雪糕“刺客”消失后，上百元高价冰淇淋爆火
来源|Tech星球
文|林京
一个冰淇淋球52元，部分品牌的脆筒还会单独收费15元，如果多选几个口味，就要花费上百元。但是，这依然挡不住Gelato冰淇淋在这个夏天的火爆。
Gelato是意大利语“冰激淋”的意思，通常被译作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”。电影《罗马假日》经典镜头之一，奥黛丽赫本坐在西班牙广场的台阶上吃的冰淇淋，便是Gelato。
如果冰淇淋界也有鄙视链的话，Gelato冰淇淋的从业者，会对隔壁的哈根达斯、DQ冰淇淋不屑一顾，他们甚至会将美式冰淇淋（ice cream）比作是“预制菜”，Gelato才是现场手工制作，低脂、健康的代表。
比起Gelato冰淇淋过往的小众、高贵、稀缺属性，一阵Gelato冰淇淋的创业潮正在国内悄然兴起。各类以Gelato为概念的冰淇淋门店，密集在各大商场，以及街头巷尾铺陈开来。茶饮、咖啡、烘焙店内，也开始增设Gelato冰淇淋的透明展示柜。
这个赛道的从业者也是赚得盆满钵满。一位Gelato冰淇淋的设备供应商告诉Tech星球，去年营收超千万元。一些传统烘培训机构开始增设Gelato培训班，3天课程收费4888元，月营收超百万元。
今年夏天，雪糕“刺客”消失，这些“贵族”冰淇淋却正闷声赚钱。但作为一门季节属性明显的消费品类，冰淇淋鲜少受到资本关注，大规模扩张也存在一定挑战。
曾被“雪糕刺客”困扰的消费者，对Gelato的热情能持续多久？
Gelato冰淇淋爆火，平替也不断涌现
如今，在“北上广”的商场里，Gelato门店前会陈列着透明的展柜型冰淇淋机，里面摆放着包含开心果、榛子碎巧克力在内的琳琅满目的冰淇淋口味，来往的顾客络绎不绝，偶尔还会排起长队。
Gelato冰淇淋瞄准的是对价格不那么敏感，但对营养和口感要求更高的群体。相比美式的ice cream，采用手工制做的Gelato冰淇淋的脂肪含量、温度更高，保质期更短，在低速搅拌的过程中，打入的空气含量较少，口感更加绵密。
健康、低脂是Gelato冰淇淋的重要卖点。一位Gelato冰淇淋的店员告诉Tech星球，一份冰淇淋的热量约等于一个苹果。同一款口味的香草冰淇淋，Gelato中所包含的糖、热量和脂肪分别为9.6g、100卡和4.48g，哈根达斯则分别为20g、250卡和17g，而芒果口味的Gelato基本为0脂。
高价背后，Gelato冰淇淋必须营造高级感，开心果口味几乎是每家必有的爆品，彰显其高贵的“意式血统”。包括Venchi闻绮在内的冰淇淋门店，还有着堪比奢侈品门店的装修风格。
Gelato冰淇淋创业者阳阳告诉Tech星球，从产品侧而言，Gelato冰淇淋爆火，一方面是用户认知程度提升，他们追求更加健康的生活体验。另一方面，是产品颜值高，社交传播属性强，也带给年轻人足够的情绪价值，他们喜欢拿着Gelato打卡拍照，产生源源不断的自来水。
其实，Gelato冰淇淋早就进入国内市场，之所以在今年走红，在阳阳看来，“口红效应”明显，现在年轻人更愿意花小钱去愉悦自己，对他们来说，这就像是一种在商场里百元买到奢侈品的快乐，吃Gelato冰淇淋，对他们来说也是一种身份的象征。
相比于在超市冰柜里随手拿的雪糕，在结账时被价格“刺”到，Gelato冰淇淋的特点是在透明的展示柜里亮明价格，且会邀请顾客试吃，然后再决定是否购买。也或因为此，Gelato尚未被冠于“刺客”的称呼，用户对Gelato的容忍度不算低。
除此之外，今年夏天Gelato的火爆在于，目标受众进一步扩散至大众化群体。这是因为，越来越多的创业者开始涌入掘金，各类Gelato的平替如雨后春笋般涌现，门店选址也不再局限于昂贵的商圈，渗透至人们生活中的更多场景，产品价格也降至25元左右。
在阳阳看来，本质上是Gelato应用场景比较广泛，无论是街头巷尾、景区、婚礼等场景上，还是在咖啡、甜品、烘培店内，都可以增设Gelato业务。
头部茶饮品牌也纷纷入局。喜茶在上海的Lab店店中引入Gelato，做了10个口味供消费者选择，命名为“喜拉朵”。蜜雪冰城直接将Gelato做成了旗下高端冰淇淋品牌品牌“极拉图”，均价在10元左右，远高于蜜雪冰城其他产品线的平均价格。
厂商卖设备月入千万，淘金者投入无上限
定位于高端冰淇淋的Gelato，过往多开在一线城市的核心商圈，需要有充裕的能接受高客单价的客群，也承担较高的房租、人工成本。目前，知名度较高的品牌包括Venchi闻绮、IGELATO、Don Nino和野人先生（原“野人牧坊”）等。
与之相对应的，是Gelato冰淇淋产品的高毛利。一位冰淇淋原材料的供应商告诉Tech星球，通常售卖价格在25元的冰淇淋，成本价格在5元左右。而售卖价格在10元的冰淇淋，成本在2元左右。Gelato的产品平均毛利率在70%～80%，远高于伊利和蒙牛的冷饮产品，后者约在35%～40%左右的区间。
Tech星球走访北京各大商场发现，部分Gelato品牌会开在商场亲子游乐项目那一层，主要面向一些儿童群体，包括Venchi闻绮在内的品牌，门店前面也会有很多学生群体购买。
销量也非常可观。野人先生曾经对外披露过，其日营业额超过6万，门店规模已经超过168家，创始人声称今年还要新增200家。
作为Gelato冰淇淋创业者，阳阳表示，其门店位于新一线城市，尽管定价低于“北上广”，但最高日营业额也可以达到过1.1万。
高毛利的生意，自然会吸引很多人入局淘金。但摆在Gelato冰淇淋创业者面前，通常有两种选择，走情怀路线还是短期内赚快钱。
有情怀的创业者会非常讲究冰淇淋口味是否地道和正宗，阳阳告诉Tech星球，这行业投入有下限但没有上限，大家按照预算选择设备、原材料。每一个真正想做Gelato店的老板，天天都在看更好的机器设备，看自己能不能买得起。冰淇淋机、奶浆机、桶装柜等，随便一个设备，数十万的价格很常见。
但大部分从业者不会选择这条路线，而是去购买“平替”的设备和原材料，迅速回本、风险更小。
当然，相比之下，在烘焙、茶饮、咖啡店内增设Gelato冰淇淋的从业者，压力则要小很多，他们只需在原有的门店里增设冰淇淋相关设备即可。
多位Gelato冰淇淋从业者都告诉Tech星球，这两年Gelato的创业热潮，离不开设备厂商和培训机构们在背后推波助澜，它们以高毛利、创业风口等字眼进行宣传。很多人都是被供应商推着走，后者提供从原材料、爆款口味到设备的一条龙服务，让许多小白群体实现零基础开店。
这些设备商也赚得盆满钵满。一位头部厂商告诉Tech星球，其主要为奶茶店内增设Gelato业务提供设备，去年销量达千万元，今年销量预计会翻倍，因为更多的连锁茶饮品牌开始来咨询业务。
规模化依旧是难题，Gelato还能火多久
不同于咖啡、茶饮动辄万家门店，Gelato的发展过程中，大多是小而美的单店模型，规模达到上百家，已经算是头部品牌。
目前，Venchi闻绮在全国门店达60多家，野人先生则在今年加快了扩张的步伐。一位知情人士告诉Tech星球，野人先生在今年开放了加盟，且拿出大量费用进行营销投放，今年还签约了代言人。
不同于工业化程度比较强的美式冰淇淋，意式冰淇淋讲究的手工现制，标准化程度较低。比如，当使用工厂批量生产，就无法使用新鲜水果，而是只能使用冻果等工业制成品，产品口感会大幅下降。
随着Gelato爆火，今年也涌现出很多新的探索模式。Gelato冰淇淋成品供应商路远告诉Tech星球，去年有很多人投入大量资金去购买昂贵的设备和原材料，但发现回本困难，今年他们开始选择成本更低的成品冰淇淋。
这让路远的工厂销量暴增。在Gelato从业多年，路远团队从去年开始尝试生产制作成品的Gelato冰淇淋，保质期为半年，负责挖掘市面上所有的爆品口味，今年踩对风口，上个月销量就达180万元。
同时，Gelato未来面临的市场挑战也在不断增加。如新茶饮一样，很多Gelato冰淇淋品牌背后的原材料、设备供应商，都是同一家，产品同质化严重。由于行业的高毛利，随着入局者众多，未来势必会开起价格战。目前市面上，已经有用户用“9.9元、2个球、正宗意式Gelato”来进行宣传售卖。
此外，Gelato的爆火背后，也代表的是一份精致生活的追求，用户体验也至关重要。能否持续爆火，取决于其产品力。
比如，在Gelato模式进行了多项创新的野人先生，会把“新鲜不隔夜”标识放在门店显眼处，且开创了分时售卖模式，门店内设置有“正在售卖”和“即将出锅”的口味指示牌，以保证产品的新鲜度。
但据其门店工作人员介绍，其实当天未卖完的食材，会通过外卖形式售卖掉。部分消费者也在社交平台上对此操作表示不理解。
已经有淘金者开始变得冷静。一位想要入局Gelato的从业者向Tech星球表示，他走访了很多地方考察，发现产品力好的店铺生意大都不如会做营销的店铺，对于开店他开始变得迟疑，行业显然开始比拼营销能力。
“行业爆发之初难免有乱象，当所有人一拥而上赚快钱，那么离真正的Gelato冰淇淋，只会越来越远”，上述从业者感叹道。
（备注：文中受访者皆是化名。）
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