恢复到疫情前，南京有120%恢复，武汉大概90%以上。
36氪：外卖线上渠道整体表现怎么样？
束从轩：疫情发生以后，我们线上外卖增长了41%左右。下一步可能跟饿了么本地生活这一块，有更多互动。接下来可能在天猫开通老乡鸡天猫店。
36氪：中式快餐非标问题长期存在，老乡鸡做到今天的直营门店规模，门店流程方面做了哪些工作？
束从轩：我们的标准化的确做了不少年，当然也谈不上标准化程度很高。我们是从这几个方面来做：第一个是设备标准化；第二个是原材料的标准化；第三个是操作流程定量；第四个是人员培训，背后是企业文化做支撑。这些方面环环相扣。
36氪：外卖订单这一块增长蛮快的，如果饿了么和堂食订单同时过来，老乡鸡做了哪些工作，让门店效率更高？
束从轩：数字化这一块一直在做。比如数字化统计、转接、结算。记得第一个月，对账的时候，有几百万一直找不到，费了很大劲。这些问题到目前为止都得到解决。
36氪：有餐饮老板提到，外卖平台现在不是佣金贵的问题，而是平台流量费贵，老乡鸡有什么感受？
束从轩：不是单纯贵不贵的问题，还是需要多方消化。比较好的一面在于，顾客外卖接受度在逐步形成，我前不久走了几个城市考察餐饮品牌，外卖通常都是加价，基本被消费者接受；第二，外卖效率上也要需要优化，收银系统、派单系统等，当然平台肯定也在考虑这个问题，这是我们共同的课题。
36氪：13年到15年，中餐洗牌挺严重的，像今年这次疫情来了之后，您觉得中式快餐格局和生存环境会不会有什么大的变化？
束从轩：会有一些变化，网络上有句话，我们再也回不到从前了。现在很难有过去那种高速增长情形了。对于快餐行业来说，我相信集中化程度会越来越快；此外，人们对卫生、安全、营养重视度会提升，对比过去，新模式、新机制会对餐饮带来更多新变化。
36氪：上次200元发布会的时候，你有提到老乡鸡接下来往北京、杭州、深圳扩张的计划，目前进展情况如何？
束从轩：上一次发布会，我说了三件事，一个是10个亿战略融资和银行授信，第二个是全国战略布局，第三个是干净卫生战略升级。就全国布局来说，今年2月20日以来，老乡鸡深圳、北京、杭州团队陆续出发，目前市场调研工作已经全部完成，正在选址过程中。预计到今年10月份，前述城市会有店面开业。
36氪：老乡鸡今年目标1000家店，重点在哪些城市扩张？
束从轩：一线城市是今年扩张的重点。当我们超过了一定半径以后，也会在相应地区建产品线。目前在北京主要是建设中央厨房，加个配送中心，同时生产基地也在筹备。
36氪：餐饮行业近些年有“大店往小店”方向发展的趋势，老乡鸡接下来往一线城市扩张，店型上有调整计划吗？
束从轩：过去传统老乡鸡门店面积平均大概100㎡，到一线城市以后，有部分店面面积扩大，面积比过去增加1倍以上。
36氪：扩大的目的是什么？
束从轩：主要是增加用户到店体验的元素。
36氪：前段时间红杉投了乡村基，他们可能在筹划上市，老乡鸡体量类似，我想知道咱们有没有上市计划？
束从轩：还早，暂时没有计划，我们先上街。
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