“跟风”开淄博烧烤，赚了还是赔了？
本文来自微信公众号：开菠萝财经（ID：kaiboluocaijing），作者：苏琦、金玙璠，编辑：苏琦，头图来自：视觉中国
今年五一，淄博烧烤依旧热得发烫。全国各地想去淄博吃烧烤的年轻人，早早抢空了车票和酒店房间，一些买不到票甚至被民宿毁约的年轻人，转而开始在自己的城市搜索“淄博烧烤”店。
除了淄博当地，这两年，很多淄博人将烧烤店开到了外地。今年3月以来的“淄博烧烤”热，也让这些老板迎来了开店以来的忙碌高峰。
开菠萝财经和多位店主聊了聊发现，他们有的人已经开店近一年，有的开在淄博烧烤爆火前夕，有的则是在今年3月，凑巧将开了2年的淄博烧烤店搬迁到了网红菜市场“八大局”里。
无一例外，他们都低估了食客们的热情，在对谈的过程中，多位老板的手机还源源不断地有预订电话接入，忙成了一颗停不下来的陀螺：有的老板一天接200多个电话，接电话接到耳膜都疼；有的一边招小时工，一边担心被偷学烧烤技术；有的白天上班晚上开店，家属也被拉来帮忙。
他们的门店也在经历考验。实际上，这些老板们此前大多都是餐饮小白，还没有完全准备好。蜂拥而来的流量，放大了种种难点——选址、成本核算、顾客评价、等位处理、上餐效率等。
在关注与考验面前，他们有的手忙脚乱，有的积极复盘。淄博烧烤热，给他们的门店带来了空前的热度，还有不得不面对的“地狱级别”的运营难度。
以下，是他们的自述。
一、又惊又喜：新店踩上风口，加钱急招小时工
孙卫强，山东淄博商家
曾经创业失败的我，怎么也想不到，机缘巧合下开的淄博烧烤店，能踩上风口。
我是餐饮“新兵”，之所以转行开烧烤店，是因为疫情期间，装饰工程项目被应收账款压得喘不过来气，最难的时候，把车卖了，把房子也抵押了。我不得不换一个现金流比较健康的创业项目。
在我们山东淄博当地，大伙儿都喜欢吃烧烤，消费频次非常高。正好有一个朋友是做烧烤的，我就跟着他学习。开烧烤店，属于低成本、低投入、低风险的餐饮创业。
2021年，我投入十多万元成本开店，开了一家自创品牌的淄博烧烤店。但受疫情影响，门店经常歇业。
好不容易熬过了艰难的前两年，到今年3月，又因为老店的店面问题，不得不搬家。我把新店搬到一个停车场里，室内、室外的面积加起来有将近一千平米，一年房租十多万，4月初开始试营业。
没想到，新店搬迁正好踩上了风口，我的店面恰好开在网红菜市场“八大局”里。从4月10日到现在，门店天天客流爆满，一天到晚都有顾客排队，经常是从早上7点多开始排队，排到晚上还有一两百号。
有数据统计，今年3月、4月，淄博新增的烧烤店有三百多家。这其中，少数是老店开分店，多数是跟风开店，有的是烤腌制肉，有的是像我们一样，只烤鲜肉。
从外地专程赶来吃烧烤的人实在是太多了，小饼、小葱加蘸酱的淄博烧烤三件套供不应求。因此，就算市场上涌现了这么多烧烤店，不论是资深还是外行，老店还是新店，每一家都不愁客人。
我们店因为位置好，客人更是多到接不过来，原本为新店开业准备的大促都不得不下架了。近二十天，店里全员上下都是一刻不停地忙碌，后厨每天切肉要切200斤，还得串肉，准备蔬菜、小葱等；两位烧烤师傅从早上10点一直烤到晚上10点；我也不轻松，每天早上9点半到店，一直待到凌晨1点。
全城烧烤热，商家还没到彼此竞争的地步，但因为这是一门重人力的生意，很多老板现在最发愁的是招人太难。
我们店原来有七八位员工，但因为现在的客流量和用餐量太大，每天至少需要十来位员工。我只能临时加小时工，只要来应聘的基本都留下了。小时工的工资已经涨了百分之三十到四十，虽然赚的是时薪，但折算下来，一个月也有六七千元收入。
还有很多老板担心被偷学烧烤技术。我就遇到过一个来应聘的店员，在后厨偷学技术。但其实他能看到的、学到的只是皮毛，真正核心的技术是表面看不到的。
最近十多天，我们门店的流水平均每天有两到三万元。我判断这波淄博烧烤热能持续到下半年的十一黄金周，有些商家搭上这趟车、赚几个月的快钱不成问题。不过，我暂时不考虑扩店，我想把这当作长久的事业，现在只想着怎么把这一家店经营好。
二、餐饮小白兼职开店，从日入五百到日入八千
慧慧，北京商家
我在去年就有开店做副业的想法，直到今年春节的一次同学聚会才找到机会。当时，我们约在淄博吃烧烤，这顿饭给了我灵感——好吃、有特色、北京没有同类型的店。就这样，我和我的“死党”（淄博人）开启了合伙创业之旅。
现在复盘来看，作为餐饮小白，我们的创业，带着一点莽撞冲动和一点幸运加成。
我们很幸运地找到了一位曾走南闯北学习各派烧烤技艺的年轻师傅。之前有过创业经历的他，带着我们在附近菜场买食材，以及家具、店内装饰、餐具、厨具等，更重要的是帮我们解决了腌肉口味的难题。
我们原本已经订好了车票，准备带着他到淄博学习技术，没想到，他只是品尝了采购来的淄博当地的腌制肉，很快就复刻了出来。
这位师傅还在成本核算方面给出了很好的建议。我们在选猪肉供应商的时候，从零售价砍到批发价，最后因为一毛钱/斤的差价磨了许久。他告诉我们，“不要小看这一毛钱，一天至少消耗20~30斤肉，一天差价就好几元，这还只是一个品类，做餐饮就得从一毛一分里省出来，等你做成大饭店，一年能省一辆车”。
因为门店开在北京，我们在烤法上也做了一些调整。原本的淄博烧烤需要在桌上放一个炭烤小炉子，但考虑到北京对烧烤经营的相关规章，以及换成电炉的整体改电难度和成本，我们只保留了小饼、小葱、蘸酱的“淄博烧烤”三件套，去掉了小炉子。
今年3月26日，门店试营业。我们邀请了3桌客人，结果当天11张桌子全部坐满，开业还算顺利。但接下来的半个多月里，小店经营惨淡，有一次下雨天，只有3桌客人，流水只有500多元。为了吸引客流，我每天下班就到地铁口、小区发传单，直到4月14日，终于迎来了转机。
我们一般下午6点开门，那天，还不到5点，就有人前来就餐，6点时楼上已经坐满，楼下等位20桌，一直到凌晨一点才送走最后一桌客人。第二天是周六，下午4点多就开始来客人，最火爆时等位40多桌。
受访者供图
和客人沟通后，我才知道，他们都是被淄博烧烤的短视频种草后，在网上搜相关关键词找来的。
目前，日营业额最高能达到8000多元，虽然整体还在亏钱，但是因为网红探店、客流增加，我们突然有了一种被关注到的成就感。
但在没有完全准备好的时候遇到这波热度，我们发现，小店面临的挑战刚刚开始。
因为厨房面积不够大，导致上菜过慢。我们需要马上扩大厨房，同时增加烤炉和烧烤师傅。
这也暴露出我们的运营和管理问题。目前店里一共有4位店员，我和合伙人及我们的家属也在店里帮忙，但是管理依然比较混乱。最开始，我们是手写等位号码牌，后来接入了线上排队系统，但由于我们没注意到系统自动开放了线上取号排队，一些线下等位的客人觉得不公平，还给了我们一个差评。
我和合伙人都有自己的主业，最近，两个人每天忙到连睡觉都觉得奢侈。五一期间，我们准备重新调整店内的各项细节，尽快做出改变。
如果要把它做成一份长远的事业，还需要我们花更多的时间精力去思考。淄博烧烤的风口还会持续多久？等风口过去，我们的真正的特色又在哪里？
三、开门半小时排队40桌，预约电话接到耳膜疼
大璐哥，厦门商家
淄博烧烤的突然火爆，完全在我的意料之外。
作为淄博人，我一直有把淄博本地烧烤推广到南方城市的想法，加上疫情期间主业收入大幅降低，我就和一个好哥们合伙开了一家淄博烧烤店。
和其他地方的烧烤相比，淄博烧烤有自己的特色。淄博烧烤一般是后厨将肉串烤到6分熟，食客将食材放在烤炉上加热，再卷上小饼加热十几秒一起吃。
为此，我在开店前，专门托熟人找了淄博本地烧烤店的老板买配方、学技术，学完回到厦门，我们又花了一个月左右的时间选址和装修，最后把店开在厦门老城区的居民区附近。
去年4月正式开业后，因为淄博烧烤好吃又出片，我们的店积累了一批回头客。
去年年底，我预感到年后餐饮生意会迎来复苏，但没想到淄博烧烤突然火得一塌糊涂，而且在淄博人集体的努力下，热度持续上升，我们这些在外地做生意的也跟着“沾了光”。
我们这家店是厦门岛内的第一家淄博烧烤店，因此，“淄博烧烤”的流量迅速转化成客流，涌进了我们店里。
但我店里只有11张桌子，能接待的顾客数量有限。目前店里加上我有10个工作人员，实在忙不过来。最多的一天接了200多个预订电话，嗓子冒烟、耳膜生疼，现在打电话只能按免提。
现在连工作日也和周末一样忙碌，很多人都是拖着行李箱来吃烧烤。上周一，我们下午6点开门，半小时后就已经等位40桌。前两天因为超负荷运作太久，不得不歇业休整了一天。
进入4月以来，如何接待好客人、安抚长时间等位的客人，成了我最焦虑的事。我希望保证客人的就餐体验，在厦门运营好我的小店，把真正喜欢淄博烧烤味道的客人留下来。
为此，我们门店取消了线上取号，只能线下取号排队，如果翻桌比较慢，到晚上11点以后就不再放号。我会跟店门口等位的客人强调，与其等两三个小时饿着肚子，不如先换一家，下次早点过来。
“淄博烧烤热”从3月中旬一直延续到现在，开淄博烧烤店的人也越来越多。目前我的第二家店正在装修中，争取五一期间开门迎客，也有一些外地朋友联系我寻求加盟。
（应受访者要求，文中慧慧为化名。）
本文来自微信公众号：开菠萝财经（ID：kaiboluocaijing），作者：苏琦、金玙璠，编辑：苏琦
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