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从大连海草到福建鳗鱼,日料店的中国食材如何崛起?

8月24日北京时间中午12点,日本启动福岛核事故污染水排海。一个半小时以后,中国海关总署宣布,即日起全面暂停日本水产品(含食用水生动物)进口。同样是这一天,中国大陆有数不清的日料店公开发言——

许多店家明确表示:“我家食材没有日本进口”,其实使用中国本土食材开日料店,这本就是业内常态,即便许多“高端”日料店也同样如此。我们真正需要看到的,是中国食材早已悄然在“日料店”乃至更大的餐饮市场中崛起,并且也早已不是低端、廉价的代名词了。

当你走进店里,你坐下吃的第一口小菜,那碟绿油油的裙带菜,十有八九产自中国大连;同样来自东北的,还有许多店里的海胆和贝类;你看见冰堆上琳琅满目的鱼片刺身,或许来自舟山等地渔民的远洋捕捞;烧鸟店里20元一根的鸡肉串,本质也是中国本土的鸡肉;如果没吃饱,最后点了份鳗鱼饭填填肚子,那么这条肥美的鳗鱼,大概率籍贯福建或广东......

一场风波,不仅让许多人看到了当下日料店的常规业态乃至种种怪象,但这背后,也浮现出了一条属于国产食材的崛起之路。

一、大连裙带菜,从“中华海草”到海菜包子

2022年2月15日,有日本媒体报道某日本食品加工公司,以外国产裙带菜冒充德岛县鸣门所产进行销售,不出意外,这批物美价廉的裙带菜,正是来自中国大连。

这种情况绝非孤例——此前就有日媒报道,熊本县渔民将从中国进口的蛤蜊扔在熊本的滩涂上,短期内再将其回收回来,最后标上“熊本县产”出售;再往前,还有日本批发商将从中国进口的鳗鱼,伪造成日本爱知县生产的鳗鱼在日本出售。种种迹象背后的逻辑是:

中日之间此前确实有较密切的海鲜进出口贸易——中国,是日本最大的水产进口来源地(日本水产厅2022年);但日本在中国水海产品进口来源地(2022)中排名不算靠前,位列厄瓜多尔、俄罗斯、越南、印度、加拿大、印度尼西亚和挪威之后。其中出口日本的中国海鲜佼佼者,正是大连——光是裙带菜,大连的产量就占到全国总产量的约85%,其中有90%都会出口到日本。

大连的旅顺,地处黄渤海交界处,盐度高、温度低,水深流急,海水交换量大,得天独厚地成为了裙带菜的主产区。自从引入了裙带菜后,凭借着当地人高超的养殖技术,大连裙带菜年年漂洋过海,奔向全球,创造了一个庞大的全球产业,牵动了无数人的味蕾。

这种身姿曼妙的海草,往往生长于深约三至十米的清澈海域,舒展着硕大的叶片自由生长,每当海浪起伏时,宛如仕女裙带随之起伏,因而得名“裙带菜”——而在日本的店里,它们还有一个更加透露出产地信息的名称:中华海草。

与我们在店里吃到的不同,裙带菜的本体是肥厚的褐色叶片,在日光下呈现出磁带的色泽。一经开水汆烫,颜色转为青绿,煞是好看,随意切条切丝,拌上蒜泥、米醋、辣椒,就是一道下酒凉拌菜,入口韧中带脆,鲜爽解腻。

如果嫌不过瘾,还能做成豪迈的“海菜包子”——大连所产海藻种类繁多,如海白菜(孔石莼)、紫菜等都能统称为海菜,裙带菜自然也在此列,用海菜和肥瘦相间的五花肉做馅,包成鲜香四溢、满口流油的大包子。这一口,是沿海居民们最平价的鲜美。

二、闽粤鳗鱼,国鳗的“回游之路”

相比大连生产裙带菜的“天赋异禀”,广东、福建等地的“国鳗”崛起之路,显得更加艰难励志。

鳗鱼,大概是这个星球上最叛逆的食物。它的叛逆当然不是在风味上——鳗鱼之腴美人尽皆知——而是在成长路径上,作为一种洄游型鱼类,而且还是降河洄游,鳗鱼每年都要从淡水回到遥远的深海里产卵,然后再让幼嫩脆弱的鱼苗,不远万里绕个大圈回到淡水中成长。

更要命的是,鳗鱼的人工养殖从产卵到饲料都极为艰难,迄今为止,尚无可投产使用的养殖技术——没错,我们今天吃的鳗鱼,严格来说都是野生的,大多都是在鱼苗阶段被渔民捕捞,再通过人工养殖成熟。因此,国际鳗鱼市场的话语权和主导权,在于鳗苗。

而中国的闽、粤沿海地区,自古以来就是鳗鱼苗洄游途经之地,《海错图》里称之为“水沫鱼”,说它产于福建海里,无骨无肉。但在过去,中国的养殖加工技术尚不成熟,国内成品鳗鱼的内需也不大,渔民捕捞了鳗鱼苗主要出口国外,价格不高。

直到近十几年,一方面由于过度捕捞,国际上鳗鱼资源严重衰退,尤其日本本土捕捞的鳗苗年年锐减,送来了天时;另一方面福建沿海等地,正好在鳗鱼苗的“旅行路线”上,此为地利;而最重要的是,随着福建、广东等地鳗鱼养殖加工技术的发展,中国冷链物流技术的高歌猛进,以及国民消费水平的提高,一条从生产端、运输端到消费端的产业链条完成闭环,国产鳗鱼,“洄游”到了中国人的餐桌之上,是为“人和”。

天时、地利与人和,让中国成为世界上鳗鱼产量最大的国家,日本新鲜的鳗鱼进口数量8成以上来自中国大陆,鳗鱼加工品更是几乎全由中国生产(日本农林水产省统计2022)。

三、国产食材,把价格打下来

作为世界上最会吃、最会种,还最会养殖的民族之一,中国人,似乎特别擅长对高端食材“祛魅”。

除了国产海鲜,事实上中国还有更多国产食材,在国际舞台上崭露头角,把原本“高不可攀”的食材拉下神坛,比如号称世界三大顶级珍馐的松露、鱼子酱和鹅肝——

上世纪90年代,中国松露横空出世,黑松露产量占到全世界的一半。到今天,把这种高端食材捧上神坛的法国,黑松露年产量约30吨,而云南一年即可产出近300吨,紧随其后的四川年产量将近100吨。

再比如鱼子酱,中国人用了20多年,直接把鲟鱼养殖规模做到了世界第一,2006年,第一盒100%纯国产鱼子酱诞生于浙江千岛湖,如今,中国鱼子酱产量世界第一,出口也占世界总量的1/3。更难能可贵的是,在国内的高级中西餐厅,大部分的餐馆已经不会再回避鱼子酱的产地,而是会大大方方告诉你,这款是中国品牌。

国产鹅肝虽然暂时名声不显,但在中国餐饮业内,鹅肝产地其实都隐隐指向了一座山东小城——临朐县,从20世纪80年代起,中国引进朗德鹅用来培育鹅肝,由于环境位置等因素,这座“天选小城”被选为首批朗德鹅幼苗的“实验基地”,到今天,已经小成气候,承包了国内四成以上的鹅肝。

从国产松露鹅肝鱼子酱,到大连的裙带菜、闽粤的鳗鱼,还有更多“正宗”日料店里的物产,比如来自漳州东山岛的蟹子(籽),在浙江舟山远洋捕捞上岸的鲷鱼、八爪鱼、秋刀鱼,还有寿司店里的东北大米......

极致的风味,其实早就不再是“进口”食材的特指,每一个从事养殖、种植、包装、物流、运输以及研发等的普通人,通过一点一滴的努力,早就将中国食材的品质提升到了傲立国际的标准。只是鲜少得到关注,甚至会被遮掩起来,是时候,为这些日料店里的中国食材正名了!

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:叶吟啸‍‍,编辑:黑胡子

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