益生菌市场将达574亿美元，如何用微生物的“洪荒之力”在食品界创新？
编者按：本文来自微信公众号“FBIF食品饮料创新”（ID：FoodInnovation），作者 Jojo (Nancy)，编辑：Cici (Yvonne)，36氪经授权发布。
提起益生菌食品，可能很多人第一反应是酸奶和乳饮品，比如养乐多。其实益生菌饮料还有开菲尔、益生菌果汁等，它们为日常补充益生菌提供了更多选择[1]。可以说，人们的生活与益生菌息息相关。
Acumen Research and Consulting 6月的一份报告预测，到2026年，益生菌市场价值将达780亿美元左右。除了常规的益生菌乳品，其他益生菌品类也有很多创新进展。我们观察到，在国际市场，除了常规的乳品，益生菌还有很多创新的“妙用”，比如益生菌果汁、巧克力、饼干、泡芙等。比如Qwrkee（Vishal Madhu英国初创植物基品牌）8月份就推出一款益生菌零食Qwrkee泡芙。
Qwrkee益生菌泡芙，图片来源：sheknows
它由豌豆蛋白、蚕豆和高粱三种主要成分制作而成，每100克“泡芙”含有50亿益生菌。它利用高新科技使泡芙在200℃高温的制作过程中依旧保持益生菌活性。
在十月左右，有机品牌Purella Super Foods推出的益生菌饼干，包含多达100亿个GBI-30天然菌株，可提高免疫和消化系统。
相比之下，我国的益生菌食品似乎缺少了“想象力”，发酵乳制品就占了益生菌整体市场的78.4%。[2]我们不妨“舍近求远”，从国外那些益生菌创新食品上找找灵感。
01 全球益生菌市场将达4000亿元，了解市场才能下好这盘大棋
随着人们的食品健康意识的增强，全球益生菌市场显著增长。2018年发表于Allied Market Research上的Probiotic Market report预计全球益生菌市场2022年将达到574亿美元（约4037亿人民币），2016年到2022年期间年复合增长率为7.7%。[3]
益生菌不仅可以提高食品整体风味，还有助于消化健康，越来越多地以一种补充成分的形式出现在食品和饮料之中。
信息来源：markets and markets
按照市场咨询公司Grand View Research的分类，益生菌市场可分为三个类别：益生菌食品饮料、益生菌膳食补充剂和益生菌动物饲料。益生菌食品饮料可进一步分为乳制品、非乳制品、谷物、烘焙食品、发酵肉和干燥益生菌食品。膳食补充剂分为食品补充剂、营养补充剂、特种营养素和婴儿配方食品。[4]
在应用方面，由于益生菌功能性食品和饮料在消费者中日益普及，食品饮料市场主导了整个益生菌市场，有望成为最大的创收来源。预计在2018年到2023年内，食品饮料领域将占据全球益生菌市场上的主要位置。[1]
信息来源：grand view research
在地域分布方面，我们看到亚太地区的消费者非常了解益生菌健康方面的益处。中国和日本是该地区最大的益生菌市场，而澳大利亚和新西兰市场是增长最快的区域，复合年增长率为13.3％。由于亚太各国政府越来越关注农场动物的健康状况和产量，动物性益生菌产品也面临巨大机会，尤其是益生菌饲料。
信息来源：markets and markets
再来看国内益生菌市场。2017年，我国益生菌行业市场规模达460亿元，预计到2022年将增长至896亿元，年平均增速约14%，处于快速增长期。目前国内上游原料由美国杜邦、丹麦科汉森等少数企业垄断，下游产业应用场景广泛。[5]
从品类看，膳食补充剂的高端品牌有纽曼思、合生元、中益企业、昂立一号等，它们多选用进口菌株。[6]食品饮料领域，益生菌主要运用于酸奶、乳酸菌饮料等乳制品和益生菌溶豆、软糖等，口味区分度不大，零食和其他饮料品类尚存缺口。
从面向人群和功效来看，除了老少咸宜的乳制品，益生菌其他食品目前主要面向婴幼儿和儿童，功效以助消化、补充营养为主。随着社会发展，亚健康人群、中老年人群会持续增加，益生菌食品面临巨大的市场机会。
02 最熟悉的陌生人：益生菌食品如何开拓品类
益生菌的品类创新，国外有不少品牌在零食、果汁品类中添加益生菌。
对于不食用乳酸菌等乳制品的消费者，益生菌果汁可以说是很好的替代品。Science Direct的调研表明，果汁作为益生菌“载体”的产品越来越多。
例如Good Belly果汁使用了菌株Lp299v，特别适合在胃的酸性环境中生存，并能在进入大肠后帮助维持肠道内细菌环境的平衡。[7]
另一种常见的菌株叫做GanedenBC30，它能在制作果汁的极端环境下存活，可能成为益生菌果汁市场的变革力量。[8]比如Ganeden Biotech推出的Garden of Flavor有机冷榨果汁，就将GanedenBC30作为其HPP产品中的首个益生菌菌种。
GoodBelly益生菌果汁，图片来源：verywell health
根据Whole Foods的预测，在发酵零食中添加功能性益生菌是2019年的一大趋势，包括燕麦片、坚果酱、汤和营养棒等。[9] Farmhouse Culture是有机酸菜和发酵蔬菜制造商，2017年就推出“发酵蔬菜脆片”系列，包括生姜甜菜、咖喱花椰菜、橙姜胡萝卜和墨西哥玉米饼等口味。
Farmhouse Culture的益生菌蔬菜片和Gut Shots益生菌饮料，图片来源：food business news
Bouchard Belgian黑巧克力含72% Cacao益生菌（每块10亿活益生菌），保质期比益生菌酸奶等更长，比普通牛奶巧克力约少糖50％，支持免疫系统，富含天然抗氧化剂，口感丝滑、美味。
BouchardBelgian 黑巧克力，图片来源：亚马逊
FlapJacked全能玛芬内含助消化的益生菌，每个可提供20克蛋白质，净碳水化合物低于20，糖少于10克，有12多种口味。加水搅拌后微波炉热一分钟即可食用。
Flapjacked Mighty Muffin益生菌小玛芬，图片来源：gnc
为了实现“让益生菌活在软糖里”这个目标，仙乐健康将优质益生菌原料凝结芽孢杆菌GBI-6086与软糖进行了创新结合，推出了GanedenBC30益生菌软糖，这一产品将填补国内市场空白。该菌种具备耐温耐酸耐胆盐的优良特性，有利于调节肠道菌群平衡、增强机体免疫水平。
仙乐益生菌软糖，图片来源：duxes-food beverage
食品制造商除了添加益生菌使现有食品更具营养，更常见的是使用发酵工艺来制作益生菌食品。其中，乳制品替代品近两年大热的创新方向，这些乳制品替代品可提供与传统奶制品类似的风味、营养，却减少了工业化生产和副产品的出现。
Perfect Day近50年来使用同一种发酵技术生产天然风味的替代乳——利用发酵技术将植物糖转化为牛奶蛋白（乳清和酪蛋白），含维生素、益生菌等营养成分，无乳糖和激素。与大豆、坚果或其他植物基蛋白不同，Perfect Day蛋白可提供与牛奶一样的营养和口感，同时消耗更少的能源，无需占用工厂或农场。
PerfectDay益生菌替代乳，图片来源：perfectdayfoods
开菲尔是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，经发酵酿制而成的一种传统酒精发酵乳饮料。干酪生产商Good Culture近日推出功能性开菲尔Wellness Probiotic Gut Shots，将开菲尔中的益生菌与姜黄、抹茶、白桦茸和胶原蛋白等功能性成分结合在一起。
美国市场的Wellness Probiotic Gut Shots有四种口味：菠萝&姜黄、香草&胶原蛋白、茶&抹茶、巧克力&白桦茸。它支持消化系统健康，富含益生菌和蛋白质，用甘薯汁和椰子糖调味，口感清爽、酸甜。
Wellness Probiotic Gut Shots益生菌功能性开菲尔，图片来源：pr newswire
03 益生菌背后的助力：发酵食品市场潜力大
1、水涨船高，与益生菌市场同步增长的发酵食品
益生菌食品事实上是发酵食品的一种，它的增长背后隐藏了一个更大的趋势，那就是全球范围内发酵食品的兴起：以发酵成分为原料的食品饮料年均增长率为29％[10]。
根据全球最大新闻通讯社发行网络之一globe newswire的报道，预计到2023年，发酵食品和配料市场将达6893.4亿美元。[11]
发酵食品市场从品类上看，根据Innova Market Insights数据，乳制品是需求量最高的类别，其中开菲尔是值得关注的产品（复合年增长率为19％）。零食发酵食品数量虽少，但增长最快，同期复合年增长率为14％。其他品类包括软饮（26％）、热饮（25％）、运动/营养饮料（21％）等。
地域分布上看，与益生菌市场分布类似，亚太地区也是发酵食品增长最快的区域。预计中国和印度会进一步促进该市场。中国新型发酵乳制品可能会在未来几年持续增长。[12]
信息来源：mordor intelligence
另外值得注意的一个趋势是植物基发酵食品的走热。根据Innova 2018数据，近年发酵食品趋势和植物基饮食趋势基本一致，因此对植物基发酵成分及产品开发的研究也在增加。
2、发酵食品为何成新宠？美味、健康、可持续是王牌
Global Data分析师称发酵食品兴起与49％的千禧一代和Z世代消费者喜欢尝试“新奇口味”有关，因为发酵过程会形成游离氨基酸和游离核苷酸，可形成层次分明的风味。[13]
例如传统咖啡收获后咖啡豆会自然发酵。但发酵咖啡指的是不在采摘后直接以咖啡豆形式发酵，而是制浆、去壳后再发酵，这是一种经过特殊处理的生咖啡，经过烘焙、研磨和煮制后，所产生的香气和风味比传统咖啡更胜一筹。
Afineur发酵咖啡，图片来源：beverage daily
经过发酵的食品饮料不仅有利于保存，它对健康的益处更为人称道。糖和淀粉在转化过程中产生了天然有益的菌种，有助于解决许多健康问题，特别是在消化系统方面。
目前已有生物技术初创公司通过发酵藻类来生产更健康、更可持续的食用油。Thrive Algae Oil称他们的藻类在发酵罐中短短几天内就可将再生植物糖可转化为油，其优质脂肪含量高而饱和脂肪含量低，得到美国心脏协会（American Heart Association）的推荐。
Thrive海藻发酵食用油，图片来源：synergy consultants
另外，发酵工艺可将仍有营养的食物回收利用，缓解食物浪费的问题。每年仅在美国，就有数十亿吨的食物被当作垃圾进入填埋场，同时全世界又有数百万人在挨饿，发酵食品则能够帮助减少一部分食物浪费。
Afineur的发酵植物性蛋白，核心原料是食品加工过程中产生的高质量副产品，使用发酵技术来提取并回收原材料中剩余的蛋白质，并提高其口味和营养。
Afineur发酵植物蛋白，图片来源：eat cultured
全世界每年有超过80亿磅谷物是酿造啤酒过程中产生的副产品。Canvas希望尽可能地将这种富含纤维和蛋白质的谷物升级为世界上更好的营养饮料，给这些“废料”一个重生机会。
Canvas的fiber+protein shakes发酵奶昔系列由酿酒产生的谷物发酵制作而成，类似于酸奶的制作过程，然后补充如水果、坚果等植物性成分。其优质植物成分包括大麦、椰子、腰果等，100％不含乳制品、大豆、人工成分或防腐剂。
Canvas的fiber+protein发酵奶昔，图片来源：pinterest
04 总结
通过梳理我们发现，益生菌市场的发展需要培育。虽然在人们的日常饮食中食用益生菌并非强制要求，但是越来越多的人养成习惯正通过补充益生菌来促进身体健康，希望以此提升免疫力、促进消化等。
如何打造适宜市场的益生菌食品？如何让益生菌以一种易于让人接受的方式走近人们的生活？我们认为可以从三个方向去努力。
1、益生菌食品可加强其功能宣称，强调其“天然”本质，拓展目标消费者。“天然”、“健康”是全球食品发展两大显著趋势。许多益生菌食品通过自然发酵过程制作，无添加剂和防腐剂。益生菌食品还有促消化、增强免疫力、缓解过敏、降低胆固醇、益智等作用。
2、益生菌食品可通过其新颖口味和丰富的产品品类吸引年轻消费者。它在乳制品中最常用，但随着植物基食品需求的不断增长、消费者口味的变化、技术的进步，其未来增长的最大潜力在于尚未完全开发的零食和饮料（功能饮料、果汁等）领域。[14]
3、益生菌包装要解决实用性问题。随着益生菌食品日益普及，我们需要更创新的包装形式，来保持食品中活菌的完整性，同时又不牺牲便利性和美观性。
[1]Probiotics Market by Application，2019年1月，marketsandmarkets
[2]《2018年中国益生菌行业发展现状：市场消费升级促进行业快速发展》，2019年1月12日，中国报告网
[3] Probiotic market to reach $57.4billion,globally,by 2022，2018年，alliedmarketresearch
[4]Probiotics Market Size, Share &Trends Analysis Report By Product，2019年6月，grandviewresearch
[5]《2018年中国益生菌行业发展概况及未来发展前景分析》，2019年7月18日，中国产业信息
[6]会飞的鱼：《中国益生菌市场规模有多大?》，2018年6月13日，知乎
[7] Turning Fruit Juice Into ProbioticBeverages，2018年，sciencedirect
[8]Probiotics in juice，2017年，ganedenbc30
[9] The Food Trends That Are Going to be huge in 2019，2018年12月20日，sheknows
[10]Fermented Flavors Driving Food,Beverage Innovation, Symrise Says,2018年5月25日， nutritionaloutlook
[11] Global Fermented Food and IngredientsMarket 2019-2023: Focus on Food Type, Ingredient Type and Distribution Channel，2019年4月17日，globenewswire
[12] Want to embark on a new adventure in plant based products?2017年9月29日， chr-hansen
[13] Fermentation Nation，2019年1月1日，ift
[14] There is a mega-trend around fermentation': The rising star of fermented foods，2019年7月23日，foodnavigator
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