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最烦找不到餐馆,就说北京是美食荒漠的人

本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:傅青,题图来源:视觉中国

2021年,DT财经做过一次统计——“微博上,当大家提及美食荒漠时,都提到了哪些城市?”北京以800多条提及量排在首位,排在后面的分别是杭州、深圳和上海。

2023年,有意思报告再次统计“当提到美食荒漠时,最先想到的城市是哪里?”,北京、杭州、深圳依旧稳居前三,上海排名第七。

△2021年DT财经曾经统计过中国十大美食荒漠城市,基本上都是一线大城市。/DT财经

提到北京美食,人们总是露出意味深长的微笑,有网友调侃:“在北京吃美食最快捷的方法,是打车去机场,坐两个多小时飞机前往广州。”而一提到上海美食,人们又很自然联想到网红打卡餐厅,以及门前排的各种长长的队,网友感慨:“排队,还是得看上海。”

按道理,北京、上海是星级美食餐厅上榜最多的城市,这里本该是美食天堂,用作家王恺的话来讲,“很多厨师都要去北京、上海这样的地方扬名,就像过去京剧名角选择初登台亮相的地方一样”。

这样的城市,从来不会缺少懂吃、会吃的能人,又何以成为美食荒漠?    

在王恺看来,大城市的丰富性和多样性,决定了像北京、上海这样的大都市在饮食上必不可能荒凉。“浪食”于京、沪两地多年,王恺最大的感受就是:北京比较“隐”,上海比较“放”。    

“可能上海比北京更爱赶时髦,因而出了很多网红打卡餐厅,任何一家新开的网红打卡店,都要排上好几个月的队。北京也有很多好吃的地方,但地点都比较隐蔽,得奋力寻找才行。”王恺说道。

一、“国营脸”难得的姿态:不追赶时髦    

在王恺所写的《浪食记》中,不时会见到有关“国营脸”的描述,在京、沪两地尤甚。“地方空阔敞亮,柜台是老式玻璃橱窗,售货员照旧是国营脸。”“1980年代的灵魂附着体,脑子里自动回响‘时光倒流70年’。”    

△王恺新书《浪食记》封面。

何谓“国营脸”?大抵是一张通俗而冷淡的脸——不热情但也不回避,你问什么就答什么,多余的话一句没有。国营老店大抵也是国营售货员的模样,因其做法不再革新,反而留下了灰扑扑的朴素、好吃的菜肴。

王恺曾光顾过的、位于上海金陵路上的觉林蔬食馆就是这样一家店,“楼下是乱哄哄的建材批发市场,楼上却用着极为讲究的老式木头窗户”。室内、室外陡然两色,隔绝感油然而生。

觉林蔬食馆的楼梯拐角处,挂有古建筑园林大师陈从周送的大幅书法,赞美其食物如何美味,可就那么随随便便挂着。除了名家字画,墙上还挂有商务部颁发的国家名小吃的牌子,一样毫不招摇,“虽然底子是金色,可是总觉得灰扑扑的,也许只是国营店的中年女服务员懒得擦灰”。

如今觉林蔬食馆早已被拆除,隐没在历史的尘烟中。可王恺仍旧心心念念,思来想去可能是因为餐馆周围地形复杂,走过去,就像在《海上花列传》里走了一回。

觉林蔬食馆里一派老法的素菜做法,如今亦早已不再流行,可透过王恺的文字仍能感觉到唇齿间的清香——还记得有道叫“碧绿窗纱”的菜,用黄瓜片和竹荪做的汤,幽静得好像一口井。有年冬天,是上海少有的零下天气,在那里吃“紫檀”和“碧绿窗纱”,隔着漆皮剥落的木窗,自己把自己寂寞化了。

在北京,这样的“国营脸”就更常见了。彼时,在北京稻香村稠密地分布在各大小区底商之际,王恺就曾在西城发现一家名为“桂香春”的糕点铺子,里面卖的枣花酥,有着格外朴实老到的味道。

卖枣花酥的营业员大姐,即是“国营脸”的典型,王恺形容其“丰容盛鬋懒得看你”。无他,不缺你这一个顾客。可倘若想跟大姐仔细打听食物的来历、点心的做法,只要你表现得稍微热情点,估计大姐也能很快切换表情,打开话匣子,分析得头头是道。

买完点心,拎着大红色的点心匣子走在街道上,王恺觉得自己整个就像从老舍小说里游荡出来的人物,他想起郭文景根据老舍《骆驼祥子》改编的歌剧,虎妞在街头高声咏叹:“我就愿意,吃点好的,喝点好的,我爱我的北京。”    

这样的国营场所,大都具有一种潦草的质感,带着某种野气。可越是这样就越能发现一些刁钻古怪的好吃食——用的倒不是什么奇技淫巧,无非是一些扎实的配料,搭配最朴素的做法,或许他们早已参透了美食的真谛。

与此同时,这些国营店,还不时透露出某种权贵气,以及时过境迁的隆重,透过这些隆重能看出以往的风光和大户人家的风范。

王恺有次去北京某餐馆吃饭,进店之后突然就出来一个仿佛刚从《红楼梦》里走出来的管家式人物,不疾不徐安排妥当一桌子的菜,“那感觉特别像在大富大贵人家吃饭的感觉”。

王恺有次在牛街一家名为“白记年糕”的店里,尝到了极为正宗的豌豆黄和甑糕,一块仅需十几元。之前他还纳闷该去哪里找地道的清朝小点心,没想到在一家不起眼的店里吃到了。

位于北京西山风景区香山公园里的香山饭店,是建筑大师贝聿铭的作品,曾经花费大量人力、物力建造。酒店内造景如今看依旧十分雅致,恍惚间仿佛置身江南,至今酒店大堂还挂着画家赵无极的作品。

可如今香山饭店的设施早已老旧,慢慢沦为旅行团和公司团建的地方。王恺有次去那里吃饭,发现大厅壁画画框里爬进去一只虫子,已经风干很久了。酒店人来人往,却无人在意。

这就是所谓的“国营脸”餐厅,它们自有其局限性,但更多的是一种独到的态度,时代的汽笛声轰鸣而过,可它们却关起门来做自己的道场。在王恺看来,这样反而更给餐厅加分,展现了难得的姿态——不追赶时髦

二、“网红脸”永远不缺:风情都是演出来的    

如今大都市充斥着大量追赶时髦的地方,网红餐厅门前永远不缺打卡的人,人们衣着光鲜,排着队拗造型,可呈现出来的,只有千篇一律的无趣。

“某段时间上海餐厅流行吃黄鱼,流行的吃法是将鱼现杀现做,下到锅里配上雪菜和竹笋丝,发展到后来,每家酒店都要有这么一场表演,可每家店的口味都雷同。”如今,大城市里好一点的餐厅几乎全都实行中心厨房制度,王恺说:“餐厅里面的厨师不需要手艺,只需要简单加工,口味必然难以提升,难怪大城市里越来越难得吃到好东西了。”    

去年,上海还诞生了一种名为“omakase”的料理。人们花费数千元,只能吃到一点类似于小碗菜的东西,“可见上海在吃喝上面高度商业化,很懂招徕”。

而早期的上海,远没有如此多的网红打卡餐厅,反而更看重生活气息。王恺在《浪食记》中写,旧上海时期,有家报纸上有一个家庭主妇开设的专栏,每天记载花了多少钱、做了几道菜,几年如一日,别无他事,过日子被上升到某种重大的地步。

但总还是有一些人守着自己的传统。看完电影《无名》,王恺找到了隐匿在上海闹市之中的“旧款宁波菜馆”,电影中带着残酷气息的“醉虾”,正是出于此店。可这样一家店却连个基本招牌都没有,被问起来时,说是因为搬家次数太多,来吃的大都是熟客,全都跟着店铺走,也就不挂招牌了。

△《无名》中引起大家关注的醉虾。/《无名》影视截图

即便电影《无名》引发不少对“醉虾”的讨论,可小店依旧平淡地经营着,没有成为网红打卡地,老板亦十分抗拒成为网红打卡地。店内主打老式宁波菜,据说有300多道菜品,王恺评价:“笋脯在外面几乎见不到,海瓜子也是地道的,苔条黄鱼也是必点菜,均是咸鲜可口。”

现如今,外面那些宁波馆子,餐馆严老板全都看不上,他坚定地认为,没有咸味,哪里来的鲜美。王恺开玩笑说,淡点才好,淡了点菜才多,不然三四个菜就能满足半桌人。严老板不服气,说“程耳拍电影,总共点了2万多块钱的菜呢”,以此证明总还是有人识货。而外面那些店因为赶时髦,口味越做越淡,早就丧失了宁波菜本来的特色。

△电影里精致的拿破仑蛋糕。/《无名》影视截图

贾樟柯的电影《山河故人》里,没有露面的上海后妈讲“姆妈在老吉士订了座位”,她口中的“老吉士”,正如金宇澄在小说中描述的那种上海餐馆——满坑满谷的就餐环境,虽略显拥挤,却保持了基本的体面,食客们眼神交汇时,眼底眉梢全是对方的穿着和家底——这样的店才是上海“老底子”的最爱,也是王恺这样的食客最爱光顾的地方。

王恺有次去吃饭,演完座山雕的梁家辉就坐在旁边一桌,一样没受到特殊待遇,闲散地靠楼梯扶手坐着,也没人去合影,王恺感慨:“别处的上海风情是演出来的,这里,是过出来的。”    

三、顽固的家乡味道,有回忆,更有历史    

初入北京,王恺曾借住在父亲朋友家中,家中早饭常吃老北京的蜜麻花,俗称“糖耳朵”,“把麻花面团炸软了之后泡在蜜糖里,软软的,不像吃饭,反倒像吃了一大块糖,吃完感觉自己特别骁勇。

包括北京人爱吃的糖油饼,也是一大块面团裹上红糖放进油锅里炸,热量超级高,吃完有一种放纵般犯罪的快乐,可这些东西却成了北京人的早点”。

北京的一些小吃诸如卤煮、炒肝、豆汁儿、糖耳朵、干蹦儿、焦圈、羊霜肠,就连很多老北京人都吃不惯,可是这些味道里有回忆,更有历史,于是这些味道顽固地留存下来,恒定出现在人们的日常生活里。或许,只有生活中那些一成不变的东西,才能给人带来最大的安定感。    

在上海吃生煎,王恺也会选择一些看起来最具街巷味道的小店,肉馅和面都是基本味道,可吃起来就是让人有安全感——“窗口等生煎的中年上海男人,和里面负责煮面的女孩,开着极其无聊的玩笑,简直都属于不屑于重复的基本笑料。可是,大家都照常笑了。”

早年在北京工作时,光是办公场所方圆500米之内,王恺就能凑出八九个省市的菜。如今他在上海生活,各种便宜、好吃又好玩的西餐厅更是数不胜数。

“像北京、上海这样的大都市,会把各省各国好吃的、好玩的东西全都聚拢过来,城市饮食的丰富性和杂糅感是远超人们想象的。”王恺说。

王恺曾在北京望京地带发现一家泸州街边小餐馆,它完全隐匿在旧居民区里,格局就像四川当地的所有小餐馆那样,摆着几排粗糙的桌子,外面还有煮面的煤球炉子,而北方少见这种格局,显然是家乡的习惯在起作用——

“麻辣兔丁里是新鲜的兔肉,真不知道怎么运来的;活水鱼嫩滑可口,几乎能看见鱼肉里的一丝血迹;血皮菜炒猪肝上面加撒了大量花椒末;四川凉面用白糖来拌,简直是在泸州老城。真不知道这小老板怎么就流落在了这里,安然地做着自己的家乡口味。”

来自五湖四海的人,落脚于京、沪,并在这里守护着顽固的家乡味道。这些店面在装修上绝对称不上讲究,可味道却无比地道,甚至比在老家的口味都要正宗,它们隐匿于街角巷尾,不仅喂饱食客的胃,更能短暂安抚他们的心。    

“这些店是忙碌人的依托,不管如何靠上去,回家后总有松软的睡眠。”王恺说。

本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:傅青,编辑:道喵叽

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