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2023餐饮小店生死实录

一些人费尽心力热情追求的梦想,在安大为看来,不少其实是被幻觉遮蔽的陷阱。看多了梦想被现实击碎,一个个小店老板哭哭啼啼,他已经麻木了。

11月的一个工作日,在远离北京市区的顺义,安大为和同事们正在1000多平方米的仓库附近,等待售出堆在仓库里的空调、冰箱、生食柜和制冰机等二手餐饮设备。由于业务快速膨胀,一些设备不得不堆放在仓库外面的空旷场地里。

安大为,85后,河北燕郊人,江湖人称“狗哥”,二手餐饮设备回收商家。他在北京郊区租了四个仓库,雇了十几名员工,每天往返市区与仓库之间,为新开张的店铺送去设备,同时也为即将倒闭的门店“收尸”。

受访者供图

二手餐饮设备的收购价只有1~3折,周转时间约为三周一次。需要特别提醒的是,安大为所参考的市场价,并非小店老板从加盟品牌那里采购的价格,因为后者通常要高出市场价。正因如此,餐饮门店倒闭以后,残值近乎清零。

“今年特别极端,在上半年的时候,(库房里的二手设备)不光全部卖空了,而且卖得特别快,而下半年就倒过来了,现在仓库已经堆得比较满了。”安大为告诉亿邦动力,今年上半年他的销售业绩同比翻了5倍,下半年回收数量同比翻了一倍。

安的业绩增长,很难说是努力的结果。今年初,一批新手进入餐饮行业,推动本就动荡的餐饮江湖反常更迭,轰轰烈烈开张,悄无声息地回落出清。一项广为流传的注册数据显示,2023年上半年,全国新开餐饮企业数量超过200万家,几乎与疫情前的2019年全年持平。

通常来说,每年餐饮大批量倒闭出现在春节前后,但今年却提前到来。8月和9月,安大为收了大约60家餐饮门店的设备,10月猛增至150家,最多的一天去了9家,11月的单日峰值已经超过20家。

在北京顺义的仓库里,安大为告诉亿邦动力,现在每天还有许多闭店出设备的消息涌入他的社交媒体后台;他打算暂缓回收,先清一清仓库的存货,为春节前的批量倒闭留出空间。

有人将他比作秃鹫,游荡在餐饮江湖的上空,随时准备向腐肉下手。也有人将其视为加速餐饮门店有机分解的催化剂,孕育新希望。这一特殊角色,使安和他的团队见证餐饮江湖起落的同时,也难得窥见它的长效经营逻辑。

一、想开店的人是拦不住的

人们似乎普遍认为,随着疫情逐渐退去,餐饮行业也将迎来复苏机会,找回它失去的三年。

一项广为流传的注册数据显示,2023年上半年,全国新开餐饮企业数量超过200万家,几乎与疫情前的2019年全年持平。

有一段时间,餐饮业俨然成了人们眼里的新风口,吸引大量小白商家进入。在许多人的印象里,餐饮是一个门店较低的行业。小白进餐饮,多数采用加盟、雇人和进商场的经营方式。安大为回收过的商家里,咖啡奶茶店最多,其次是火锅店,其中又以小店和新品牌为主。

安大为有一个发小,买下商铺准备加盟,被他劝住了,但对方还是一门心思在餐饮里面找项目;最后在离瑞幸门店500多米的地方开了一家咖啡厅,准备做品质更好的咖啡,在星巴克摸底七天,买设备花了30万元,开业两个多月,一天销售额100多元。

而更多的人,则涌入了一些新近创办的快招品牌。这类品牌通常是快速包装出来的品牌或者山寨品牌,重销售招商,但弱运营,优势是加盟要求和投入都偏低。“好多人都是想加盟知名品牌,但发现钱不够,被人引导去加盟快招品牌。”一位餐饮从业者告诉亿邦动力,有时候多个快招品牌背后的团队,其实是同一帮人。

快招品牌的加盟费极低,有些甚至不收取加盟费,但设备的费用却高于市场价格。由于运营能力偏弱甚至缺失,加盟快招品牌,后期很难得到品牌、运营、供应链等方面的支持。

而这一波涌入的新人,更多来自教育、金融、房地产和互联网等行业。许多正在或者已经跨过35岁门槛,手里拿着大厂的丰厚补偿,正处于寻找下一个风口的关键路口。他们拿出全部积蓄开店,几个月后交下一个周期的租金时,发现资金出现了紧张。

涛哥,做过7年房地产销售,最巅峰的时候一个月收入超过10万元,最多的一年超过60万元,有的同事甚至一年赚一两百万元。2022年,涛哥进入餐饮业,开了一家火锅店,高峰期8个店员,利润下滑后,每个月辞掉一个,最终只剩一位厨师。今年6月,涛哥将20万开起来的店,以5万块转给了另一个老板。不久以后,后者又加盟了另一家重庆火锅品牌,但整条街上仍是冷冷清清。

想开店的人是拦不住的。莉拉从体制内裸辞后,决定开一家奶茶店,今年3月,她去三亚西岛考察,那时岛上只有3家奶茶店。等到她8月离开海岛时,街上的茶饮店已经迅速扩张到12家。据莉拉了解,这些来开店的老板很多都是第一次做餐饮,启动资金都是从其他行业挣到的钱,比如地产、游戏大厂等行业。

她在4月份签下的租房合同是6万一年,晚她两个月的一家店跟她面积差不多,房租却已经涨到了20万。莉拉认为,这些老板的预期明显过高了。更不幸的是,随着竞争对手越来越多,大多数店的营业额普遍在下降,有些降到了三四百一天。莉拉的店从暑假最火爆的一天卖3000块,到后来一天只能卖700块,只好开发其他盈利渠道。莉拉觉得这样下去太疯狂了,最终决定及时止损。

陈飞,从地产公司“毕业”以后,跟成都一个社区跟人合伙开火锅店,一公里范围内有14家火锅店,陈飞算是开店时间长的,有两三家比陈飞的店晚1~2个月开出来。当他开到第四个月时,这些店已经倒闭了,但又有源源不断的后继者。

“很多店,特别是新店,只能自己慢慢撑。你把所有人都熬死了,你可能就有所收获。”陈飞感叹,“但关键啥时候是个头?还不如去做其他的,做其他的可能还没这么累。”

7月,陈飞关闭了火锅店,此后开始在附近一家生意最好的串串店打工,每天要工作10个小时以上,月薪3500块左右。他不打算离开餐饮行业,还在等待时机东山在家,下次准备开一家串串店。

安大为说,餐饮像是一个充满魔力的行业,许多人进来以后就离不开了,一直在这个行业兜兜转转。他常常劝小白慎入,但人们常常如此,炭火不落到自己脚面上是不觉热的。

二、每一单团购都在亏

进进出出,生生不息,很大程度上是人们低估了餐饮的难度。有些从互联网出来的人,认为自己擅长搞流量。但对餐饮来说,流量实际上只是冰山一角。

经常有人问安大为,自己到底能不能干餐饮?安认为,餐饮看似低门槛,但隐形的门槛并不低。能不能干餐饮,真正要问能不能干食材供应链、营销、运营和团队建设。

最典型的如团队管理,管理互联网大厂的团队和餐饮员工,完全是两码事。但凡他们真正入行了,市场很快就会改造餐饮小白的成见,口径变成“我没想到餐饮业这么复杂”。

每一个店都可能包含着无数餐饮小白的辛酸泪。让每一个闭店的老板复盘原因,你将网罗一大堆千奇百怪、踩不完的坑。

比如选址。陈飞原本看中了一个铺子,但对方转让费咬得很死,他只租到旁边的店铺,想着凭借自己的味道和服务,未来吞并旁边的店铺。但由于店面太小,加上选址硬伤太多,可辐射的半径非常有限,业绩一直不理想。为争取附近的年轻人客流,陈飞打入某个社区的租客群,在群里打广告。有人问店的位置在哪,定位一发过去,他们就说太远了不来。最终,他只好放弃这家好不容易开起来的火锅店。

比基础运营更要命的是市场攻伐。安大为的回收生意已经做了五年,以前员工出门回收设备,25元的餐标只能吃快餐,但今年突然多出来很多低价团购,有时候99元就能吃上一顿四人餐火锅。

当越来越多的新人涌入以后,低价潮也在疯狂卷向餐饮。安大为观察发现,上半年的价格战主要由入场新人挑起。不过,以低价团购为主的价格战,并没有让这些小白商家迎来新生,反而将他们和还在支撑的老餐饮人推向倒闭。

下午四五点,站在熙熙攘攘的社区街道上,听见来来往往的人操着外地口音讲电话,涛哥认为自己应该跨过了最关键的一道门槛。他选中了一个街角的位置,店铺面积200平米左右,临近汽车产业园和配套的居民区,来出差的外地人也络绎不绝。

第一个月营业额做到了16万多元,毛利可以做到60%。前三个月都生意很好,好到他已经收回了最初投入的本钱。生意好到同行眼红,他开店两个月后,就有两家重庆火锅开在了他对面。美团的工作人员找过他上团购,但他并不想理会,“因为我打心底就不想上这个”,反正生意还很好。

到了第四个月,营业额开始下滑,他主动找美团的人上团购。作为餐饮小白,降价是他唯一能抓住的救命稻草。他只上了双人餐和四人餐,希望能为自己的门店吸引一些流量,可是效果并不理想。美团的工作人员劝他上秒杀,双人餐原价120元,一般团购是90元左右,秒杀必须打到4折,一单卖48块。

流量效果很显著,50%的客流都是团购秒杀来的,可是每一单团购都在亏,客单价直接砍半。“但我当时有个期盼,希望这个多来点都无所谓,把人气撑起来,这样下个月生意能好一点点。”涛哥说,“再到后来就想干脆把人气撑起来,把店转了算了。”

每天门店的消费桌数从四五十桌,逐渐掉到每天七八桌。到今年5月,最惨的一天只有两桌,那两桌都是双人餐团购,根本不赚钱,而一天成本算下来要1000多块。

到了下半年,一部分有经验的餐饮老人发起价格战,他们看准了新店的钱烧得差不多了,给小白最后致命一击。其中有些人甚至放出9块9抵100元的优惠券,可以用三张券。在来回的交锋之中,大厂青年热情追求的梦想也由美好逐渐变得残酷,跟多年的积蓄一起,给餐饮业的繁荣发展交了一笔不菲的学费。

11月,涛哥跟亿邦动力交流的前一天,他还团了一个新开业的火锅店,8块8的双人餐有8个菜,不包含25块钱的锅底和5块钱的油碟。这相当于两个人吃一顿火锅,加起来43块8。

他还没来得及去吃,但做过火锅店的经历让他有点不好意思薅羊毛。“其实就是让一拨人去薅羊毛,真正留下来的不多。”他说。

三、老餐饮人等春节前抄底

2023年,餐饮行业的风云变幻,很大程度上是因为一群新人在乐观预期驱动下,集中杀入餐饮市场,试图以乱拳打死老师傅的方式出清市场。站在整个市场的角度,并没有那么悲观。

除了新手,一些老餐饮人也在今年退出餐饮行业。一部分是基于细分品类生命周期的考虑,第一年回本,后面两到三年挣钱,然后就是关店;另有一部分夫妻档、路边摊的生存空间受到头部品牌的挤压。

典型如咖啡店。据红餐网的统计,今年前10个月,全国新增咖啡店约9.5万家,关闭约4.4万家。在这些新增的门店里,瑞幸、库迪等连锁门店就占了很大比例。相比于小店,这些连锁品牌有着更强的拓店、营销和产品能力,当然加盟门槛也更高。

安大为说,连锁品牌的设备多数由品牌配齐,倒闭后会进入品牌仓库。他曾收过某品牌门店的设备,并发了一条短视频,结果加盟商联系他,说要把视频下架,不然总部不退保证金。该品牌总部也向加盟商发出通知,以后谁再倒闭,不能再找安大为回收。

像奶茶咖啡等一些高度连锁的细分类目,市场喧闹一段时间以后,小品牌加盟和单店也渐渐陷入沉寂,二手设备的回收也快速萎缩。安告诉他的团队,以后减少此类设备的回收。

安大为称,虽然市场不好,但有的客户今年很赚钱,不断开连锁店。他的很多客户都是连锁品牌,只需要沟通一次,每次填好产品价格,发货就行,不太愿意做散客,沟通成本太高。

他的老姨加盟过包子品牌,干了7年很赚钱,但全家都上,还贼累,一年挣四五十万就不错了。“真正能赚钱是可以吃得了苦的,投资型开店能赚钱的微乎其微。”安告诉亿邦动力。

有人关店就有人想开店,这是安大为常说的一句话。目前,请安大为帮忙留意铺子的老餐饮人已经翻了三倍。北京有餐饮圈子是专门玩加盟的,他们也会委托安大为留意好铺位。他们不在意品牌,找到地方可以先接下来,再往里面填位置。

他们想趁今年的餐饮洗牌暂时结束,抢在春节前入场,同时等今年虚高的北京租房市场降温,拿到更低的房租价格。

“今年北京的房租虚高,上半年有的房东直接涨价50%,你还抢不到。商铺房租被上半年入场的人抬起来了,后续会回落到正常的水平。”因为房租是一次签半年、一年,房东租不出去也会着急,所以很多人在等房租回落。这些人会在春节前入场,这时候好谈,价格便宜。

当然,也有一些人撤出餐饮,进入其他行业。北京三里屯,徜徉着时尚的年轻人,也见证着北京消费市场的变迁。今年秋天开始,三里屯SOHO的商铺就有许多贴出招租广告。一位中介告诉亿邦动力,他现在手里租出去的铺子,至少有二分之一都做宠物业态。

在商场四楼,一家猫咖前面摆了几把椅子,其中一位大爷就是老板,负责收钱。30多平米的店里已经挤满了21个顾客,外加四十多只猫。还不断有年轻女孩过来问,撸一次猫多少钱。一位做果切的老板告诉亿邦动力,年轻人不要做餐饮,不如去做美甲之类的面向年轻人的生意。

陈飞也在想,“等至少今年过了过后,有一波人败下阵了,再来看有没有合适的铺子。”陈飞有一位同为地产行业的朋友,也跟着他开了火锅店,目前开店8个月,已经投入了50万元,下个半年的房租都没赚回来。但他还不愿意放弃,又咬咬牙砸了半年房租,一共10万元。

明年市场会冷静吗?安大为认为不一定,这和人性有关,有些人可能看到的是餐饮很火热,和老板聊完觉得水平很一般,那自己也能做。

文中陈飞、莉拉、涛哥均为化名

本文来自微信公众号:亿邦动力 (ID:iebrun),作者:言菲,编辑:董金鹏

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