谁在杀死传统餐饮店？
©文/南城锦 风味棱镜资深作者
凌晨一点，北京朝阳区一家湘菜馆的老板老陈独自坐在空荡的店里，对着手机里的外卖后台发愁。今天的线上营业额又跌了15%，平台上“满减”、“配送费”、“推广费”层层盘剥，算下来几乎不赚反赔。他抬头看了看墙上的挂钟，距离最后一桌客人离开已经过去六个小时。十年前刚开店时，每到饭点门口都排着长队，如今，房租没降，人工在涨，而那个曾经最能赚钱的包间，上个月被改成了给骑手分拣餐品的打包区。
翻开大众点评，那些曾经熟悉的街边餐馆、社区酒楼，正以肉眼可见的速度消失。根据中国日报网报道，2025年餐饮业闭店率约为22.6%。该数据主要基于2025年上半年统计，反映了行业整体调整态势。
这场席卷全行业的“关店潮”，刀锋所指，并非某一个体的经营不善，而是整个传统餐饮模式赖以生存的根基，正在被一场深刻的技术革命与消费变革彻底重塑。
效率的绞杀：当“人肉供应链”遭遇工业化洪流
传统餐饮店最核心的成本结构是什么?答案是人力与租金。一位厨师、几个服务员、一名收银、外加后厨杂工，这套“人肉驱动”的运营模式，在今天正面临前所未有的挑战。
绝大多数餐厅的出餐流程仍是“经验主义黑箱”——火候靠感觉，调味凭手感，出品质量高度依赖厨师个人状态。这种模式导致的结果是：效率低下、成本高昂、品质不稳定。
而颠覆者早已兵临城下。
以锅圈小炒、七鲜小厨为代表的“智能现炒”模式，用机器人替代了厨师。一台设备1分钟出餐，两名员工可管理6台机器，人力成本下降超60%。更致命的是，它们依托强大的中央厨房和数字化供应链，实现了食材的净菜预处理、标准化料包配送，将传统餐厅耗时最长的洗切备料环节前置化、工业化。
这意味着，传统餐厅引以为傲的“现炒”优势，正被一种更高效、更稳定、成本更低的新范式所解构。
这场效率革命的本质，是餐饮业从“劳动密集型”向“资本与技术密集型”的转型。达美乐中国的财报数据显示，其通过智慧中央厨房和高效的物流体系，实现了连续三年利润两位数增长，并于2025年突破千家门店。它证明了一个道理：在今天的市场里，决定生死的不再是“味道有多独特”，而是“效率有多极致”。
传统餐饮店困于“前店后厨”的物理空间，无法像工业化企业一样进行规模复制和边际成本递减。它们的坪效、人效、库存周转率，在数据化、标准化的对手面前，显得笨拙而脆弱。当消费者可以用一半的价格，在十分钟内吃到一份口味稳定、干净卫生的机器人小炒时，那家依赖老师傅掌勺、等位半小时起的传统小店，拿什么去竞争?
流量的终结：公域平台的“数字地租”
如果说效率是来自生产端的绞杀，那么流量，则是从销售端对传统餐饮店的精准收割。
曾几何时，好地段意味着好生意。但如今，消费者的决策路径已从“路过-进店”转变为“刷手机-下单”。美团、饿了么等本地生活平台，成为了新的“数字CBD”。入驻这些平台，成为中小餐饮店获取客流的唯一选择，但也由此背上沉重的“数字地租”。
据艾瑞咨询《2024年中国本地生活服务行业研究报告》显示，头部外卖平台的抽成普遍在20%-25%，叠加商家为冲销量而承担的配送费补贴、推广费以及“满减”活动的让利，许多餐厅的线上综合成本常常超过35%。为了生存，许多餐厅不得不提高线上售价或降低食材成本，最终陷入“越做越亏”的恶性循环。
更残酷的是，平台算法决定了谁能看到你的店。不花钱买流量，就等于在数字世界里“隐身”。传统餐饮店辛苦积累的线下口碑，在线上流量体系中毫无价值。它们被迫放弃自主经营，沦为平台规则下的被动执行者。
与此同时，抖音、小红书等内容平台的兴起，让“网红效应”取代了“位置效应”。一家藏在写字楼里的“穷人套餐”小店，可能因为一条爆款视频而日销千单;而一家开了二十年的老店，若不懂得运营社交媒体，便只能看着客流日渐稀少。流量分配权的转移，宣告了“酒香不怕巷子深”时代的终结。
消费的迁徙：“穷人经济”与体验的悖论
外部环境的挤压固然致命，但真正的致命一击，来自消费者自身的改变。
在经济预期转弱的背景下，大众消费正在理性化、性价比化。所谓“穷人套餐”风靡全国，从瑞幸的9.9元咖啡到麦当劳的1+1套餐，再到部分品牌推出的15元一份的机器人盖码饭，都在印证“质价比”已成为消费决策的核心。
年轻人不再为品牌溢价买单，他们精打细算，追求“有效用餐”——吃饱、吃好、不浪费。这直接冲击了传统中餐“大桌、多菜、重形式”的消费模式。一顿人均百元以上的家庭聚食，正在被拆解为多个分散的、高效的、低成本的用餐场景。
然而，这并不意味着消费者只追求低价。矛盾之处在于，他们一边追捧“穷人套餐”，一边又渴望独特的体验。这让传统餐饮店陷入两难：走高端路线，客源萎缩;走平价路线，利润微薄且难以与连锁巨头抗衡。
未来已来：传统餐饮店的重生之路
面对如此严峻的形势，传统餐饮店是否注定走向消亡?未必。但重生的前提，是彻底抛弃过去的思维定式，接受一个全新的现实：餐饮业的竞争，已从“手艺之争”升级为“系统之战”。
首先，必须拥抱技术，而非抗拒。智能化设备不是要消灭厨师，而是解放生产力。小型炒菜机、自动煲仔饭机、智能蒸柜等设备，可以帮助小店降低对核心厨师的依赖，提升出餐速度与稳定性。更重要的是，利用数字化工具管理库存、分析客流、运营私域，构建自己的“微型数据中心”。
其次，重新思考定位。与其在红海中挣扎，不如深耕细分。可以是社区化的“家庭厨房”，提供干净、健康、适合带回家的半成品;可以是主题化的“情绪餐厅”，用独特的文化氛围吸引同好;也可以是专精化的“单品冠军”，把一道菜做到极致。关键在于，找到一个能建立情感连接、形成复购壁垒的差异化支点。
最后，重构与平台的关系。不能完全依附，也不能完全脱离。应将公域流量视为引流渠道，同时大力经营私域，通过社群、会员制等方式，建立与顾客的直接联系，掌握一定的议价权和抗风险能力。
这场“关店潮”，本质上是一场供给侧的大清洗。它淘汰的是那些固步自封、效率低下、脱离用户需求的旧模式。而未来属于那些能够将“人情味”与“工业化”、“烟火气”与“数字化”巧妙融合的经营者。当技术和资本重塑了游戏规则，唯有主动进化者，才能在这片废墟之上，重建属于自己的烟火人间。
发布于：河北
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