费率变革，外卖迈进2.0时代？
编者按：本文来自微信公众号“豹变”（ID:baobiannews），作者：沈方伟，编辑：邢昀，36氪经授权发布。
从副处长体验外卖小哥，到北大博士送半年外卖写出外卖骑手的困境，外卖行业再一次站上了风口浪尖。眼下外卖生态中，商家、平台、骑手三方矛盾不少。近期，美团外卖在部分城市试点费率改革，商家、外卖骑手和消费者会受到什么影响？外卖行业会走向何方？
近期，外卖平台抽佣过高，商家不堪压力，骑手被困系统的舆论一直不断。在市场监管总局对美团“二选一”涉垄断行为进行调查的背景下，美团外卖推出了最新的费率规则。
按照最新费率规则，固定佣金模式被拆分为两部分，降低的技术服务费和按照“距离+价格+时段”浮动的阶梯计费模式。
新的费率规则到底会有什么影响？外卖行业会走向何方？
更加透明的体系，选择权回归商家
外卖是一门吃力但不讨好的生意。
从一位接近外卖平台的人士了解，外卖目前实付客单价30元以内，而配送成本就在７元左右。因为外卖更多是一门普惠的生意，让每个用户都能享受到配送上门的服务。相比较下，电商行业客单价较高，即便利润率不高，依然可以保证每单的高收入。
从美团2020年的财报来看也是这样。
2020年，美团外卖佣金收入585.9亿元，在将其中的83%约487亿元分配给骑手之后，扣除各项软硬性开支，经营毛利为28亿元，经营利润率为4.3%。
2020年美团外卖一共完成了101亿笔订单，相当于每一单外卖只赚0.27元。
外卖也是一门充满争议的生意。商家觉得平台高额抽成，让生意更难做，骑手和公众认为平台层层克扣盘剥，将效率压榨到极致，置安全和劳动保障于不顾。
作为平台方的美团试图作出改变。
此前，平台对外卖商家收取整单统一佣金，比例根据各城市和加盟时间长短划定，从16%-20%不等。而本次调整之后，佣金拆分为较低的技术服务费和相应的履约服务费。
具体来说，就是每个在美团体系内达成交易的商家都需要缴纳技术服务费。据豹变了解到，目前已经实施新规的城市中，大概按照三套佣金比例执行，分别为6.4%、6.2%、5.8%，对应的保底费有：1.38元、1.4元、1.04元三种标准。
之后，如果选择自配送或者第三方配送，则不产生任何额外费用。如果使用美团的配送体系，则需要缴纳履约服务费，具体由“距离+价格+时段”收费构成。
相较于过去的一刀切标准，商家无法查看具体自费在佣金中的占比，这是一次更加透明的尝试，将平台与商家之间的所有交易细节展现得更加清晰。
从费率新规定中大致可以看出美团新政的三个意图：
第一，处理当下关于美团佣金过高、计费不合理、客户端配送费过高的质疑，既是对商家情绪的反馈，也是对当下反垄断调查的反馈。
第二，提高骑手的收入，通过将配送距离划分为0-3km，3km以上，和根据不同的时间段额外加收费用，帮助骑手多劳多得。
第三，处理中小型商家的盈利难问题，过去的标准对于中小型商家来说过于绝对，送近送远的费率都相同，一定程度上盘剥了中小商家的利润，现在商户可以通过透明化的费率更好的运营生意。
费率新标准的推出，也意味着市场情况发生变化，美团将更多的信息给予商家，也将裁量权交由商家判断。
费率涨跌不一，利好中小商户
在费率新规实施半个月之后，重庆一位经营烧烤宵夜的店主陈恩铭发现，配送距离远近程度，将直接大大影响自己的生意收益。
他经营的烧烤位于重庆市渝北区，经营时间为每天下午六点至凌晨四点，由于附近居民区密度较低，每天近50份外卖订单中接近半数都在3公里以上。
一份夜间12点下单，单价100元的外卖订单，配送距离3.7公里，按照2020年合同规定的22%的比例收费，平台抽成22元。
如果按照新规，则是技术服务费5.8元，履约服务费15.95元，合计21.75元，抽成比例21.75%，与原本的收费差异不大。
对于3公里以内的商家而言，新的费率规则带来了切实的好处。一家湖南长沙市芙蓉区的粉面店店主赵女士觉得，新标准对于自己而言费用整体有所下跌。
她所在的店铺每天早7点到晚9点营业，配送距离几乎90%都为3公里以内订单。按照此前的抽成比例22%，一份30元的外卖付出6.6元。
采用收费新规之后，一份3公里以内的外卖，技术服务费1.62元，履约服务费4.45元，合计6.07元。按照每天平均200单的日均外卖单量计算，新规调整帮助她每天的抽成减少了100元以上。
在她看来，虽然降幅并不明显，但每个月3000元，也接近一位洗碗工雇员的工资，比此前缓解了一些压力。
而对于同样在长沙芙蓉区市中心，五一广场附近经营一家日料寿司店的店主向杰明而言，新规修订后十天他进行了比较，选择改用第三方配送，费用降低显著。
在此之前，一份200元的寿司外卖，按照抽成20%的比例抽取40元。而按照新规，则为11.6元技术服务费和26.65元的履约服务费，合计38.15元。
他将这份200元的订单具体费率进行了拆解发现，最大头26.65元的履约服务费中，配送距离费为3.15元，20元以内免费，但是超出20元的部分，每上涨1元意味着加收0.13元，产生了23.4元的履约费用。
最终他决定放弃美团专送，选择与第三方配送公司合作，3公里以内的订单配送费13元，加上技术服务费11.6元，每笔订单费用24.6元，较旧规则降费38%，较新规则也更合适。
据餐饮老板内参对全国各地500家试点区域餐饮商家的调查显示，八成商户支持费率调整，其中七成商户认为费用有所下降。
然而，由于履约服务费采取分段分时计价，费率调整后，远距离和深夜凌晨特殊时段等订单，因为给骑手的激励补贴相应提高，履约成本也可能较高。
比如，一份价值15元的米线，订单配送距离很远，又是在凌晨时段送出，仅支付骑手工资和补贴的成本就会达到12、13元，这时平台从商家收取的费用并不足以覆盖配送成本，而对于商家来说，除非是店铺推广目的，否则利润结构并不划算。
在短时间内，为了提升服务体验，也许商家会考虑“赔本赚吆喝”，但这种订单对于行业长远发展来说，并不一定是有价值的。
一位行业内人士表示，按照计费规则，3公里和客单价高低，则成为决定商家收入分界线的重要标准。美团的透明化，实质上是将更多的选择和裁量权给了商家，商家需要重新适应规则，或者做出调整。
回归商业本质，2.0时代外卖重新评估
自2014年开始大规模爆发的外卖战争，走到2021年，市场已经从最初的三足鼎立变成了两强争霸。
为了培育用户习惯，提高复购率，各家企业每年的的烧钱补贴规模逾百亿元。随着2017年8月饿了么收购百度外卖，行业的格局已经慢慢发生变化，消费者悄然养成了外卖消费习惯，补贴的锐减甚至消退成必然。
2019年3月，在美团18年度财报发布后的电话会议中，CEO王兴谈及“外卖补贴”时表示，美团点评第四季度补贴力度虽已提升，但是外卖补贴率不到竞争对手的一半。
在消费者端看来，从首单0元点外卖，红包补贴，0元配送到红包满减逐渐减少，外卖和配送费越来越贵。
在商家看来，中小型商家和档口店利润空间越来越受挤压，生意愈发难做，备受平台打压和剥削。
市场变化背后是外卖行业需要回归商业本质，毕竟天下没有免费的宴席，也没有一直物美价廉的外卖。
以今天的美团外卖为例，2020年的数百万商家中，按类型可分为品牌商家、实体中小型商家和无实体门店的外卖商家，他们构成了中国外卖产业的供应链。
在这五年中成长起来的外卖商家，未来面对的已经不是一个增量市场，而是一个竞争激烈的存量市场，必然会更加艰难。
据前瞻产业研究院数据显示，2019年上半年中国外卖行业交易城市分布中，一线城市占据20.4%，二线城市占据52.1%，三线及以下城市占据27.5%。
其中，63.2%的外卖用户订单金额在40元以内，22.1%的用户在40-60之间，仅有14.7%以上的用户能够接受60元以上价格的外卖。
对于行业里的中小型商家而言，廉价的订单大部分钱都付了配送费和佣金。随着费率的公开化，美团将佣金和配送费标准具体展现在商家眼前时，其实将问题和选择抛向了商家：
是不是所有的商家都适合做外卖，做外卖的目的意图是什么，新费率之后还值不值得做？
对于品牌商家而言，如果基于获客引流目的涉足外卖，那么外卖仍然可以作为一个窗口吸引顾客，对到店业务有拉动促进作用。
对于中小型商家，如果只是因为补贴而加入外卖，希望能够增收，则应该评估是否适应新费率，尽可能做3公里以内的生意。
对于各大城市中使用料理包，人员和店面成本最低的外卖料档口商家，是应该提价、评估料理包成本，或是适时退出市场。
过去外卖的便利和廉价是建立在一部分人或者商业公司的亏损之上的，当这个市场逐渐成熟之后，大家需要面对整体成本的提高。
外卖佣金多少才是合适的水平呢？基本由经济收入和消费水平所决定。
以美国外卖平台Grubhub和Uber eats为例，平台收入主要由三个部分组成：超过20%的配送费、12.5%的基础佣金、0-17.5%的4档推广费，而三项费用相加超过40%。
得益于发达国家高额的客单价、佣金费率，以及疫情培养的消费习惯，外卖收入甚至一度超越网约车，成为Uber最大的营收来源。
相比之下，在国内的消费环境里，平台、骑手、商家、用户的矛盾凸显，没有最优解。换而言之，哪怕市场上出现了任何一个美团的替代者，在当下消费市场的环境中，也很难得出更好的解决方案。
只能选择次优解，平台让费率规则更透明，将选择权交给商家和用户。劳动者的保障和商家的权益需要得到维护，平台需要找到更加可持续的发展和经营模式。
这个问题，只能在渐进中多方共同努力，尽可能优化，但永远没有一劳永逸的解决方案。
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