从茅台到馒头：被降本增效的飞机餐
一片菜叶子、一包榨菜、四个馒头，一顿朴实的餐点，让飞机餐再度成为热门话题。
飞机餐好吃与否，一向是社交平台热议的内容。有网友吐槽，飞机餐难吃；也有网友表示，吃到了好吃的飞机餐，让自己对这个航司很难忘。
出行一客对比南方航空近三年财报发现，餐食成本占比逐年下降。2023年上半年餐食机供品费用为10.5亿元，占719亿元总成本的1.46%；2022年航班营运开支为512.4亿元，其中航空配餐费用为13.3亿元，占比2.6%；2021年，南航航班营运开支为455.7亿元，其中航空配餐费用为15.7亿元，占比3.46%。
图源/南航财报
“以前坐飞机的时候还有茅台呢”，随着民航的普及，飞机餐也经历了由奢入俭的发展历程，降本增效也日益成为航空公司的关键词。
而飞机餐好不好吃、丰不丰盛的背后，实质是航空公司对于成本和品牌价值的平衡。
“精简餐食是航空公司实行品牌运价战略的一大契机。如果能改革得好，将带来更高收益；反之将可能使航空公司在短期内面临服务内容与品牌口碑的冲击。”罗兰贝格管理咨询公司全球合伙人于占福曾告诉出行一客。
一、餐食成本占比逐年下降
近日，一位名为“峰哥亡命天涯”的微博博主在社交平台上发出一张图片，包含一片菜叶子、一包榨菜、四个馒头，并称：“这次航空餐真是空前绝后了，盒子一打开我都惊了……”
提供本次飞机餐的南方航空也回应称，不同航线的配餐不一样，这种餐食属于某些航线上的“中式点心”，而那白菜则是在微波炉加热时盖在点心上的，防止面点水分过度流失。
图源/“峰哥亡命天涯”微博
航空公司要为餐食花多少钱？
以南方航空为例，2023年上半年财报显示，上半年南方航空的营业收入为718.3亿元，营业成本为668.99亿元。在营业成本构成一项中，餐食机供品费用为10.49亿元，占总成本的1.56%，去年同期为5.88亿元，同比增长78.40%。
图源/官网
对比2022年和2021年财报发现，南方航空2022年航班营运开支为512.4亿元，其中航空配餐费用为13.3亿元，占比2.6%；2021年，航班营运开支为455.7亿元，其中航空配餐费用为15.7亿元，占比3.46%。
再往前，2020年，餐食机供品费用为17.6亿元，占总成本比例1.86%，不过南航公司在财报中标注，餐食机供品成本锐减是主要为受疫情影响，航空运输量减少以及餐食和机供品配置减低所致；2019年，餐食机供品费用39.7亿元，占总成本比例2.93%；2018年，餐食机供品费用37.3亿元，占总成本比例2.90%。
不难看出，餐食费用占营运成本的比例，呈逐年下降趋势。
由于相关法规未规定餐食品种和成本价格，各航司可以在不违反规定的前提下独立选择飞机餐种类和成本价格，这也让餐食成本成为经营成本中最容易被控制的一种。
比如2017年12月23日起实施的《食品安全国家标准 航空食品卫生规范》规定，航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及卫生控制要求，其中提及，应充分考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件（冷藏、加温设备）、航空配餐生产企业的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素。严格控制航空配餐安全风险。
国家质检总局和国家标准化管理委员会发布的《公共航空运输服务质量》中也仅仅提到，航空公司根据对旅客的服务承诺为旅客提供餐饮服务；餐食、饮料卫生应符合 MH 7004.1、MH 7004.2的规定；头等舱、公务舱的餐饮服务应区别于普通舱，并制定相应的餐饮标准等。
二、由奢入俭，降本增效
其实，最早的飞机餐并不是这样，经历了从奢入俭的过程。“以前坐飞机的时候还有茅台呢”，这是最为上了年纪的乘客津津乐道的段子。
此言不虚。在乘坐飞机还属于少数人特权的上个世纪，航食的标准相当高。
早在1958年，主营洲际航线的美国泛美航空在飞机上装了四个烤炉，就着银质餐具和红酒，乘客享受着大厨推着餐车现场切下现烤的鲑鱼，一如广告中所说，“高级厨师亲手制作精美餐品，让您获得高级餐厅享受”。
那时中国民航的国际航班上，还曾免费供应过茅台酒，中华和熊猫香烟。国泰航空曾经提供过生烤龙虾、鱼翅等高级食材。
随着空中出行走入寻常百姓家，航空公司为全部旅客精心准备餐食显得成本过于高昂，通过降低成本来增加利润，成为了当代航司的首要任务。
1967年，世界上第一家廉航美国西南航空成立，只为短途旅行的乘客提供软饮和花生，花生更成了西南航空的代表。
全服务航司追赶着廉航的步伐，在细节里节省开支。
观察到头等舱餐食中的橄榄时常被剩下，1987年，美国航空公司时任总裁罗伯特·克兰多尔（Robert Crandall）决定在每份头等舱沙拉盘中减少一颗橄榄，一年节省了4万美元。“橄榄降级”被认为是美国航餐降级的重要标志。
随着国内航司一家家成立、一家家壮大，中国航司也逐渐学会降本。
究其原因，其一是安全送达旅客和提高经营利润，才是航司首要任务；其二大部分消费者仍是价格敏感型消费，低票价才是提高上座率、增加营业收入的王道。
比如南航在财报里表示，将细化成本清单，构建成本绩效指标体系，加快建立精益管控成本长效机制；持续推进金点子效益工程，优化大项示范成本经营，形成项目制管理长效机制。
三、飞机餐要体现地方特色
不同航司对餐食有着不同选择，为了形成差异化竞争，提升品牌价值和品牌辨识度，有的航司选择在飞机餐上花心思。
以当下因飞机餐广受赞誉的四川航空为例。四川航空官网列举了其种类多样、具有地方特色的机上餐食。同时川航也列出了可供乘客免费预订的特殊餐食，包括宗教信仰、体质要求、个人偏好等三个方面，照顾到了不同旅客的需求。
另一方面，四川航空又和地方特色紧密结合，2023年，在民航局“民航助力行业恢复年”主题活动的大背景下，四川航空决定进一步优化机上餐食。川航客舱部宣布启动“寻味中国”餐食计划，助力四川文旅资源与本土特色产品推广，丰富航食产品。
对于四川航空来说，这是通过服务提升的方式换取政府的资源倾斜，是以企业-政府的方式实现服务转化收入效率的提升；而对于政府而言，政府通过川航的品牌价值提升了本体特色产品的竞争力和影响力，拓展了销售渠道，这是双赢。
其他地方航空也在积极拓展特色飞机餐。
比如山东航空的飞机餐以具有地方特色的面食为主，包括馒头、饺子、枣糕等。多彩贵州航空也结合地域特色，于2018年推出了三椒肉末粉、辣子鸡丁粉、老干妈鸡丁饭、怪噜饭等一系列具贵州地域特色的风味机上餐食。
海南航空也在官网表示，将海南特色饮食文化融入空中美食，提供了海南鸡饭、海南粉、海南香菇肉臊饭等小吃。不论何地出发，乘坐海航的班机，消费者均可感受到来自海岛的浓郁风味。
外国航司也不甘落后，近日素有“土豪航司”之称的卡塔尔航空为纪念开航中国20周年，为往返多哈和上海的旅客推出了特别机上菜单。
商务舱旅客可享受一系列充分体现两地风味特色的空中佳肴，如黑椒牛柳搭配时蔬炒饭、芥兰与胡萝卜，以及葱香菌菇鸡肉粥等菜品。经济舱旅客亦可品尝到各种中式美味，包含苏式面、牛肉粥和糖醋鸡等。
卡塔尔航空告诉出行一客，自2023年10月29日起，在接下来的三个月内，此特别菜单还将在卡塔尔航空所有往返中国的航班上供应。
四、配餐公司体现重视程度
除了当地饮食习惯，另一个影响飞机餐质量的重要因素就是配餐单位和配餐基地，而这又与航司对当地市场的重视程度相关。
“航空公司和机场都可以自己开设航食公司，不过一般而言这需根据从当地出发的航班数量和乘客需求而定。在需求较少的机场，航空公司一般会请当地机场开设的航食公司配送航空餐食。”民航资源网专家李瀚明表示。
比如三大航之一的东航，在2003年成立东方航空食品投资有限公司，如今东航食品下属有19家企业，形成了东起上海、西至兰州、南到昆明，北抵北京的航空配餐网络，并且已经发展成为以航空配餐为主，集半成品制作、餐食供应、饮料和休闲食品制造为一体的综合性食品企业。
“东航那碗面”作为东航航食的代表，如今是地面贵宾室、以及空中航线的“网红”美食。“东航那杯茶”也是另一大代表。
四川航空也不断加快配餐单位的布局。2000年4月，四川航空集团有限责任公司（持股51%）与德国汉莎（亚洲）控股有限公司（持股49%）合资组建四川航空汉莎食品有限公司。
2006年与2012年，四川又分别设立了四川航空重庆机场配餐服务有限公司和四川航空配餐服务有限公司，来满足不断发展的空中餐饮需求。
至于乘客规模较小的航司，一般在当地没有专属的航食公司，而是委托给机场开设的航食公司进行统一配餐。
受限于当地配餐单位水平和对当地航线的重视程度，甚至同一航司，不同出发地的出发航班航食体验都有明显的差异。
以东航京沪线为例，在上海一侧，无论是虹桥机场还是浦东机场，东航都有自己的航食公司和地勤部门。
但是京沪线北京一侧，配餐则由北京航食公司负责。因此同一条航线，往返程的配餐水平可能就会有落差。
小小的航空餐中亦有大学问，在中国民航复苏之年，各航司正从亏本中逐渐回暖，如何创新经营模式，实现财务价值和品牌价值双提升，考验着航司的管理层们。
本文来自微信公众号：出行一客 （ID：carcaijing），作者：凌伟豪、陈亮，编辑：王静仪
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