2023餐饮小店生死实录
一些人费尽心力热情追求的梦想，在安大为看来，不少其实是被幻觉遮蔽的陷阱。看多了梦想被现实击碎，一个个小店老板哭哭啼啼，他已经麻木了。
11月的一个工作日，在远离北京市区的顺义，安大为和同事们正在1000多平方米的仓库附近，等待售出堆在仓库里的空调、冰箱、生食柜和制冰机等二手餐饮设备。由于业务快速膨胀，一些设备不得不堆放在仓库外面的空旷场地里。
安大为，85后，河北燕郊人，江湖人称“狗哥”，二手餐饮设备回收商家。他在北京郊区租了四个仓库，雇了十几名员工，每天往返市区与仓库之间，为新开张的店铺送去设备，同时也为即将倒闭的门店“收尸”。
受访者供图
二手餐饮设备的收购价只有1～3折，周转时间约为三周一次。需要特别提醒的是，安大为所参考的市场价，并非小店老板从加盟品牌那里采购的价格，因为后者通常要高出市场价。正因如此，餐饮门店倒闭以后，残值近乎清零。
“今年特别极端，在上半年的时候，（库房里的二手设备）不光全部卖空了，而且卖得特别快，而下半年就倒过来了，现在仓库已经堆得比较满了。”安大为告诉亿邦动力，今年上半年他的销售业绩同比翻了5倍，下半年回收数量同比翻了一倍。
安的业绩增长，很难说是努力的结果。今年初，一批新手进入餐饮行业，推动本就动荡的餐饮江湖反常更迭，轰轰烈烈开张，悄无声息地回落出清。一项广为流传的注册数据显示，2023年上半年，全国新开餐饮企业数量超过200万家，几乎与疫情前的2019年全年持平。
通常来说，每年餐饮大批量倒闭出现在春节前后，但今年却提前到来。8月和9月，安大为收了大约60家餐饮门店的设备，10月猛增至150家，最多的一天去了9家，11月的单日峰值已经超过20家。
在北京顺义的仓库里，安大为告诉亿邦动力，现在每天还有许多闭店出设备的消息涌入他的社交媒体后台；他打算暂缓回收，先清一清仓库的存货，为春节前的批量倒闭留出空间。
有人将他比作秃鹫，游荡在餐饮江湖的上空，随时准备向腐肉下手。也有人将其视为加速餐饮门店有机分解的催化剂，孕育新希望。这一特殊角色，使安和他的团队见证餐饮江湖起落的同时，也难得窥见它的长效经营逻辑。
一、想开店的人是拦不住的
人们似乎普遍认为，随着疫情逐渐退去，餐饮行业也将迎来复苏机会，找回它失去的三年。
一项广为流传的注册数据显示，2023年上半年，全国新开餐饮企业数量超过200万家，几乎与疫情前的2019年全年持平。
有一段时间，餐饮业俨然成了人们眼里的新风口，吸引大量小白商家进入。在许多人的印象里，餐饮是一个门店较低的行业。小白进餐饮，多数采用加盟、雇人和进商场的经营方式。安大为回收过的商家里，咖啡奶茶店最多，其次是火锅店，其中又以小店和新品牌为主。
安大为有一个发小，买下商铺准备加盟，被他劝住了，但对方还是一门心思在餐饮里面找项目；最后在离瑞幸门店500多米的地方开了一家咖啡厅，准备做品质更好的咖啡，在星巴克摸底七天，买设备花了30万元，开业两个多月，一天销售额100多元。
而更多的人，则涌入了一些新近创办的快招品牌。这类品牌通常是快速包装出来的品牌或者山寨品牌，重销售招商，但弱运营，优势是加盟要求和投入都偏低。“好多人都是想加盟知名品牌，但发现钱不够，被人引导去加盟快招品牌。”一位餐饮从业者告诉亿邦动力，有时候多个快招品牌背后的团队，其实是同一帮人。
快招品牌的加盟费极低，有些甚至不收取加盟费，但设备的费用却高于市场价格。由于运营能力偏弱甚至缺失，加盟快招品牌，后期很难得到品牌、运营、供应链等方面的支持。
而这一波涌入的新人，更多来自教育、金融、房地产和互联网等行业。许多正在或者已经跨过35岁门槛，手里拿着大厂的丰厚补偿，正处于寻找下一个风口的关键路口。他们拿出全部积蓄开店，几个月后交下一个周期的租金时，发现资金出现了紧张。
涛哥，做过7年房地产销售，最巅峰的时候一个月收入超过10万元，最多的一年超过60万元，有的同事甚至一年赚一两百万元。2022年，涛哥进入餐饮业，开了一家火锅店，高峰期8个店员，利润下滑后，每个月辞掉一个，最终只剩一位厨师。今年6月，涛哥将20万开起来的店，以5万块转给了另一个老板。不久以后，后者又加盟了另一家重庆火锅品牌，但整条街上仍是冷冷清清。
想开店的人是拦不住的。莉拉从体制内裸辞后，决定开一家奶茶店，今年3月，她去三亚西岛考察，那时岛上只有3家奶茶店。等到她8月离开海岛时，街上的茶饮店已经迅速扩张到12家。据莉拉了解，这些来开店的老板很多都是第一次做餐饮，启动资金都是从其他行业挣到的钱，比如地产、游戏大厂等行业。
她在4月份签下的租房合同是6万一年，晚她两个月的一家店跟她面积差不多，房租却已经涨到了20万。莉拉认为，这些老板的预期明显过高了。更不幸的是，随着竞争对手越来越多，大多数店的营业额普遍在下降，有些降到了三四百一天。莉拉的店从暑假最火爆的一天卖3000块，到后来一天只能卖700块，只好开发其他盈利渠道。莉拉觉得这样下去太疯狂了，最终决定及时止损。
陈飞，从地产公司“毕业”以后，跟成都一个社区跟人合伙开火锅店，一公里范围内有14家火锅店，陈飞算是开店时间长的，有两三家比陈飞的店晚1～2个月开出来。当他开到第四个月时，这些店已经倒闭了，但又有源源不断的后继者。
“很多店，特别是新店，只能自己慢慢撑。你把所有人都熬死了，你可能就有所收获。”陈飞感叹，“但关键啥时候是个头？还不如去做其他的，做其他的可能还没这么累。”
7月，陈飞关闭了火锅店，此后开始在附近一家生意最好的串串店打工，每天要工作10个小时以上，月薪3500块左右。他不打算离开餐饮行业，还在等待时机东山在家，下次准备开一家串串店。
安大为说，餐饮像是一个充满魔力的行业，许多人进来以后就离不开了，一直在这个行业兜兜转转。他常常劝小白慎入，但人们常常如此，炭火不落到自己脚面上是不觉热的。
二、每一单团购都在亏
进进出出，生生不息，很大程度上是人们低估了餐饮的难度。有些从互联网出来的人，认为自己擅长搞流量。但对餐饮来说，流量实际上只是冰山一角。
经常有人问安大为，自己到底能不能干餐饮？安认为，餐饮看似低门槛，但隐形的门槛并不低。能不能干餐饮，真正要问能不能干食材供应链、营销、运营和团队建设。
最典型的如团队管理，管理互联网大厂的团队和餐饮员工，完全是两码事。但凡他们真正入行了，市场很快就会改造餐饮小白的成见，口径变成“我没想到餐饮业这么复杂”。
每一个店都可能包含着无数餐饮小白的辛酸泪。让每一个闭店的老板复盘原因，你将网罗一大堆千奇百怪、踩不完的坑。
比如选址。陈飞原本看中了一个铺子，但对方转让费咬得很死，他只租到旁边的店铺，想着凭借自己的味道和服务，未来吞并旁边的店铺。但由于店面太小，加上选址硬伤太多，可辐射的半径非常有限，业绩一直不理想。为争取附近的年轻人客流，陈飞打入某个社区的租客群，在群里打广告。有人问店的位置在哪，定位一发过去，他们就说太远了不来。最终，他只好放弃这家好不容易开起来的火锅店。
比基础运营更要命的是市场攻伐。安大为的回收生意已经做了五年，以前员工出门回收设备，25元的餐标只能吃快餐，但今年突然多出来很多低价团购，有时候99元就能吃上一顿四人餐火锅。
当越来越多的新人涌入以后，低价潮也在疯狂卷向餐饮。安大为观察发现，上半年的价格战主要由入场新人挑起。不过，以低价团购为主的价格战，并没有让这些小白商家迎来新生，反而将他们和还在支撑的老餐饮人推向倒闭。
下午四五点，站在熙熙攘攘的社区街道上，听见来来往往的人操着外地口音讲电话，涛哥认为自己应该跨过了最关键的一道门槛。他选中了一个街角的位置，店铺面积200平米左右，临近汽车产业园和配套的居民区，来出差的外地人也络绎不绝。
第一个月营业额做到了16万多元，毛利可以做到60%。前三个月都生意很好，好到他已经收回了最初投入的本钱。生意好到同行眼红，他开店两个月后，就有两家重庆火锅开在了他对面。美团的工作人员找过他上团购，但他并不想理会，“因为我打心底就不想上这个”，反正生意还很好。
到了第四个月，营业额开始下滑，他主动找美团的人上团购。作为餐饮小白，降价是他唯一能抓住的救命稻草。他只上了双人餐和四人餐，希望能为自己的门店吸引一些流量，可是效果并不理想。美团的工作人员劝他上秒杀，双人餐原价120元，一般团购是90元左右，秒杀必须打到4折，一单卖48块。
流量效果很显著，50%的客流都是团购秒杀来的，可是每一单团购都在亏，客单价直接砍半。“但我当时有个期盼，希望这个多来点都无所谓，把人气撑起来，这样下个月生意能好一点点。”涛哥说，“再到后来就想干脆把人气撑起来，把店转了算了。”
每天门店的消费桌数从四五十桌，逐渐掉到每天七八桌。到今年5月，最惨的一天只有两桌，那两桌都是双人餐团购，根本不赚钱，而一天成本算下来要1000多块。
到了下半年，一部分有经验的餐饮老人发起价格战，他们看准了新店的钱烧得差不多了，给小白最后致命一击。其中有些人甚至放出9块9抵100元的优惠券，可以用三张券。在来回的交锋之中，大厂青年热情追求的梦想也由美好逐渐变得残酷，跟多年的积蓄一起，给餐饮业的繁荣发展交了一笔不菲的学费。
11月，涛哥跟亿邦动力交流的前一天，他还团了一个新开业的火锅店，8块8的双人餐有8个菜，不包含25块钱的锅底和5块钱的油碟。这相当于两个人吃一顿火锅，加起来43块8。
他还没来得及去吃，但做过火锅店的经历让他有点不好意思薅羊毛。“其实就是让一拨人去薅羊毛，真正留下来的不多。”他说。
三、老餐饮人等春节前抄底
2023年，餐饮行业的风云变幻，很大程度上是因为一群新人在乐观预期驱动下，集中杀入餐饮市场，试图以乱拳打死老师傅的方式出清市场。站在整个市场的角度，并没有那么悲观。
除了新手，一些老餐饮人也在今年退出餐饮行业。一部分是基于细分品类生命周期的考虑，第一年回本，后面两到三年挣钱，然后就是关店；另有一部分夫妻档、路边摊的生存空间受到头部品牌的挤压。
典型如咖啡店。据红餐网的统计，今年前10个月，全国新增咖啡店约9.5万家，关闭约4.4万家。在这些新增的门店里，瑞幸、库迪等连锁门店就占了很大比例。相比于小店，这些连锁品牌有着更强的拓店、营销和产品能力，当然加盟门槛也更高。
安大为说，连锁品牌的设备多数由品牌配齐，倒闭后会进入品牌仓库。他曾收过某品牌门店的设备，并发了一条短视频，结果加盟商联系他，说要把视频下架，不然总部不退保证金。该品牌总部也向加盟商发出通知，以后谁再倒闭，不能再找安大为回收。
像奶茶咖啡等一些高度连锁的细分类目，市场喧闹一段时间以后，小品牌加盟和单店也渐渐陷入沉寂，二手设备的回收也快速萎缩。安告诉他的团队，以后减少此类设备的回收。
安大为称，虽然市场不好，但有的客户今年很赚钱，不断开连锁店。他的很多客户都是连锁品牌，只需要沟通一次，每次填好产品价格，发货就行，不太愿意做散客，沟通成本太高。
他的老姨加盟过包子品牌，干了7年很赚钱，但全家都上，还贼累，一年挣四五十万就不错了。“真正能赚钱是可以吃得了苦的，投资型开店能赚钱的微乎其微。”安告诉亿邦动力。
有人关店就有人想开店，这是安大为常说的一句话。目前，请安大为帮忙留意铺子的老餐饮人已经翻了三倍。北京有餐饮圈子是专门玩加盟的，他们也会委托安大为留意好铺位。他们不在意品牌，找到地方可以先接下来，再往里面填位置。
他们想趁今年的餐饮洗牌暂时结束，抢在春节前入场，同时等今年虚高的北京租房市场降温，拿到更低的房租价格。
“今年北京的房租虚高，上半年有的房东直接涨价50%，你还抢不到。商铺房租被上半年入场的人抬起来了，后续会回落到正常的水平。”因为房租是一次签半年、一年，房东租不出去也会着急，所以很多人在等房租回落。这些人会在春节前入场，这时候好谈，价格便宜。
当然，也有一些人撤出餐饮，进入其他行业。北京三里屯，徜徉着时尚的年轻人，也见证着北京消费市场的变迁。今年秋天开始，三里屯SOHO的商铺就有许多贴出招租广告。一位中介告诉亿邦动力，他现在手里租出去的铺子，至少有二分之一都做宠物业态。
在商场四楼，一家猫咖前面摆了几把椅子，其中一位大爷就是老板，负责收钱。30多平米的店里已经挤满了21个顾客，外加四十多只猫。还不断有年轻女孩过来问，撸一次猫多少钱。一位做果切的老板告诉亿邦动力，年轻人不要做餐饮，不如去做美甲之类的面向年轻人的生意。
陈飞也在想，“等至少今年过了过后，有一波人败下阵了，再来看有没有合适的铺子。”陈飞有一位同为地产行业的朋友，也跟着他开了火锅店，目前开店8个月，已经投入了50万元，下个半年的房租都没赚回来。但他还不愿意放弃，又咬咬牙砸了半年房租，一共10万元。
明年市场会冷静吗？安大为认为不一定，这和人性有关，有些人可能看到的是餐饮很火热，和老板聊完觉得水平很一般，那自己也能做。
文中陈飞、莉拉、涛哥均为化名
本文来自微信公众号：亿邦动力 （ID：iebrun），作者：言菲，编辑：董金鹏
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