夜市还是餐饮创业的沃土吗？
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君，原文标题：《变味的夜市，无趣的地摊：年轻人还爱吗？》，头图来自：视觉中国
今年以来，全国各地出台激励政策和有效措施，有序地放开地摊夜市经营。
夜经济的烟火气回归了，但新的问题同时出现了。
有只开了一周的短命夜市，有难以撕下标签的“又贵又不好吃”的网红夜市，还有努力处理社区关系的露天夜市。
在社交媒体上，消费者吐槽夜市正在变味，感觉不到以前的快乐。“人均消费100左右，价位不太接地气，不怕贵就怕买不到好吃的”“和网红打卡点似的，除了好看一无是处”。
内参君调研和走访了三家夜市，试图找到答案。夜市究竟出现了什么问题？消费者真的不买账了吗？夜市是否还是餐饮创业的沃土？
一、短命的元洪夜市，只开了几天
6月24日，福州东百元洪城，整饬一新的“元洪夜市”开始营业，83家商户为市民提供了“逛吃逛吃”的新去处。
但一周过后，东百元洪城购物中心就发出停业公告。决定于7月2日暂停元洪夜市。商管部门将协助摊主与主理人团队协商费用结算问题和梳理持续经营问题。
停业的主要原因是，夜市主理人团队存在内部分歧和矛盾，开业后各种负面新闻持续不断，夜市签约方和管理团队和现场经营均需提升和完善......
在短视频平台上，“夜市主理人收了钱没入公户”“大房东眼红二房东赚钱，想自己接手干”的说法众说纷纭。夜市主理人之一的“假假哥”也在短视频平台喊话：究竟是谁断了我（夜市）的电，希望有关部门调查。
一个网红夜市，牵扯到八十多个摊主。但退款进程并不顺利，“早退9500，迟退三部车”的说法在网上流传，还有摊主已经投奔其他夜市进行经营。
元洪夜市位置尚可，但与其他夜市存在短兵相接的状况：其距离福州最长的光明港夜市距离只有1.4公里，距离福街夜市1.6公里，距离福见夜市不到4公里，车程15分钟。
夜市的具体纠纷需要有关部门厘清。但问题显而易见的是，这家与其他夜市的位置过于密集，组织方也缺乏相关经验。
最受伤的，恐怕就是这些小摊主们。
二、“夜市刺客”盛华屯，试图撕掉标签
盛华屯夜市，位于北京东南五环王四营乡，是今年新开的夜市之一。
刚一开市时，就在小红书上引起广泛讨论。有部分消费者吐槽：夜市刺客、又贵又不好吃，交通不便。
“价位基本在25～50元之间，两个人消费300+，口味没有很惊艳”；“里面的小吃、冰饮真的贵，基本在20元以上，一杯清透的绿豆汤6元”；“夜市距离最近的地铁有5.8公里，骑车需要半小时。”
摄图：内参君
不过，接下来的“五一”长假到来的大波人流，还是助推其成为“2023年北京最大夜市之一”。
五一的高峰已经过去，内参君在7月9日探访时，夜市依旧保持着不错的人流量。美食街周末晚上八点至九点依旧人头攒动，凉棚里的美食摊位也基本坐满了。
摄图：内参君
这背后离不开夜市合适的管理方式。
“听人劝，吃饱饭。”烤五花肉包菜的摊主对内参君说，她认为夜市的管理很听劝，会根据网友意见进一步改善，例如，价格、公共卫生。
对于大家抱怨的贵价小吃，盛华屯专门开了一条平价小吃街，之前有顾客抱怨女厕所太小、卫生差，管理人员马上改了新的女厕并雇人负责打扫卫生。
盛华屯夜市还有诸多变化，比如新开了夜市二期“太福街”。一期定位各国小吃餐饮，二期以零售为主，卖的是网红类的饰品、DIY、塔罗牌和茶饮，更加吸引年轻人。
摄图：内参君
在一、二期夜市汇合的地方，还加入了众多娱乐表现项目和文创网红内容吸引流量。
五花肉包菜的摊主表示，五一期间人多到手疼恨不得早收工，摊位费是固定的——周三至周五180元，周末240元。现在的人流没有之前多，但每天的营收会保持在500～1000元，没有亏本的情况。大部分时间是一个一个卖，细水流长。
主营口蘑虾滑小汉堡的老板表示，自己一晚上能卖250个小汉堡，周末能翻番，平日每晚流水有千元。
平价小吃街也被称为“惠民”街，摊位费也会便宜一些，周三至周五140元，周末200元。主要售卖凉面、爆肚、菜饼等传统小吃。售价在6～10元。
摄图：内参君
但部分摊位的商品定价仍然偏高，比如300ml的绿豆汤售价6元。
“这钱让人花得莫名其妙。”一位买了绿豆汤的男子抱怨着。同样，在“抹茶冰社”招牌下，顾客指着8元的冰柠檬水说：“这个（价格）还行”，旁边一排柠檬类饮品价格在18～22元。
盛华屯正在努力撕下“夜市刺客”的标签，但在平衡餐饮小吃价格的运营上似乎还需要一些努力。
毕竟，只有价格接地气，网红夜市才能长红，也更容易吸引顾客再来光顾。
三、边缘摊位一个也要6000，泗泾夜市找平衡
泗泾夜市是上海最大的露天夜市，位于松江泗泾站的三湘广场中。
今年3月，三湘广场发布临时关闭公告：由于广场内设施设备老化损坏严重，存在排污、消防、通行、卫生等诸多安全问题，夜市关闭进行全面维修。
据报道，泗泾夜市是自发形成，后续物业开始参与管理。在2月底，泗泾夜市曾经发生过摊主抢“野摊”大打出手的事件，当地的卫生环境也比较差。
在一个月的硬件改造和品质升级后，四月，泗泾夜市重新营业，夜市外摆摊位开始“持证营业”。地面更加的干净，垃圾清运也持续巡航。
7月8日，内参君探访泗泾夜市，由于刚下过雨，天气比较凉爽，夜市的人流比较充沛。
毗邻地铁站的区位优势，商业广场的客流，周边社区的众星拱月，为泗泾夜市打下良好的基础。
摄图：内参君
内参君注意到，夜市的摊位，基本上是和背后的门店相对应。
一位摊主表示，之前，流动摊贩和商铺租户存在矛盾。而现在，摊位需要和商铺租户申请，一家商铺只能申请一家临时外摆登记证，所以有些商铺租户就自己外摆了。
一边开着店，一边照顾外摆的夜摊，夜摊为店铺引流，店铺为夜摊背书，形成良性互动。
摄图：内参君
有媒体报道称，4月15日晚上，仅数千平方米的夜市，有超9万人来打卡，达到限流的峰值。如此火爆的夜市，摊位价格也不少。
一位在夜市边缘的摊主告诉内参君，野摊不存在了，这里的摊位要6000元，稍微好一点的位置要12000元一个月，最中央的摊位会更多，生意也会好一点。
占据C位的是火爆大鱿鱼轰炸大鱿鱼，除了人流外，也有流量密码。三个烧烤师傅戴着安全帽和大金链，音响播放着DJ歌曲，灯牌也在不断闪烁，一看就投入不小。
摄图：内参君
一个毕业于211大学机械专业的男生，在这里做蛋堡，在媒体的报道中，他的摊位是“泗泾夜市排队王”，一个蛋堡8元，差不多一天的营业额是2000元。
不过在下雨天生意会锐减，甚至挣不回当天的房租。这位男生在小红书上曾用幽怨的配音念道：“昨天还排队买蛋堡，说老板，你家蛋堡真好吃，我要天天来吃。今天一下雨就没人来，家人们，下雨能下饱肚子吗？”
这样高昂的摊位价格，实际上成为一些摆摊新生不可承受之重。而将摊贩和商铺绑定，是否会让夜市后续失去多元性？
从无序走到有序之中，泗泾夜市还在寻找平衡。
四、夜市经济火热，但消费者可能并不再买账
夜市总是面临各种各样的问题，运营方也在不断地努力解决问题。
但在社交媒体上，消费者吐槽夜市正在变味、表示踩坑的帖子不在少数。在夜市复苏后，很多人乘兴而来，败兴而归，童年滤镜和朦胧的好感被摔得稀碎。
被吐槽最多的是“地摊文化”消弭、夜市趋同现象严重，每个夜市都像网红小吃的线下见面会。
摄图：内参君
夜市趋同的实质，是成本的上升。
以往夜市地摊固定成本趋向为0，所以能够不断地变着花活尝试。而现在固定费用不低，成熟的项目往往成为摊主选品首选。
事实上，越火爆的夜市，包括摊位费等固定费用越高，总成本也越高。
对于摊主来说，选择成熟的项目，网购配方、供应链服务或者加盟连锁品牌是从时间、技术上最节约成本的。
因此，体现在消费者体验上就是同质化严重、丧失探索的趣味性，而体现在售价上就是价格的不接地气。
当在大众心里本应是“性价比之王”的夜市不再具有高性价比。
当大型夜市选址远离大众城市生活空间，失去了近场优势，失去了社区的温度。
当线下文娱活动的热情消退，在闷热的夏夜花时间跑到偏远的夜市就显得更加不“经济”。
如此，即使“再好”的夜市，也总能在互联网上找到一些“黑点”。
五、对于餐饮人呢？
比起线下开设实体店，夜市的摊位费显得可控，相对风险会更小。是一些“失意”的年轻人，和一些试图“回血”的餐饮人的选项。
不过，除了有近场优势、或者摊位和门店强绑定的夜市，大多数消费者是“一次性顾客”，难以实现复购与沉淀。
同时，“日入万元、夜市暴富”的土壤似乎已经消失。夜市摆摊的门槛越来越高，即使有机会，也并不属于半路出家的业余选手。
当夜市一窝蜂地涌现，也考验着主办方的招商能力和引流能力。短命的元洪夜市，可能不是最后一个。
本文来自微信公众号：餐企老板内参（ID：cylbnc），作者：内参君
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