避开巨头与小贩，餐饮半成品里的千亿市场机遇
编者按：本文来自微信公众号“新经济100人”（ID:qiyejiagc），作者：李志刚，36氪经授权发布。
民以食为天。
据国家统计局数据，2019年国内餐饮行业收入达到4.67万亿，较上年增长9.4%。抛开2020年疫情这一导致短期剧烈波动的因素，餐饮产业值得长期看好。以过去平均每年10%增速预估，5年后，应该是6-8万亿的市场规模。
3个月前，我们分享了餐饮创业趋势文章《李志刚：餐饮将走向连锁化》。其中提到，餐饮业经营最大的成本是食材，平均占到总成本的30%左右。所以未来5年，餐饮食材及其供应链至少有2万亿以上的市场规模。
今天，我们就探讨一下餐饮业上游食材供应链领域的创业机会。
1 行业现状及问题：巨头+小贩
只要有人类就有餐饮，有餐饮就自然需要相适配的餐饮食材供应链。《水浒传》里的酒肆就有卖牛肉的，牛肉怎么来的？是牛肉贩子卖给他的。这是中国最古老的行业之一，酒旗迎风招展几千年了。
然而，餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司，究其原因，主要是巨头和小贩占领着市场，创业公司只能在夹缝中艰难求生。
一方面，比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品，都有巨头公司掌控上游，可以大批量生产和销售，所以创业者往往没有机会做大。创业者如果低价竞争，一桶油100元的成本，卖给餐馆102元，再扣掉物流、人工、营销等，那还怎么赚钱？
另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等，从古到今，存在了几千年。
这样的小商贩往往都是很小规模，甚至就是夫妻两个人，经营成本可以压缩到极低。基本上100元买，102元卖，他还有可能保本或者微利。
而餐馆老板作为采购方，往往没有长期忠诚度。昨天张三卖的价钱是104元，今天李四卖的价钱是102元，餐馆老板自然会选择李四，张三的生意就被抢走了。所以创业者进入供应链领域，必然要跟成千上万的小商贩竞争。
因此，标品被巨头垄断，末端小店又被小商贩占据，这样的双重竞争，导致过去餐饮供应链公司一直做不大。
2 餐饮半成品的创业机会
既然上有巨头竞争打压，下面还有无数个小商贩抢生意，那餐饮供应链还有什么创业机会呢？我认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。
这里我们先大概明确一下概念，给B端供应的餐饮半成品是指经过初步加工的食材，包括比如净菜（洗净的生鲜菜品）、半成品菜（洗净、切好、搭配好的生鲜菜品）、成品生鲜（加热即食）等等。
对于下游餐馆来讲，这样的半成品主要有以下好处：
1. 降低餐馆成本。传统模式中，大批量采购蔬菜水果后，需经过择菜、清洗、刀切等处理环节，需要好几个专门员工，而且过程中难免都有一定损耗。而加工好了的半成品，餐馆几乎可以直接使用，既节省了员工成本，也降低了损耗。另外，即买即用的半成品也极大降低餐馆的储藏成本。
2. 提高效率。餐饮半成品往往可供餐馆直接使用，能极大地提升餐馆的后厨效率，甚至会促进未来餐馆的自动化、无人化。
3. 更加健康卫生。标准化加工的半成品，卫生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后，无论是餐馆还是消费者都会更青睐健康卫生的食品。
餐饮半成品能帮助餐馆降低成本，增加效率，所以餐馆会愿意买单。
3 为什么创业公司有机会做？
我预计，未来半成品食材大概能占餐饮供应链市场的20%，规模近五千亿，市场很大，创业者可以避开餐饮巨头和小贩的夹击。
第一，为什么巨头不愿意做？
「李志刚四杀」理论——重公司、非标、高科技、全球化，前两者恰好能解释这个问题。
首先，这是一个劳动密集型的「重」行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。
其次，餐饮上游的供应链其实是一个非标生意，它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。
巨头不可能上山下田，把一堆水果蔬菜采摘回来，再打包，按一斤、半斤地分好。货物不是标品，这不是巨头擅长的；处理过程甚至涉及物流、仓储等环节，战线太长了。巨头宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。
比如2020年上半年，美团就曾投资一家这样的公司，将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后，进行清洗、切块、打包，变成标品，再卖给美团的餐馆。我觉得未来这样的链条是合理的。
第二，小商贩能不能干？
前面提到的为小店供货的小商贩，本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化管理能力。所以说，经过初步加工的餐饮食材半成品，恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。
4 给创业公司的建议
既然巨头不愿意做，小贩做不了，那餐饮供应链创业公司应该怎么做？我觉得有这几点建议供创业CEO们参考：
1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。
餐饮产品的研发，需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模，甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。
其次，选品很关键。要避开附加值很低，或已相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价相对比较高的单品类切入。做到「人无我有，人有我优」， 这也是CEO必须亲自抓的。
2. 充分发挥社会化供给的力量。我在山海成长营给CEO们讲课时候专门强调过，未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。
创业者精力有限，餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情，包括工厂、仓储物流、销售等等，都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。
3. 供应链上下游思想、价值观统一。
创业者作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的输出。对内部团队，需要激发创造性；针对供应链的上下游伙伴，也需要统一思想，保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力，形成竞争力，否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲，价值观非常重要。
餐饮是我们长期看好的行业，如果创业者能够切入做上游的半成品，也极有可能做出来大公司。我们在深入研究趋势的同时，也在积极寻找和发现这方面潜力创业者，帮助他们在变化的环境中看准方向，作出正确的选择，在竞争中胜出。
作者简介：
李志刚，新经济100人创始人兼CEO、山海成长营创办人。
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