最烦找不到餐馆，就说北京是美食荒漠的人
本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：傅青，题图来源：视觉中国
2021年，DT财经做过一次统计——“微博上，当大家提及美食荒漠时，都提到了哪些城市？”北京以800多条提及量排在首位，排在后面的分别是杭州、深圳和上海。
2023年，有意思报告再次统计“当提到美食荒漠时，最先想到的城市是哪里？”，北京、杭州、深圳依旧稳居前三，上海排名第七。
△2021年DT财经曾经统计过中国十大美食荒漠城市，基本上都是一线大城市。/DT财经
提到北京美食，人们总是露出意味深长的微笑，有网友调侃：“在北京吃美食最快捷的方法，是打车去机场，坐两个多小时飞机前往广州。”而一提到上海美食，人们又很自然联想到网红打卡餐厅，以及门前排的各种长长的队，网友感慨：“排队，还是得看上海。”
按道理，北京、上海是星级美食餐厅上榜最多的城市，这里本该是美食天堂，用作家王恺的话来讲，“很多厨师都要去北京、上海这样的地方扬名，就像过去京剧名角选择初登台亮相的地方一样”。
这样的城市，从来不会缺少懂吃、会吃的能人，又何以成为美食荒漠？
在王恺看来，大城市的丰富性和多样性，决定了像北京、上海这样的大都市在饮食上必不可能荒凉。“浪食”于京、沪两地多年，王恺最大的感受就是：北京比较“隐”，上海比较“放”。
“可能上海比北京更爱赶时髦，因而出了很多网红打卡餐厅，任何一家新开的网红打卡店，都要排上好几个月的队。北京也有很多好吃的地方，但地点都比较隐蔽，得奋力寻找才行。”王恺说道。
一、“国营脸”难得的姿态：不追赶时髦
在王恺所写的《浪食记》中，不时会见到有关“国营脸”的描述，在京、沪两地尤甚。“地方空阔敞亮，柜台是老式玻璃橱窗，售货员照旧是国营脸。”“1980年代的灵魂附着体，脑子里自动回响‘时光倒流70年’。”
△王恺新书《浪食记》封面。
何谓“国营脸”？大抵是一张通俗而冷淡的脸——不热情但也不回避，你问什么就答什么，多余的话一句没有。国营老店大抵也是国营售货员的模样，因其做法不再革新，反而留下了灰扑扑的朴素、好吃的菜肴。
王恺曾光顾过的、位于上海金陵路上的觉林蔬食馆就是这样一家店，“楼下是乱哄哄的建材批发市场，楼上却用着极为讲究的老式木头窗户”。室内、室外陡然两色，隔绝感油然而生。
觉林蔬食馆的楼梯拐角处，挂有古建筑园林大师陈从周送的大幅书法，赞美其食物如何美味，可就那么随随便便挂着。除了名家字画，墙上还挂有商务部颁发的国家名小吃的牌子，一样毫不招摇，“虽然底子是金色，可是总觉得灰扑扑的，也许只是国营店的中年女服务员懒得擦灰”。
如今觉林蔬食馆早已被拆除，隐没在历史的尘烟中。可王恺仍旧心心念念，思来想去可能是因为餐馆周围地形复杂，走过去，就像在《海上花列传》里走了一回。
觉林蔬食馆里一派老法的素菜做法，如今亦早已不再流行，可透过王恺的文字仍能感觉到唇齿间的清香——还记得有道叫“碧绿窗纱”的菜，用黄瓜片和竹荪做的汤，幽静得好像一口井。有年冬天，是上海少有的零下天气，在那里吃“紫檀”和“碧绿窗纱”，隔着漆皮剥落的木窗，自己把自己寂寞化了。
在北京，这样的“国营脸”就更常见了。彼时，在北京稻香村稠密地分布在各大小区底商之际，王恺就曾在西城发现一家名为“桂香春”的糕点铺子，里面卖的枣花酥，有着格外朴实老到的味道。
卖枣花酥的营业员大姐，即是“国营脸”的典型，王恺形容其“丰容盛鬋懒得看你”。无他，不缺你这一个顾客。可倘若想跟大姐仔细打听食物的来历、点心的做法，只要你表现得稍微热情点，估计大姐也能很快切换表情，打开话匣子，分析得头头是道。
买完点心，拎着大红色的点心匣子走在街道上，王恺觉得自己整个就像从老舍小说里游荡出来的人物，他想起郭文景根据老舍《骆驼祥子》改编的歌剧，虎妞在街头高声咏叹：“我就愿意，吃点好的，喝点好的，我爱我的北京。”
这样的国营场所，大都具有一种潦草的质感，带着某种野气。可越是这样就越能发现一些刁钻古怪的好吃食——用的倒不是什么奇技淫巧，无非是一些扎实的配料，搭配最朴素的做法，或许他们早已参透了美食的真谛。
与此同时，这些国营店，还不时透露出某种权贵气，以及时过境迁的隆重，透过这些隆重能看出以往的风光和大户人家的风范。
王恺有次去北京某餐馆吃饭，进店之后突然就出来一个仿佛刚从《红楼梦》里走出来的管家式人物，不疾不徐安排妥当一桌子的菜，“那感觉特别像在大富大贵人家吃饭的感觉”。
王恺有次在牛街一家名为“白记年糕”的店里，尝到了极为正宗的豌豆黄和甑糕，一块仅需十几元。之前他还纳闷该去哪里找地道的清朝小点心，没想到在一家不起眼的店里吃到了。
位于北京西山风景区香山公园里的香山饭店，是建筑大师贝聿铭的作品，曾经花费大量人力、物力建造。酒店内造景如今看依旧十分雅致，恍惚间仿佛置身江南，至今酒店大堂还挂着画家赵无极的作品。
可如今香山饭店的设施早已老旧，慢慢沦为旅行团和公司团建的地方。王恺有次去那里吃饭，发现大厅壁画画框里爬进去一只虫子，已经风干很久了。酒店人来人往，却无人在意。
这就是所谓的“国营脸”餐厅，它们自有其局限性，但更多的是一种独到的态度，时代的汽笛声轰鸣而过，可它们却关起门来做自己的道场。在王恺看来，这样反而更给餐厅加分，展现了难得的姿态——不追赶时髦。
二、“网红脸”永远不缺：风情都是演出来的
如今大都市充斥着大量追赶时髦的地方，网红餐厅门前永远不缺打卡的人，人们衣着光鲜，排着队拗造型，可呈现出来的，只有千篇一律的无趣。
“某段时间上海餐厅流行吃黄鱼，流行的吃法是将鱼现杀现做，下到锅里配上雪菜和竹笋丝，发展到后来，每家酒店都要有这么一场表演，可每家店的口味都雷同。”如今，大城市里好一点的餐厅几乎全都实行中心厨房制度，王恺说：“餐厅里面的厨师不需要手艺，只需要简单加工，口味必然难以提升，难怪大城市里越来越难得吃到好东西了。”
去年，上海还诞生了一种名为“omakase”的料理。人们花费数千元，只能吃到一点类似于小碗菜的东西，“可见上海在吃喝上面高度商业化，很懂招徕”。
而早期的上海，远没有如此多的网红打卡餐厅，反而更看重生活气息。王恺在《浪食记》中写，旧上海时期，有家报纸上有一个家庭主妇开设的专栏，每天记载花了多少钱、做了几道菜，几年如一日，别无他事，过日子被上升到某种重大的地步。
但总还是有一些人守着自己的传统。看完电影《无名》，王恺找到了隐匿在上海闹市之中的“旧款宁波菜馆”，电影中带着残酷气息的“醉虾”，正是出于此店。可这样一家店却连个基本招牌都没有，被问起来时，说是因为搬家次数太多，来吃的大都是熟客，全都跟着店铺走，也就不挂招牌了。
△《无名》中引起大家关注的醉虾。/《无名》影视截图
即便电影《无名》引发不少对“醉虾”的讨论，可小店依旧平淡地经营着，没有成为网红打卡地，老板亦十分抗拒成为网红打卡地。店内主打老式宁波菜，据说有300多道菜品，王恺评价：“笋脯在外面几乎见不到，海瓜子也是地道的，苔条黄鱼也是必点菜，均是咸鲜可口。”
现如今，外面那些宁波馆子，餐馆严老板全都看不上，他坚定地认为，没有咸味，哪里来的鲜美。王恺开玩笑说，淡点才好，淡了点菜才多，不然三四个菜就能满足半桌人。严老板不服气，说“程耳拍电影，总共点了2万多块钱的菜呢”，以此证明总还是有人识货。而外面那些店因为赶时髦，口味越做越淡，早就丧失了宁波菜本来的特色。
△电影里精致的拿破仑蛋糕。/《无名》影视截图
贾樟柯的电影《山河故人》里，没有露面的上海后妈讲“姆妈在老吉士订了座位”，她口中的“老吉士”，正如金宇澄在小说中描述的那种上海餐馆——满坑满谷的就餐环境，虽略显拥挤，却保持了基本的体面，食客们眼神交汇时，眼底眉梢全是对方的穿着和家底——这样的店才是上海“老底子”的最爱，也是王恺这样的食客最爱光顾的地方。
王恺有次去吃饭，演完座山雕的梁家辉就坐在旁边一桌，一样没受到特殊待遇，闲散地靠楼梯扶手坐着，也没人去合影，王恺感慨：“别处的上海风情是演出来的，这里，是过出来的。”
三、顽固的家乡味道，有回忆，更有历史
初入北京，王恺曾借住在父亲朋友家中，家中早饭常吃老北京的蜜麻花，俗称“糖耳朵”，“把麻花面团炸软了之后泡在蜜糖里，软软的，不像吃饭，反倒像吃了一大块糖，吃完感觉自己特别骁勇。
包括北京人爱吃的糖油饼，也是一大块面团裹上红糖放进油锅里炸，热量超级高，吃完有一种放纵般犯罪的快乐，可这些东西却成了北京人的早点”。
北京的一些小吃诸如卤煮、炒肝、豆汁儿、糖耳朵、干蹦儿、焦圈、羊霜肠，就连很多老北京人都吃不惯，可是这些味道里有回忆，更有历史，于是这些味道顽固地留存下来，恒定出现在人们的日常生活里。或许，只有生活中那些一成不变的东西，才能给人带来最大的安定感。
在上海吃生煎，王恺也会选择一些看起来最具街巷味道的小店，肉馅和面都是基本味道，可吃起来就是让人有安全感——“窗口等生煎的中年上海男人，和里面负责煮面的女孩，开着极其无聊的玩笑，简直都属于不屑于重复的基本笑料。可是，大家都照常笑了。”
早年在北京工作时，光是办公场所方圆500米之内，王恺就能凑出八九个省市的菜。如今他在上海生活，各种便宜、好吃又好玩的西餐厅更是数不胜数。
“像北京、上海这样的大都市，会把各省各国好吃的、好玩的东西全都聚拢过来，城市饮食的丰富性和杂糅感是远超人们想象的。”王恺说。
王恺曾在北京望京地带发现一家泸州街边小餐馆，它完全隐匿在旧居民区里，格局就像四川当地的所有小餐馆那样，摆着几排粗糙的桌子，外面还有煮面的煤球炉子，而北方少见这种格局，显然是家乡的习惯在起作用——
“麻辣兔丁里是新鲜的兔肉，真不知道怎么运来的；活水鱼嫩滑可口，几乎能看见鱼肉里的一丝血迹；血皮菜炒猪肝上面加撒了大量花椒末；四川凉面用白糖来拌，简直是在泸州老城。真不知道这小老板怎么就流落在了这里，安然地做着自己的家乡口味。”
来自五湖四海的人，落脚于京、沪，并在这里守护着顽固的家乡味道。这些店面在装修上绝对称不上讲究，可味道却无比地道，甚至比在老家的口味都要正宗，它们隐匿于街角巷尾，不仅喂饱食客的胃，更能短暂安抚他们的心。
“这些店是忙碌人的依托，不管如何靠上去，回家后总有松软的睡眠。”王恺说。
本文来自微信公众号：九行Travel （ID：jiuxing_neweekly），作者：傅青，编辑：道喵叽
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