“常温美式不如药”，饮料不冰了咋那么难喝？
本文来自微信公众号：果壳 （ID：Guokr42），作者：玛雅蓝，题图来自：视觉中国
最近天气这么热，你也在“吨吨吨”冰奶茶冰可乐吗？
人无法两次喝上同一杯冰饮料。一杯冷饮到手，越喝越索然无味：起初是一口冰爽透心凉，然后是工作间隙补充水分，最后是努力喝完别浪费。
很多冷饮升温之后喝起来口味大打折扣，生活经验告诉我们，这是因为汽水跑气了，或者冰化了饮料的比例不对了。
但深究起来，这件事情人类的感官至少也要负一半责任。
热也可能是一种味道
21世纪初，科学家发现约20%~50%的人能尝到热味觉（thermal taste）。
当食物温度上升，他们能品尝到更多的甜味；而当食物温度下降，他们会品尝到更多的酸味和咸味。整体上，拥有热味觉的人味觉也比其他人更敏感，能在食物中分辨出更复杂的风味。
不过，无论有没有热味觉，我们的味蕾都在25~35℃最敏感。低于或高于这个温度区间，人的味觉都会开小差，漏掉一部分风味。所以，原本适合冷饮或热饮的饮料，在常温下可能会暴露不想要的风味，味道大打折扣。
冰咖啡，假装没有很苦
温度较低的时候，味蕾部分罢工，就能自动屏蔽一些不好的风味，例如咖啡因。
虽然很多打工人就指着咖啡因提神，但吃着打工的苦，实在不想再吃咖啡因的苦。同样浓度的咖啡因，在20~30℃尝起来最苦。当你刚点了冰咖啡，还没喝几口就被叫去处理工作，回来之后咖啡早就不冰了，那简直是苦上加苦。
柠檬茶，假装没有很涩
如果你点的是加冰柠檬茶，那么它升温后还会产生一股涩味。
严格来说，涩其实是一种口感，而不是味道，但我们对它的感知同样受到温度的影响。茶饮料的涩味主要来自于单宁酸、儿茶素等物质，它会与唾液中的蛋白质结合，改变口腔表面唾液的性质，从而产生“涩”的口感。
实验发现，从5℃到35℃，随着温度升高，饮料的涩味会变得更突出，在口中停留时间也更长。这可能是因为在温度较高的时候，涩味分子与蛋白质的结合更加稳定，令余味挥之不去。
不过，同样是茶饮料，为什么奶茶喝起来就不涩呢？这是因为牛奶中的蛋白质会抢先一步，锁定产生涩味的物质。而柠檬茶中不仅没什么蛋白质分子，它的酸性环境还会成为增强涩味的buff。
冷饮里还藏了很多糖
喜欢喝柠檬茶的朋友建议还是克制一下。为了中和柠檬的酸味，柠檬茶里通常含有超量的糖，而且冰块会让你对甜味更不敏感。
人对甜味的感知随温度的变化，在很大程度上与味蕾细胞上一个重要的离子通道有关。
2005年发表在《自然》期刊上的一篇论文指出，在同样浓度的糖水刺激下，从10℃到35℃，TRPM5离子通道活跃程度直线上升，对大脑释放更加强烈的电信号。TRPM5离子通道也对感知咸味和苦味发挥重要作用。
“糖分刺客”柠檬茶里到底含有多少糖？茶饮店现做的柠檬茶各家配方不同，很难比较，但可以参考常温包装柠檬茶的数据。
据香港媒体测评，某款畅销柠檬茶的含糖量达到每100毫升13.6克糖。《中国居民膳食指南》建议幼儿和成人每天摄入添加糖不要超过50克，而这样的饮料喝一瓶（按500毫升计）就糖分超标了。
其他水果茶、奶茶里的糖分和柠檬茶比起来也就半斤八两。你也可以标注少糖或者无糖，但最终命运还是掌握在店员手上。当到手的饮料渐渐升温，它们就会暴露出齁甜的真面目，暗示你真该少喝两口。
如果实在喜欢喝冷饮，还是来点不加糖的冰咖啡，或者自制冷泡茶、柠檬水喝吧。
参考文献
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[3] Green B G， Andrew K. Stimulus-dependent effects of temperature on bitter taste in humans[J]. Chemical senses， 2017， 42(2): 153-160.
[4] Pires M A， Pastrana L M， Fuciños P， et al. Sensorial perception of astringency: Oral mechanisms and current analysis methods[J]. Foods， 2020， 9(8): 1124.
[5] 駱煥琳 2021， 13款紙包檸檬茶糖鈉含量檢閱 最高一款含6.8粒方糖 較最低多3倍， 香港01， accessed July 3， 2023， https://www.hk01.com/article/627448?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral
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