又一个“冬奥爆款”火了：背后是6.6万亿市场
一个桶状的机器，翻滚几下，一份热腾腾的炒土豆丝就完成了；
几十份煲仔饭在机械手臂的挥舞中转动，冒出了热气和香气；
一杯饮料，被机械臂抓住，不断上下左右摇晃，然后稳稳地倒在杯子中
……
这不是电影中的场景，而是出现在北京冬奥会的智慧餐厅中，所有菜品都是由机器人做成。据介绍，这些餐厅出一个中餐菜品只需要3分钟，还能提供原汁原味的西餐。
在这背后，是一个初露峥嵘的产业——炒菜机器人行业。有这个行业创业者告诉铅笔道，在2018年，行业仅有五六家竞争者，而现在已经有50余家同行。这意味着，这个行业热了起来。
炒菜机器人渐热的背后，是餐饮行业“降本提效”的需求。炒菜机器人高效率、标准化等优点，正是行业解药。
尽管行业发展阻力重重，炒菜机器人行业仍是一个潜力巨大的行业，因为其在一个万亿的土壤中发芽。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年中国餐饮市场规模为4.0万亿元，预计2021年为4.7万亿元，2024年可达到6.6万亿元。
不过，对行业而言，还有很长的路要走，因为对消费者而言需要一个接受过程。
01 冬奥会火了炒菜机器人
这届冬奥会，创造了无数热点话题。“天才少女”谷爱凌，“新晋顶流”冰墩墩，眼花缭乱的羽绒服也让无数观众种草……除此之外，奥运村的一个特色餐厅也吸引了不少人的眼球。
这个餐厅被称为“智慧餐厅”。餐厅充满科技感，让国内外运动员们惊叹连连。一位国外记者感叹道，“就像置身于未来”，有运动员发文表示，“就像身处科幻电影中”。
△ 冬奥会智慧餐厅 图片来源：网络
和其它餐厅不同的是，这里所有菜品都由炒菜机器人制作，配送也由机器人完成。就连国际奥委会主席巴赫也到这里参观，品尝机器人制作的中餐。
在冬奥会馆中，这样的餐厅不止一个。据介绍，这些餐厅出一个中餐菜品只需要3分钟，还能提供原汁原味的西餐。
对大多观众们而言，冬奥会餐厅和人们日常消费有很大距离，机器人炒菜做饭也是件新奇事。但实际上，炒菜机器人早就走进了我们的生活，并且已经有很多创业者投身其中。
不久前，#90后用炒菜机器人周入10万#话题登上热榜。据媒体报道，这位年轻的创业者没有聘请厨师，自己不会炒菜，而是选择了智能炒菜机器人，餐馆周均营业额能到10万元。据他介绍，其店中有两种炒菜机器人，一种是大锅滚筒式，一种是多炉单份式，前者一次性可做出十几份相同菜品，后者可以同时做出多份不同菜品。
关于炒菜机器人的特点，这位创业者说得直白，速度快、标准化程度高、菜品口味稳定、不需要休息……
有业内人士提到，炒菜机器人是定量投料，可以降低原料损耗。此外，由于人为参与度低，所以烹饪安全性和菜品卫生也更好。
不过，也有许多消费者，对机器人炒菜态度并不乐观。“忽悠人加盟买设备”“机器人炒的菜不难吃，但是没有灵魂”“机器人炒的菜就是大杂烩”等质疑声音不在少数。
“如何让顾客对我们这种机械化生产出来的食品产生信任，是我们当时最苦恼的事。”御膳坊的创始人文洁曾对铅笔道表示。深圳御膳坊智能科技有限公司是一家集中餐烹饪智能化、安全化、便捷化的一站式解决方案供应商公司。
虽然赞赏和质疑同在，但是也不得不承认，炒菜机器人在国内已是一个初露峥嵘的产业。
作为国内较早一批做炒菜机器人研发的创业者，文洁对行业的变化十分清晰。他告诉铅笔道，“在2018年左右，国内也仅有五六家同行。那时候我们觉得，行业里没有做的很大的头部企业，市场存在空缺，所以选择入场。果然，在2021年底，我们发现竞争者已经有50多家了。”
行业竞争者的增多，意味着这个行业热了起来。
02 智能化是餐饮行业的需要
炒菜机器人是科技和餐饮结合的产物，其渐热的背后是餐饮行业降本提效的共同需求。
传统餐饮行业是个辛苦活，不管小餐馆，还是大企业。另外，国内餐饮最大的特点就是分散化，连锁率和集中度低。据美团数据，2020年，国内餐饮连锁化率为15.0%，就算最高的一线城市也仅有20%。这就意味着，80%的餐饮店为“夫妻店”。
早在几年前，文洁就发现，中式快餐“ 夫妻店”占绝大多数。这些店的经营者，往往早上四、五点就要出门买菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜，但是到头来也不见得挣到多少钱。
在这些“夫妻店”中，一些经营优秀、口碑不错的店，可能会成为连锁企业。再进一步，极少数连锁企业成为大型餐饮集团，比如西贝莜面村、老乡鸡等。不过，就算成为头部餐饮企业，也依然摆脱不了辛苦两字。
“我们干了32年，这32就是苦活，脏活累活一直在积累，没有一点松劲。”西北董事长贾国龙曾对媒体表示做餐饮的辛苦。
一位餐饮从业者对铅笔道提到，“像西贝等大企业，都是需要不停地做研发，管理门店、处理问题，特别得辛苦。”
在从业者看来，餐饮行业之所以辛苦，是因为循规蹈矩地用传统方式做餐饮，离不开人力的堆叠。
在传统餐饮中，厨师无疑是极其重要的一环。然而，一个厨师要挑大梁需要3-5年时间，而且就算培养出成熟的厨师，餐馆也有流失人才的风险。
就现在而言，国内企业用工成本不断提高已是不争的事实，如果餐饮企业想要“轻松点”，那么最明显的办法就是提高运营效率。在餐饮各环节中，提高出餐效率是最直接的突破口。
文洁发现，国内餐饮企业有很明显的地域化特征，一些在当地做得很火的品牌，到了外地就面临亏损或者倒闭的窘境。“最主要的原因还是标准化问题，像麦当劳、肯德基等，之所以做到全世界连锁，也是因为标准化程度高，管理也标准，菜品制作对人力依赖程度低。”
“炒菜机器人可以稳定菜品质量，降低人工成本，同时比厨师出餐更快，提高运营效率后，就能够突破餐饮行业的利润天花板。”文洁表示，对连锁企业而言，借助智能化的设备，对其门店管理和标准化、连锁化，都有促进作用。
文洁告诉铅笔道，目前已经有几家大型餐饮企业找到他们，表达了合作的意向。他认为，这说明国内餐饮企业已经有了通过科技来提高效率的意识。
03 在万亿市场中“发芽”
现实中，很多企业已经在进行餐饮智能化的探索。
比如海底捞就曾在财报中提到，其2021年超70家门店配备智能化配锅机。而更加有名的炒菜机器人应用，是碧桂园旗下企业推出的全球首家机器人餐厅。据悉，文章开头提到的冬奥“智慧餐厅”，就是碧桂园旗下企业研发制造。
△海底捞智慧餐厅 图片来源：网络
头部企业对智能餐饮设备的应用，的确能振奋行业信心。不过，剩下的八成“夫妻店”市场才是国内餐饮行业的主力。而攻占这部分市场，对炒菜机器人企业来说，是不可忽略的。
“许多餐饮经营者都是厨师出身，学到技术后自己开店创业，但是他们对餐饮标准化和智能化大多认知不够。”文洁说道。
在经营者对科技兴趣不大时，突破这部分市场的办法，或许在“省钱”上。
“我们研发了新的炒菜机器人，成本在15000元左右，租给夫妻店的话一个月只要2000元。以深圳为例，一个员工工资怎么也需要4500以上，一台机器能顶两三个厨师。”文洁表示。
然而，对炒菜机器人的普及而言，真正的阻力或许不是B端，而是在消费者。就国内餐饮市场而言，餐馆对炒菜机器人需求是明显的，特别是随着厨师缺口的增大。同时，行业技术也已经成熟。但是，消费者对机器人菜品的接受程度还是不够。
在某消费平台上，消费者对一家机器人炒菜餐厅的味道褒贬不一。
“环境干净，味道不错，分量也足，性价比提高。”
“味道中规中矩，没有特别难吃，也没有特别惊艳。”
“完全没有锅气，简单的菜也做得不好吃。”
“材料都是配好的，根本不能加减，比如不放葱、不加辣、少盐等这些要求也没办法满足。”
不过，这些问题都可以通过时间和技术改进去解决。文洁解释，炒菜机器人做菜不好吃，要么是材料问题，要么是烹饪手法和程序问题。在做菜标准化后，在此基础上可以做口味调整，让消费者可以选择不同的辣度、咸度等。
在他看来，也不是所有的餐饮业态都有必要用炒菜机器人。在是否决定用机器人炒菜前，需要考虑设备的使用频率、占地空间、要达到什么样的功能等。“如果你的出餐量不是特别大，建议你不要上设备。”
尽管阻力重重，炒菜机器人行业仍是一个潜力巨大的行业，因为其在一个万亿的土壤中发芽。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2020年中国餐饮市场规模为4.0万亿元，预计2021年为4.7万亿元，2024年可达到6.6万亿元。根据《雀巢餐饮2021中式餐饮报告》统计，中式快餐2020年市场规模7400亿元，2021年预计达到8400亿元。
“中国餐饮市场是万亿规模，足够十几家，甚至几十家企业在炒菜机器人赛道上赚到钱。”文洁对行业前景信心满满，“重要的是，消费者越来越多能接受这件事，毕竟智能化设备都有一个接受的过程。不过，我们自营的餐厅已经有10余家，卖出了100多万份餐，说明这个市场是可行的。”
本文来自微信公众号 “铅笔道”（ID：pencilnews），作者：林森森，编辑：吴晋娜，36氪经授权发布。
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