人均60元涮火锅，盒马胖东来偷家海底捞？
来源| Tech星球
文| 林京
去年，36元自助小火锅涌入北上广核心商圈开店火爆一时，今年在超市、菜市场涮火锅正成为新潮流。
截至目前，包括盒马、胖东来和永辉等在内的超市，部分门店里都开设了火锅堂食业务，用户推着购物车自选完海鲜、鲜切肉、蔬菜等食材后，可以直接在超市的火锅桌开涮。
在卷生卷死的火锅赛道，以农小锅为代表的平价火锅品牌，曾靠着极致的性价比和丰富的SKU卷出一席之地，超市里涮火锅本质跟菜市场火锅的模式和商业逻辑一致，新鲜、灵活食材组合、烟火气等特征，是吸引用户在社交平台上争相打卡的关键。
商超能够如星巴克一般打造出社交第三空间，或者颠覆火锅行业吗？
盒马永辉胖东来，集体盯上火锅生意
商超布局火锅业务并非新鲜事，在30分钟送达的即时零售发展下，火锅套餐也是传统商超、生鲜电商平台们在冬季的线上重要业务之一，主要满足宅家涮火锅需求。
线下堂食火锅需要一定面积的用餐区，盒马鲜生、胖东来等门店本来就有餐吧、美食广场区，增设火锅堂食只需增加设备、员工即可。而胖东来调改后的永辉，也重点增加了熟食、烘焙等区域，并在福建等地同样率先打造了火锅堂食区。
图注：盒马火锅堂食区 Tech星球摄。
尽管三家商超具备堂食火锅业务的基础，但模式各不相同。
Tech星球探访盒马鲜生北京线下门店发现，盒马的火锅就餐区有火锅套餐和自选模式两种，前者是指用户可以在火锅区直接购买已经组装好的蔬菜、鲜切肉、饮料等食材，后者则是用户可以在店内自由购买食材，在结账后，可以搭配店内提供的电磁炉设备和调料台自助涮煮。
从门店覆盖范围来看，盒马相关负责人向Tech星球介绍，盒马火锅堂食服务已在全国数十个城市的门店铺开，包括北京、上海、深圳、杭州、南京、长沙、天津、石家庄。 目前门店主推的火锅套餐价格主要集中在78元 - 88元区间。例如，78元的潮汕牛肉清汤锅套餐包含120克吊龙、120克嫩牛及蔬菜拼盘。
永辉超市则是一人食小火锅模式，包含六种自选锅底，锅底和调味蘸料的客单价分别为9.9元和2元，用户可以自行选择已经装盘好的火锅食材，一盘蔬菜售价在3元～15元不等，肉类/海鲜初加工免费。
福州本地居民晓雨告诉Tech星球，当地很多永辉超市都已经做成这种营业模式，食材比工业化的火锅店新鲜不少，尤其南方城市涮海鲜类产品比较多，她经常在现场挑选好黑虎虾、蛏子、黄贝等去加工区处理好，直接下锅开涮。
据晓雨介绍，人均客单价60元～100元不等，丰俭由人，在她看来，永辉堂食火锅适合目的性强、想简单吃几种菜品的用户需求。
相比之下，胖东来则是以品牌形式运营火锅堂食业务，与在海底捞、呷哺呷哺等店内一样，用户可以直接根据菜单点菜，在价格上也极具性价比，譬如，13元、12元和9元任意双拼的不同种类蔬菜拼盘，很多食材还可以小份选购。
一位经常去胖东来火锅就餐的用户表示，他点了三个肉菜和四个半份的素材，总共125元，据他了解，因为有消费者反应调味蘸料价格贵，价格已经由原来8元/位降至4元/位。
目前，胖东来堂食火锅业务集中在河南新乡的门店，据胖东来一位新乡代购介绍，胖东来商超出口门口即是美食广场，包括火锅在内，里面多数都是胖东来自营的档口。“东来火锅”在工作日午餐、高峰时期，通常需要排对等位。
新鲜、性价比，打工人捧出新潮流
商超的线下火锅堂食业务，具备一定的性价比，尽管丰俭由人，但Tech星球从多位用户了解到，人均60元的客单价，完全可以通过基础套餐满足用餐需求。
在这背后，商超入局火锅的想象力在于，一方面是对于传统火锅供应链的一次重塑，将传统火锅店的“批发市场—加工厂—配送中心—门店”的供应链模式，转变为“产地—加工中心—门店手切”，流程大幅缩短，且节省了传统的房租等成本压力，因此在定价上可以做到一定的性价比。
以盒马为例，一盒450克鲜切牛肉拼盘售价69.9元，而火锅店每份200克鲜切牛肉售价普遍在38元以上。
另一方面，SKU丰富、食材搭配自由度高，且能降低超市的生鲜产品的损耗，甚至起到清库存的作用。通常在晚上八点半之后，商超需要将生鲜区未售罄的水产、肉类、蔬菜等食材打折出售。火锅消费场景的优势，在于覆盖的食材品类丰富，可以大幅提升在商超的客单价消费，增加停留时长，且用户会顺手买走次日早餐、午餐等其他食材。
但局限性在于，这需要商超有足够大的门店面积。 福建的一家永辉超市员工就告诉Tech星球，因为后来门店面积收缩调整，堂食火锅业务不得已砍掉。
除了商超之外，通过新鲜食材概念去卷市场的火锅店，也在全国如雨后春笋般崛起。一类是菜市场火锅，如今在火锅最内卷的川渝地区，菜市场火锅不断在社交平台上走红，其模式通常是用户可以去菜市场自行购买食材，煮上门店师傅现炒的火锅底料。
图注：受访者供图。
位于北京的福春菜场火锅负责人告诉Tech星球，其门店位于菜市场内部，经营一年有余，蔬菜类和海鲜类产品用户可以就近购买，需要去皮改刀的蔬菜会按照100克一元收取加工费用，比如一根黄瓜和一个土豆的加工费在4元左右，锅底、肉、内脏类则需要在门店下单。
据上述负责人介绍，这种模式一方面可以控制SKU，减轻高损耗的生鲜产品运营压力，目前店内SKU不到100个。另一方面，客群以年轻人和周围社区居民、企业团餐为主，人均客单价在100元左右。
目前，福春菜场火锅共有十余个就餐区，据该负责人介绍，周末和节假日生意更好，基本可以达到70桌，相当于翻桌率为7，周中只要有10余中客人，可以做到保本经营。
菜市场火锅的模式虽然天然吸引用户尝鲜打卡，但受限于菜市场位置、周围小区密度、居民分布等，难以在全国的菜市场段时间内大范围铺开。
无论是商超火锅，还是菜市场火锅，本质上是火锅就餐形式的一种创新。更多的火锅店老板正在试图从市场红利中分一杯羹。
Tech星球在北京区域内搜索，很多带有菜市场名称的火锅店在今年新开业，其门店通常开在菜市场附近，目前以单体模式居多，还没有形成连锁化模式。店内通常将各类火锅食材分盘组装好的自助形式，用户可以自行挑选，且走的是性价比路线。
位于北京朝阳区青年路附近的一家以菜市场命名的火锅门店刚开业不久，其店内所有的肉类拼盘标签显示价格上限为29.8元/份，如平价自助小火锅里的数签模式更为接近，只不过摆脱了“一人食”火锅的局限。
能否规模化扩张，在火锅行业卷出一席之地？
当不想吃预制菜的打工人，涌入商超以及各类菜市场火锅店内，谁能率先的火锅赛道卷出一席之地？
从商超火锅堂食效果来看，盒马相关负责人告诉Tech星球，自今年11月以来，火锅相关商品整体同比增长59.7%。以杭州为例，12月第一周火锅单周销售额超过两千万，增长速度达85%，夜间（18:00-22:00）订单占比高达40%。
其中，健康养生类锅底销量暴增，如当归玉竹羊肉汤销量增长了160倍，具有地方特色的锅底如云南酸汤、贵州红酸汤也深受消费者喜爱。
相比于火锅创业者，商超们集体入局火锅，盘活、吸引客流或是更为重要的目的。尤其是，今年包括盒马、奥乐齐、美团快乐猴等在内的超市，都在集体扩张开店，行业竞争加剧。而且线下火锅堂食区座位较少，收入天花板明显。相比之下，线下堂食火锅所带来的流量，以及反哺其线上火锅外卖到家的业务，更为重要。
一位零售从业者则告诉Tech星球，盒马鲜生门店多分布于写字楼附近，年轻人是火锅主要客群。而永辉门店多分布于居民区密度高的商圈里面，堂食火锅可以有效吸引亲子群体。
而“现捞现涮+按盘计价”模式、兼具性价比和新鲜食材定位的火锅门店，尽管正在如雨后春笋般崛起，但尚未出现头部品牌。目前初具规模的多是以区域火锅为主，比如福建朱富贵火锅、广州有米粥料以新鲜食材、特色锅底（如海鲜粥底）打造“一人食”火锅。
如何进行全国扩张，仍然挑战重重。朱富贵火锅招商人员向Tech星球介绍，受限于不同区域的用户口味需求等不同，门店主要在福建和浙江，且都是直营模式，目前共计有29家门店。
火锅巨头们也开始布局类似的模式。近日，海底捞在广州番禺万达广场开设“大排档火锅”内测店，占地2000平方米，采用自选食材模式，提供超200款产品，分设铁板区、鲜切区、海鲜区及水果饮品区。食材按4种颜色餐具区分价格，分别为5元、10元、15元和22元每盘，锅底售价12元，顾客可参与式选材后进行一人一锅涮煮。
当商超和餐饮的边界变得更加模糊，新的火锅模式，也正在席卷行业。
（备注：文中晓雨为化名。）
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